Quello che pubblicherò di seguito è frutto di una concessione diretta alla sottoscritta da parte del Maestro Josep Pascual! Se ne guardino bene dunque “alcune persone”, eventualmente lo pensassero, dall’insinuare qualunque plagio da parte mia! 😀
“Un pane senza segreti“
E’ il motto di un grande Maestro dell’arte bianca Josep Pascual.
Figlio di un semplice fornaio, Josep acquisisce nel tempo una passione tale per il lavoro del suo papà che desidera approfondire gli aspetti intrinseci degli impasti lievitati. La sua formazione ha inizio quando crescendo avverte la necessità di approfondire maggiormente questa professione ovvero, inizia letture di molteplici testi professionali e frequenta panifici e scuole dedicate.
Più in avanti, presa la decisione di partecipare a numerose gare di competizione mondiale, si spalancano per lui le porte della conoscenza e scopre così un mondo denso di novità, sia riguardo alle tecniche di lavorazione degli impasti sia sulle farine.
Ad oggi, è autore di numerose pubblicazioni e libri di testo e vive per diffondere la sua tecnica in tutto il mondo attraverso i suoi corsi di panificazione e Viennoiserie.
Il Maestro Pascual può dunque vantare la messa a punto di un innovativo sistema per la realizzazione di un prodotto lievitato unico nel suo genere ed è così che si diffonde il “Metodo Pascual” (da cui prende il nome l’omonima scuola da lui fondata), generato dalla iniziale necessità di gareggiare ad altissimi livelli con i più grandi competitors del settore. Dalla sua costante ricerca e sperimentazione, nasce il SUO pane che sprigiona aromi arte e passione. Creatività, emozionalità e soprattutto, un pane dalle caratteristiche organolettiche perfette per l’organismo umano, sono le peculiarità del suo prodotto che fa il giro del mondo per la sua unicità.
Il pane realizzato con il Mètodo Pascual è infatti un pane che si riconosce anche solo per l’aspetto estetico. Le tecniche da lui utilizzate per la fermentazione, lavorazione e decorazione del pane sono infinite, tuttavia, solo frequentando un suo corso, forse, se si sarà particolarmente predisposti ad imparare, sarà possibile concepire come si possa realizzare un pane simile ad un suo capolavoro. Chi frequenta o ha frequentato i corsi del Maestro, porta a casa un bagaglio di magica conoscenza e io spero, visto che in autunno sarà a Roma, di potervi partecipare per deliziarmi di una giornata di panificazione ad alto livello.
Josep ci fa partire da acqua e farina ma la farina deve essere rigorosamente macinata a pietra e di tipo 2. Questa Madre non rispetta gli standard generalmente utilizzati per i rinnovi di un lievito madre in coltura liquida; i rinfreschi infatti, vengono calcolati differentemente dal consueto calcolo cui siamo abituati (metà del peso in acqua rispetto alla farina o la stessa quantità se si parla di madre liquida idratata al 100%).
La madre risultante dal suo metodo, è enfatizzata, secondo il maestro, dalla presenza di batteri lattici che conferiscono al prodotto finito un aroma unico ma non solo, poiché le tecniche di decorazione che insegna sono il fiore all’occhiello del Maestro stesso. Riguardo al lievito madre, vi riporto una sua espressione: “Un lievito dalle caratteristiche uniche, capace di restituire un prodotto dal punto di vista nutrizionale mai contemplato prima“.
Personalmente, per ora, mi accontento di conoscere più da vicino la metodologia da lui utilizzata e generosamente diffusa e che vi riporto.
Ho dato vita ad un nuovo lievito secondo il suo metodo e sono in fase sperimentale. Sono partita proprio oggi (14 Luglio 2015) e tra 15 giorni potrò capire cosa ne verrà fuori.
Chiedo scusa ai lettori se mi sono dilungata un tantino ma dedicare al Maestro uno spazio d’onore mi è sembrato il minimo per mostrargli il mio ringraziamento personale per la sua generosità. Di seguito, la versione tradotta in italiano del documento originale che sta facendo il giro di molteplici gruppi di sperimentazione e subito sotto, la versione integralmente scritta dal Maestro.
Buona lettura ed eventuale sperimentazione!
