La panificazione è semplice solo se vogliamo renderla semplice. Tuttavia, questo dipende dal punto di osservazione e dall’approccio che si desidera avere. Il mio obiettivo è sempre stato quello di renderla il più semplice possibile e, a detta di chi esegue le mie ricette, trova “raggiungibile” ciò che scrivo e ne sono felice. Il PANE però, è una materia molto complessa perché impone di conoscere e comprendere ciò che facciamo. Affrontata seriamente, diviene una materia che prevede l’approfondimento di nozioni scientifiche di non poco conto con le quali, prima o poi, un panificatore che si rispetti, anche amatoriale, purtroppo, deve fare i conti. Ecco quindi che nasce la mia nuova serie di pagine dedicate alla parte più complessa, senza la quale, personalmente mi sentirei incompleta.
Parte prima
Il pane e la scienza: la fermentazione e i processi chimici nel pane
La fermentazione, affrontata anche in questo altro articolo: Fermentazione nella panficazione, fa parte dei processi chimici, intrinseci alla realizzazione di un pane o di un prodotto lievitato da forno. In merito a questo specifico argomento, esistono numerose pagine di letteratura scientifica che si traducono in un “pianeta”, tutto da scoprire.
La tecnica della fermentazione è affine a birra, vino, formaggi e, naturalmente, anche al pane. Essa viene praticata da tempi remoti e non prescinde da concetti che coinvolgono la chimica degli alimenti. Tutti noi, in fondo, se ci riflettiamo bene, ogni volta che portiamo in tavola una torta, un piatto di lasagne o della pasta fatta in casa, mettiamo in essere, spesso inconsapevolmente, delle reazioni chimiche. La trasformazione di una materia prima in pasto da consumare, abbraccia ogni popolo da secoli, a partire dai primi capitoli della genesi, fino ad arrivare ai nostri giorni. Il pane per i popoli rappresenta dunque da sempre uno degli aspetti “sacrali” della quotidianità e per me, la panificazione è una filosofia.
L’evoluzione storica che ha condotto l’uomo a realizzare il pane così come lo conosciamo oggi è stata quindi solo una questione di tempo come, del resto, quella di qualsiasi altra scoperta industriale. Produrre pane di notevole valore alimentare, gradevole alla vista e/o facile da assimilare a livello digestivo, è un lavoro che richiede conoscenza, abilità e capacità di manipolazione. La conoscenza delle materie prime, risultanti dalla macinazione del grano, interessa il panificatore artigiano tanto quanto un mugnaio che magari il pane non lo produce. Colui che panifica in modo “scientifico”, vanta un bagaglio di conoscenze che coinvolgono la chimica, la fisica, la biologia, la botanica, la matematica e talvolta la meccanica ed ecco che si parla di tecnologia alimentare.
L’interesse per la parte scientifica del pane si sta espandendo anche a livello amatoriale e sempre più vasto è il numero di persone che si interroga sul perché di alcuni processi, io per prima e questi sono i motivi che mi spingono ad andare oltre la semplicistica miscelazione di elementi/ingredienti.
La chimica, la materia e gli elementi
La chimica (generico) è quel ramo della scienza che si occupa della composizione della materia. Si divide in due fazioni principali: chimica organica e inorganica.
La chimica organica ha per oggetto composti che nelle loro molecole contengono atomi di carbonio mentre la chimica inorganica si occupa dei legami chimici e della simmetria tra le molecole che la compongono.
La materia è composta da particelle infinitamente piccole: atomi e molecole. La teoria degli atomi si deve al chimico John Dalton (Manchester).
- L’atomo è la parte più minuta della materia (raramente possono esistere atomi allo stato libero)
- La molecola è invece un legame tra due o più atomi (la più piccola parte della materia allo stato libero)
La materia è sensibile alle diverse condizioni di temperatura e pressione e si suddivide in tre stati:
- gassoso
- liquido
- solido.
Ognuno di questi stati, può essere elementare o composto. La materia allo stato elementare, propriamente definita “elemento”, si compone di particelle, tutte appartenenti alla stessa tipologia (zolfo, ferro, ossigeno, ecc.).
Un componente chimico è determinato da due o più elementi che si trovino in combinazione tra loro (acqua, zucchero, grassi, sale ecc.).
Qui, la tavola periodica degli elementi suddivisa per classi, temperature, stati e tematiche.
Gli elementi sono divisi in gruppi o classi:
- non metalli (o metalloidi)
- metalli.
I non metalli o metalloidi presentano alcune proprietà comuni: sono cattivi conduttori di calore, sono isolanti, non riflettono la luce, a temperatura ambiente possono risultare solidi, liquidi o gassosi.
I metalli sono caratterizzati da una superficie brillante (lucentezza); possiedono un elevato peso specifico e si presentano densi rispetto ai non metalli; sono ottimi conduttori di calore ed elettricità; possiedono duttilità, malleabità e tenacia; danno origine a leghe o miscele di metalli che, a loro volta, contengono ulteriori proprietà. Tutti i metalli si presentano in forma solida ad eccezione del mercurio, un liquido brillante e riflettente.
I metalloidi, che poi sono quelli che ci interessano di più, possono essere di tipo gassoso (idrogeno, ossigeno, azoto, cloro, ecc.) o solido (carbonio, iodio, boro, selenio, tellurio ecc).
