Incisioni sul pane – scoring bread

E’ da un bel pezzo che cerco di realizzare delle incisioni che caratterizzino il mio pane e lo rendano originale nel suo genere. Come sapete un pane non è mai uguale all’altro anche se si esegue lo stesso procedimento (come in questo caso dove ho eseguito pedissequamente dosi e procedimento della mia ricetta, pubblicata la volta precedente QUI.

Chiaramente la variabile più importante oltre l’idratazione (nel caso dello scoring bread) è sempre lei, la temperatura che è quella variabile che allunga o accorcia le tempistiche in modo inversamente proporzionale: tanto più è alta, tanto più si accorciano i tempi di tutto il processo e viceversa. Il “giusto punto di forno” poi gioca un altro ruolo importante e purtroppo, non sempre è facile ad azzeccare. Per quello io mi affido alla mia fedelissima Spia di lievitazione che è la mia guida ormai da tanto tempo oltre che, essermi molto utile per essere utilizzata come pasta di riporto.

Riguardo alle incisioni, che in inglese vengono definite scoring Bread o cutting bread (che sta a significare proprio taglio del pane), non ci si annoia mai poiché possiamo divertirci a creare ogni volta delle vere e proprie opere d’arte e sculture le quali, sostituiscono oggi il classico taglio a croce che nei tempi antichi era un simbolo di culto religioso per una prospera e riuscita lievitazione, oltre ad essere anche utile a capire quando il pane sarebbe stato pronto da infornare.

Mi sono chiesta perché si rende necessario incidere un pane.
Nel tempo ho compreso che innanzitutto, l’incisione è abbastanza fondamentale perché permette al pane un coretto sviluppo in cottura, soprattutto quando si desidera enfatizzarne l’estetica. 

E’ attraverso le incisioni infatti che si ha un maggior controllo dell’impasto nel forno, sotto la spinta del calore che lo aggredisce sia dall’alto che dal basso e lo fa aumentare di volume.

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Se il pane non viene inciso, trova sfogo da altre parti mentre al contrario, mantiene una forma esteticamente più accattivante di quella che presenterebbe se non venisse inciso. E’ pur vero però che ci sono volte in cui la sua libera espansione nel forno, crea una meravigliosa texture sulla superficie, soprattutto quando tutto il processo di lavorazione e manipolazione è stato eseguito correttamente.

A seguire potete osservare uno dei miei tanti tipi di pane, lasciato libero di esplodere in forno come preferiva. La pancia è stata incisa superficialmente, praticando delle minutissime incisioni sottopelle.

Qui sotto invece, si osserva come il pane presenta una buona apertura, espansa lateralmente. Con la punta della lama sempre molto affilata e lievemente inclinata a 35°, ho praticato un taglio netto semi centrale profondo circa due cm.
Lateralmente, sulla prima parte di superficie rimasta libera, ho praticato delle piccole incisioni profonde circa ½ mm;  per la parte più prossima alla base, ho praticato delle incisioni a circa 7/8 mm di profondità e come si può osservare, anche a sinistra della foto, il risultato visivo ha prodotto incisioni maggiormente evidenti e aperte rispetto ai laterali superiori, sempre visibili ma più compatti.

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Affinché le incisioni possano risultare quasi intatte rispetto all’impasto ancora da cuocere, è necessario “cogliere” il giusto momento ed esercitare la giusta pressione della lama.

Anche la posizione del taglio è importante poiché riuscire a dominare la spinta iniziale cui il pane è soggetto nella prima e delicata fase di aumento di volume, non è semplice (20 minuti dopo i quali inizia la formazione della crosta).

A seguire, potete osservare uno dei primi esempi di studio di pane inciso ma non perfettamente riuscito. 😀

Nella foto successiva, lo scoring bread è decisamente più visibile e migliore tuttavia, devo dire che man mano che i miei tentativi proseguono, realizzo che un buon compromesso estetico potrebbe essere compensato dall’infornare il pane lievemente prima (come in questo caso), soprattutto quando si opera l’appretto a temperatura ambiente. Ho notato che così facendo la superficie non subisce grandi espansioni e resta assai ben composta.

In caso contrario, ovvero quando il pane viene infornato nel momento corretto e quindi al “giusto punto di forno” , si può pensare di operare un taglio netto e profondo che può essere sia centrale che laterale. Così facendo, sotto la forte spinta di calore il pane esplode in forno causando l’espansione della crosta, fenomeno definito “oven spring bread”. Il resto della superficie rimasta libera lo si può decorare con altre lievi incisioni. Questo concetto è valido anche per impasti cotti a freddo, con il metodo della cottura frigo/forno. 

Quando la lievitazione si protrae un tantino oltre il giusto punto di forno, possiamo optare per delle incisioni leggerissime sottopelle.

I pani che seguono sono stati infornati lievemente oltre il massimo accumulo di gas nell’impasto anche se si presentava ancora molto ben sostenuto e profumato. Le incisioni sono risultate perfettamente visibili senza ulteriori crack della crosta che, come vedete, è rimasta intatta.