Il metodo Pascual
Per iniziare, prendiamo l’acqua e una farina biologica di grano tenero T80 macinata a pietra (T80 = farina di grano tenero di tipo 2) poiché se trattata potrebbe contenere prodotti nocivi per il corretto sviluppo dei lieviti e batteri).
Le proporzioni sono:
- 100 g di farina biologica macinata a pietra di tipo 2
- 110-120 di acqua (a seconda di quanto la farina assorbe)
mescolare con la frusta e lasciar riposare 24 ore a t.a.
Il giorno successivo si aggiunge lo stesso quantitativo di acqua e farina e si lascia riposare 24 ore.
Il terzo giorno si aggiunge lo stesso quantitativo di acqua e farina e si lascia riposare 24 ore.
Tra il quarto e il sesto giorno dovrà avere le bolle sulla superficie e l’odore e il sapore leggermente acido. Se così sarà, vuol dire che stiamo procedendo bene!!!
A partire dal quarto giorno avremo la base: 880 grammi di lievito naturale che dovremo continuare a rinfrescare nelle seguenti proporzioni:
se assumiamo che 880 grammi è il 100%, si aggiunge tra il 10% e fino 30% di una miscela di farina e acqua. Basta moltiplicare il numero che si desidera per 0,xx. Ad esempio, se si vuole calcolare il 20% di 1,000 , si moltiplica 1,000 per 0.20 = 200.
Se non si dispone di calcolatrice, basta moltiplicare per il numero percentuale desiderato, e dividere per cento. Seguendo l’esempio di calcolo sarebbe: 1.000 x 20 ÷ 100, cancellare i due zeri del 1.000 e del 100 ed avremo 10 x 20 = 200
Poi 20 x 880 : 100 = 176
Noi applichiamo una regola empirica per acqua / farina. Ammettiamo che 176 sia il 100% del peso del rinfresco.
Come abbiamo visto all’inizio, dobbiamo utilizzare un rapporto di 120 di acqua. 120 + 100 (dove 120 corrisponde ad un 55% (54’545454) di acqua e un 45% (45’4545) di farina, avremo:
55×176 / 100 = 96.8 di acqua e 45×176 / 100 = 79.2 di farina.
220 è la somma di 120+100 quindi i calcoli saranno 120×55:100= 55% mentre 100×45:100= 45% ed ecco che ritroviamo le percentuali di farina e acqua da aggiungere alla base durante il rigenero/rinfresco/rinnovo.
Quindi andremo sempre avanti rinfrescando con queste proporzioni, contrariamente a quanto comunemente stabilito, come standard per le madri liquide, lasciando sempre più quantità di madre rispetto agli ingredienti (acqua e farina) del rinfresco che andremo ad aggiungere.
Così facendo, al 15 ° giorno avremo un lievito naturale già equilibrato e sviluppato. Non è che non possa essere utilizzato prima, si può! Quello che succederebbe però è che la microfolora non avrebbe tutto l’equilibrio necessario.
A partire da questa madre liquida possiamo anche trasformarla in pasta madre solida aggiungendo 100 parti di farina ogni 45 di acqua.
Il fatto di lasciare un lievito naturale solido o liquido, ne determinerà il carattere e l’acidità del pane prodotto con l’uno o con l’altro. L’idea di base è che a temperature diverse e con diverse idratazioni si avranno differenti tipologie di batteri, che negli impasti si comportano in modo diverso. Modificando questi valori, il pane guadagna aromi straordinari.
Ad esempio, se creiamo una pasta madre solida e la teniamo tra i 23 e i 25 gradi avremo un maggiore sviluppo di batteri acetici, viceversa, se creiamo una madre liquida la teniamo tra i 28 ed i 30 gradi si svilupperanno batteri lattici.
Per semplificare il tutto suggerisco di partire dalla decima parte della dose indicata e porto un esempio.
Assumendo che invece di 120+100 partissimo da 12+10 g di acqua e farina, dopo aver miscelato 10 g di farina e 12 di acqua per 4 giorni (per un totale di 22 g totali di madre per giorno), al quarto giorno si hanno a disposizione 88 g di madre. Si dovrà quindi scegliere di rinfrescare attendosi ad un un range che oscilla tra il 10% e il 30% di “miscela” di acqua e farina.
L’acqua da calcolare corrisponde sempre al 120% del peso totale della madre che si ha a disposizione al 4° giorno (nel nostro caso 88 g) e la farina da calcolare, corrisponde sempre al 100% del peso totale della madre che si ha a disposizione al 4° giorno.
