Quegli alveoli nel pane che spesso si vedono in giro e che possono anche “rapire” qualcuno, se ci ragioniamo bene, a mio parere è tutta scena ben studiata all’uopo di attrarre attenzione. Le alte idratazioni, accoppiate alle lunghe maturazioni dove, spesso alla madre viene aggiunto anche lievito di birra per panificare con tecnica a lievitazione mista, danno luogo a impasti per ciabatte o pizza.
É sufficiente una farina di forza W 350, eventualmente miscelata ad una farina più debole, lunghe maturazioni (24/48 ore in frigorifero), idratazione pari al 100/120/130%, una temperatura di chiusura impasto a 24°C e pieghe solo in ciotola o in cassette di plastica (per grandi quantitativi), per poter dar luogo ad un processo fermentativo composto da tante bolle di gas che sviluppandosi nei nostri impasti formano le “caverne” tanto amate e ricercate.
Le persone a loro volta, attratte dalle voragini, rimangono basite, esaltando con i loro commenti l’ego di coloro che magistralmente “giocano” plagiando e non svelando il loro “segreto” (di pulcinella).
Tutti processi questi, che magari con una pizza o una focaccia avranno fatto chissà quante volte.
Aggiungo che mettere in forma un pane per una pagnotta classica, con quelle idratazioni è impossibile a meno che di non disporre di pentole contenitive e soprattutto conduttrici di molto calore e/o forni adeguati che arrivano ad avere alla base una temperatura iniziale che possa spingere gli impasti durante la prima fase di cottura.
Un video esplicativo mostra come sia possibile ottenere delle semplici ciabatte (e non “pane”) con alveolatura cosiddetta di “cristallo”
