Il contenuto di umidità relativamente elevata nel pane favorisce fortemente lo sviluppo di muffe. Le spore presenti all’interno di un ambiente di lavoro sono spesso sono la causa della contaminazione del pane dopo cotto.
Sebbene l’applicazione rigorosa delle buone pratiche di produzione, in relazione alla sicurezza alimentare possa limitare la diffusione delle muffe, è difficile ottenere un risultato che restituisca un ambiente completamente asettico e privo di spore al 100%.
La distribuzione del pane fresco è sempre stata (e lo è ancora oggi) un grosso problema. Il pane può essere conservato per un paio di giorni a temperatura ambiente, avvolto in un panno e poi in un sacchetto di carta oppure, dentro una bustina di plastica dove passa meno aria possibile. Dopo alcuni giorni tuttavia si noterà una naturale degradazione dovuta ai cristalli di amido che tendono a retrogradare per poi attraversare la fase stantia, con evidenti cambiamenti di morbidezza e sapore. Successivamente, il pane tenderà a sviluppare della muffa, riscontrabile principalmente all’interno della mollica a causa della presenza di umidità relativa, intrinseca in qualunque sostanza organica
A livello industriale, alcune tecniche produttive possono contribuire ad estendere la shelf life (vita di scaffale) o la durata di conservazione del pane: l’Impiego di conservanti, gli imballaggi presso ambienti con atmosfera modificata, la pastorizzazione, il congelamento e l’essiccazione. Attraverso una o più combinazioni delle tecniche menzionate, la durata di conservazione può essere prolungata anche per 2 o 3 mesi fintanto che il prodotto resta imballato poiché aprendo la confezione, si noteranno notevoli perdite in freschezza, aroma, gusto e masticabilità.
Quali pericoli si nascondono nel pane?
I pericoli alimentari possono risiedere nei nostri ambienti oppure, all’interno di tutta filiera di produzione (dalla farina agli ambienti di lavoro) possono essere presenti spore e batteri di varia natura. Secondo alcuni studi, i microrganismi più rilevati, responsabili della crescita microbica negli alimenti sono principalmente i seguenti:
- Rhizopus, riscontrabile nel suolo, negli alimenti vegetali in decomposizione, nel pane stantio
- Mucor spinosus, fungo filamentoso che interessa settori come l’agricoltura, la microbiologia applicata, i metodi di coltura e conservazione, il settore ecologico, la fermentazione, la liofilizzazione, biodeterioramento e la patologia vegetale.
- Penicillum cyclopium fungo ascomicota appartenente alla famiglia delle penicelline le cui colonie crescono limitatamente a 25°C, producendo conidi verde-grigio con una superficie variabile da granulare a fascicolata, spesso con goccioline di essudato. La colorazione della colonia va da arancione a rosso o rosato con un colore spesso più diffuso nel mezzo o più raramente giallo cremoso. Alcune conidi sono di una colorazione blu-verde con prevalenza di blu e le colonie, presentano una gradazione giallo distinto, spesso diffuso al centro.
- Penicillium griseofulvum – Fungo associato alla muffa blu. Può essere isolato da specie di frutti e da vari ambienti come il mangime per animali e cereali.
- Aspergillus flavus – Più conosciuto per la sua colonizzazione nei cereali, i legumi e le noci. Il marciume post-raccolto si sviluppa tipicamente dalla raccolta allo stoccaggio e/o il transito. Le infezioni da A. flavus possono verificarsi in fase di pre-raccolto ma spesso sono dormienti e non mostrano sintomi conclamati. Oltre a causare infezioni pre-raccolta e post-raccolta, molti ceppi producono quantità significative di composti tossici noti come micotossine, che, se consumate, si rivelano altamente tossiche per ogni mammifero. A. flavus è anche un agente patogeno umano e animale opportunistico, che causa aspergillosi in individui immunocompromessi.
- Aspergillus ochraceus – Specie di muffa del genere Aspergillus, nota per la produzione della tossina ocratossina A, una delle più grandi micotossine che contaminano gli alimenti
- Aspergillus niger – Fungo ascomycota del genere Aspergillus. Provoca una malattia chiamata muffa nera su alcuni frutti e verdure come uva, albicocche, cipolle e arachidi. E’ un comune contaminante del cibo ed è onnipresente nel suolo, comunemente riportato da ambienti interni.
- Monascus Bisporus – Tra le specie più conosciute di muffa di questo genere troviamo il purpureo rosso-pigmentato, tra i più apprezzati a causa del suo impiego nella produzione di determinati alimenti fermentati nell’Asia orientale, in particolare in Cina e Giappone.
La conservazione casalinga ci tiene al sicuro?
Non troppo. I fattori che giocano un ruolo chiave nello sviluppo dei microrganismi sempre in agguato sono: il tempo e di conseguenza la velocità con cui essi si sviluppano, la temperatura alla quale i prodotti sono immagazzinati, l’umidità residua, l’acidità (pH) del prodotto, il valore di acqua libera, il tipo di microrganismo presente, la contaminazione iniziale, la presenza di prodotti che rallentano lo sviluppo di muffe. Un esempio tipico è rappresentato dai chiodi di garofano che sembra contengano conservanti naturali tuttavia conviene consumare il pane fresco e congelare il prima possibile quello che resta.
Fonti: Classfood e mycobank.org
