Intendo ringraziare pubblicamente, nella persona del Dott. Angelo Pellegrino (Direttore della FIESA Nazionale abruzzo e Molise, L’Officina dei sapori – “Scuola dei Maestri del Gusto” per avermi onorata della citazione in quanto “fonte documentale” relativa all’acrilammide, argomento ampiamente sviscerato durante la “Giornata di studio” tecnico-scientifica, tenutasi il 26 Giugno 2018 presso il Palazzo Confesercenti – Sala Nori in Roma.
Durante il seminario, l’attenzione è stata incentrata soprattutto sulle misure preventive e i relativi livelli di riferimento per l’attenuazione della presenza di acrilammide negli alimenti, una pericolosa sostanza cancerogena che si rileva soprattutto dopo estesa cottura nella maggior parte degli alimenti a causa della presenza di Asparagina (Regolamento (UE) 2017/2158).
E’ stata per me una gradita sorpresa, sapere che il mio articolo è stato affiancato a prestigiose fonti scientifiche quale ulteriore fonte di riferimento pubblicata sulla pagina Facebook Dell’Officina dei Sapori e naturalmente, come mio solito, non potevo esimermi dal dedicare un articolo di ringraziamento “pubblico”.
Approfittando della navigazione per il recupero delle informazioni utili al mio scopo, mi è sono resa conto dell’intensa e concreta attenzione che FIESA rivolge relativamente al “mangiar sano”. Prima d’ora, non avevo avuto il piacere di incrociare questa attenta realtà e dunque, ho pensato bene di inserire i relativi riferimenti sul sito per ampliarne la divulgazione. Un modesto contributo alla diffusione della corretta informazione, cui ho sempre tenuto particolarmente.
Tra le attività e gli intenti di FIESA, uno in particolare che ho pensato di illustrare perché ritengo che possa interessare particolarmente i panificatori amatoriali e non.
In un documento datato 5 Giugno 2018, la FIESA – Federazione Italiana Esercenti specialisti dell’Alimentazione (Regione Abruzzo) e, la Fiesa Confesercenti Nazionale, presiedute rispettivamente dal Direttore Angelo Pellegrino e il Presidente Vinceslao Ruccolo, è stato reso pubblico un protocollo d’intesa che redige un intenso programma di azioni che si prefiggono di perseguire un’efficace progettazione riqualificante ed evolutiva: il rilancio nonché il perseguimento di un percorso volto ad istituire un POLO di riferimento economico nazionale e internazionale, basato sulle esigenze tecniche, scientifiche e moderne che investono il settore agroalimentare. La strategia è orientata a valorizzare tutte le strutture interconnesse che garantiscano il necessario supporto, nonché gli strumenti necessari a consentire di elevare gli standard di qualità delle imprese associate, estendendo così la propria presenza sul mercato che possa beneficiare di un incremento del Pil economico.
La logica della valorizzazione tecnico-scientifica che la Fiesa Confesercenti Nazionale prevede nel proprio programma di attività, contempla attive e fattive collaborazioni con Centri di Ricerca, Scuole di alta specializzazione post laurea, Ordini professionali, Università e infine, ricercatori autonomi nazionali e internazionali.
“…La crisi sul consumo che ha investito il settore della panificazione che registra un -40% negli ultimi 25 anni, è riconducibile a un radicale cambiamento delle abitudini alimentari degli italiani nel tempo…”.
Dopo attenta analisi, la Federazione vuole istituire di un “Tavolo tecnico-scientifico nazionale permanente della panificazione” quale strumento di monitoraggio costante e continuativo, relativo agli andamenti evolutivi del settore interessato e questo non può che farmi piacere. Personalmente, ritengo che la necessità di riqualificare questo settore sia di buon auspicio per tutti.
Il protocollo di intesa, in formato pdf, che riassume gli intenti e le azioni di sistema previste, può essere scaricato direttamente presso: www.fiesa.it.
A questo evidente problema, associo purtroppo anche un ulteriore squilibrio che investe il settore della panificazione amatoriale che ancor più è allo sbaraglio e non è meno importante poiché rappresenta l’ultimo anello della filiera: il consumatore. Da attenta analisi sociale, noto un’approccio piuttosto confusionale in continua espansione che inevitabilmente grava e penalizza tutti gli attori coinvolti.
Lo sviluppo evolutivo previsto dalla FIESA, volto ad una formazione continua e all’aggiornamento professionale, rappresenta (a parer mio) il punto clou della proposta, poiché, come cita il protocollo, si è verificata una “contrazione imprenditoriale” che ha ridotto il numero delle imprese e conseguentemente, i livelli occupazionali.
Si assiste impotenti alla progressiva espansione dei non professionisti che pare abbiano la facoltà di agire “incontrollati” potendosi tra l’altro dedicarsi alla docenza senza “limiti” di sorta. Ebbene, questa triste realtà sta generando una notevole confusione di massa nel settore della panificazione a tutto tondo, con pesanti ripercussioni che si ripercuotono sulla corretta assegnazione dei ruoli. Uno spaccato sociale che non distingue più i professionisti seri e preparati, da quelli improvvisati dove il consumatore finale, diventa dapprima panificatore e poco dopo si autopromuove professionista, sottraendo il meritato ruolo a chi ne ha la titolarità e generando, con le docenze, altrettanti falsi e futuri professionisti che non possono NON incidere sul problema generale.
Mirare tutti ad un maggior equilibrio, potrebbe forse migliorare la situazione tuttavia, da panificatrice “sociale” ritengo che la ricerca dell’equilibrio è sempre una bella sfida da affrontare per cui rivolgo i miei più sentiti auguri a FIESA, auspicando che le azioni proposte sul “Tavolo Tecnico Nazionale Permanente della Panificazione” possano incidere efficacemente e positivamente sulla attuale, scombinata situazione.
Buon lavoro!