Tutti i corpi gassosi, sono soggetti e conformi alle leggi dei gas, vale a dire che sono in stretta correlazione tra:
- volume e pressione
- abbinamento e diffusione.
Le leggi importanti della combinazione chimica si dividono in:
- Legge della combinazione/conservazione in proporzioni fisse
- Legge delle proporzioni multiple
- Legge delle proporzioni reciproche
Legge di conservazione
La legge di conservazione della materia, legata a quella di conservazione dell’energia, sottolinea che: la somma della materia nell’universo è fissa e inalterabile.
La materia non può essere né creata né distrutta; tutto ciò che è possibile fare è alterarne la forma.
L’energia chimica o l’affinità tra potenze chimiche, induce ad un cambiamento permanente della materia che ha effetto sulla forma; le forze fisiche, al contrario, tendono a produrre, nella “materia” solo cambiamenti temporanei.
Per meglio comprendere, se due materiali come il cremore di tartaro e il bicarbonato di sodio – entrambi perfettamente asciutti – vengono miscelati tra loro, viene generata una miscela di due composti esattamente come accade quando mettiamo insieme farina e sale o zucchero e cacao in polvere. Fondamentalmente, non accade nulla di significativo fino a quando i due composti non incontrano un liquido. Ecco che allora, da quell’incontro scaturisce una combinazione/reazione di carattere chimico che origina un nuovo composto (trasformazione della materia in x).
In chimica, l’espressione rappresentativa di simboli che richiamano la legge di conservazione di una materia che, a sua volta, genera la somma delle reazioni tra sostanze equivalente alla somma dei prodotti risultanti, si chiama equazione.
Ad ogni elemento chimico viene associata una lettera i cui composti chimici, sono rappresentati graficamente da simboli assegnati agli elementi costituenti (il simbolo dell’acqua è H2o). La stessa cosa vale per i pesi molecolari degli atomi (o le relative quantità in peso) che entrano in correlazione chimica con gli elementi.
I “corpi” che prendono parte alla reazione, vengono rappresentati graficamente sul lato sinistro a cui fa seguito un segno di equità (=) mentre le “risultanti”, vengono apposte sul lato destro dell’espressione grafico-simbolica del simbolo di equità/uguaglianza.
Esempio: CaCO3 + H2SO4 = CO2 + CaS04 + H2O
Traduzione letterale: (Marmo + Acido solforico = biossido di carbonio + calcio solfato + acqua).
Molti dei “non metalli” esistono in natura allo stato libero. Ad esempio, azoto e ossigeno risiedono nell’atmosfera. La maggior parte, a causa delle loro proprietà chimiche attive, si trovano in correlazione con uno o più elementi le quali combinazioni danno origine a un gruppo di acidi (cloruri, bromuri, solfuri, fluoruri, fosfati, carbonati, solfati ecc.).
La panificazione, oltre alla chimica, prevede anche un’altra branca o disciplina: la fisica. Questa ci è utile nel considerare gli effetti della forza sulla materia stessa.
La fisica si distingue a sua volta in: pura e applicata; abbraccia elementi come luce, suono, calore, magnetismo e energia elettrica.
Per un panificatore, il calore (e quindi la temperatura), è un elemento imprescindibile, infatti, sappiamo quanto la temperatura influisca notevolmente in ogni processo operativo. Essa entra in stretta correlazione con i processi chimici che avvengono in un impasto poiché provoca reazioni che ritardano o accelerano il processo relativo al fenomeno di fermentazione che è, per l’appunto, di carattere bio-chimico. Uno degli effetti principali del calore sulla materia è l’espansione: le particelle reagenti, in contatto tra loro, se sottoposte a calore, originano una reazione chimico-fisica che determina una nuova “forma” della materia (lievitazione o aumento di volume di massa).
E’ chiaro, a questo punto, che la conoscenza approfondita di queste nozioni basilari chimico.scientifiche, può ampliare quella che viene definita “capacità produttiva”. Un buon panificatore, mediante la scienza, eleva la qualità del suo prodotto.
La biologia, ad esempio, è strettamente associata alla botanica (scienza che si occupa del regno vegetale). Anche se il panificatore artigiano non è propriamente coinvolto nello studio di questa materia, alcune nozioni basilari in questo senso, assumono un ruolo abbastanza importante poiché lo guidano nel comprendere le materie prime da lui stesso impiegate quando prepara un impasto (varietà del grano, lieviti e altre sostanze che entrano in contatto con esso). I processi di carattere biologico e chimico che avvengono durante tutto il processo di panificazione rappresentano il “goal” del buon panificatore artigiano e non ci piove!
Infine, per quanto riguarda la messa in opera di “ricette”, la matematica è un’altra disciplina o branca che si rivela indispensabile poiché spesso è necessaria per redigere, modificare o calibrare i processi.
Il buon panificatore diviene quindi una persona alquanto poliedrica, ovvero una persona coinvolta in molteplici aspetti del suo quotidiano lavoro e, soprattutto se opera commercialmente, non potrà ne dovrà accontentarsi di essere solo colui che miscela ingredienti “al buio”.
Per ora mi fermo qui. Sperando di essere stata chiara nello scrivere e vi do appuntamento al prossimo capitolo.