A questo punto, ammettiamo che decidessimo di rinfrescare al 30%. Sappiamo che il 100% del peso del rinfresco, comprensivo di acqua e farina corrisponde a 26 g circa (88×30:100=26.4 che arrotondiamo a 26).
Quanta acqua dei 26 g e quanta farina dei 26 g dovremo aggiungere?
Sapendo che il totale acqua e il totale farina (120%+100%) ovvero (12+10) saranno sempre dosi fisse nei rinfreschi, calcoleremo le due percentuali fisse di acqua e farina in questo modo:
12:22×100=54.545454 = 55 (percentuale fissa di acqua dove 22 è il risultato dell’addizione di 12+10 di dose di partenza)
10:22×100=45.454545 = 45 (percentuale fissa farina dove 22 è sempre il risultato dell’addizione di 12+10 della dose di partenza).
Ora, conoscendo le percentuali fisse sappiamo anche che: Acqua totale per percentuale fissa acqua diviso 100, è uguale al peso di acqua da inserire
26×55:100=13.53 ( 14 g acqua da inserire)
Farina totale per percentuale fissa farina da inserire diviso 100 è uguale al peso farina da inserire
26×45:100=11.88 (12 g farina da inserire) dove 14+12=26 g (30% del range di rinfresco).
A questo punto siamo già pronti per la ricetta finale del pane, da realizzare in una proporzione dal 10 al 100% della farina impastata. Cioè
- 1000 grammi pasta madre naturale
- 1000 grammi di farina (può essere normale, integrale, eco, segale, ecc),
- 400 ml di acqua
- 20 grammi di sale
Si impasta bene tutto, si divide l’impasto, si forma il pane e in circa 6 ore, si ha un pane con lievito naturale, eccellente e unico.
La quantità di lievito che si utilizzerà, ovviamente determinerà il tempo di fermentazione. Meno quantità = più tempo di fermentazione e viceversa.
Nota bene: In casa, partire con dosi così elevate sarebbe uno spreco inutile di farina a meno che non si abbia un forno a legna e si decida di fare un produzione elevata di pane. Basta dividere il quantitativo iniziale per 10 e si raggiungerà una dose casalinga e più vicina alle nostre esigenze.
Grazie Josep!! Grazie Maestro!!
El Mètodo Pascual
Para empezar, cogeremos agua y harina integral molida a la piedra bio/eco T80 (es decir que no haya sido tratada puesto que si lo ha estado, puede tener productos nocivos por el buen desarrollo de las levaduras y bacterias). Lo mezclaremos en la siguiente proporción: 100 grs harina bio/eco T80 de molino de piedra y entre 110 a 120 de agua ( en función de la absorción de la harina), la mezclaremos con batidor y la dejaremos 24 h en un lugar a tª ambiente
Al siguiente día le añadimos lo mismo y lo dejaremos 24 horas más.
El tercer día el mismo proceso y la dejamos 24 horas más.
Entre el cuarto y sexto día ya tiene que tener burbujitas en la superficie y olor y gusto un poco ácido. ¡¡¡Vamos bien!!!
Una vez tenemos ya esa base a partir del 4 día, tendremos 880 gramos de masa base de origen natural, hay que seguir renovando, en las siguientes proporciones: si suponemos que 880 gramos es el 100%, añadimos entre un 10% y hasta un 30 % de mezcla de harina y agua. (Simplemente multiplica el número que quieres por 0,##. Por ejemplo, si quieres calcular el 20% de 1.000, multiplica 1.000 por 0,20 = 200.
Si no tienes calculadora, simplemente multiplica por el número del porcentaje, y divide entre cien. Siguiendo el ejemplo el cálculo sería: 1.000 x 20 ÷ 100, cancelas dos ceros del mil con el 100 y tienes 10 x 20 = 200.
Luego 20x 880/100 = 176 gramos. Aplicamos una regla de tres para ver proporción agua / harina. Si tenemos que 176 es el 100% de la renovación y cómo hemos visto al iniciar, usamos la proporción de 120+100, pues eso es un 55% (54’545454) de agua y 45% (45’4545),entonces, 55×176/ 100 = 96’8 de agua y 45×176/100 = 79’2 harina.
Así seguiremos renovando siempre en estas proporciones, contrariamente a lo establecido habitualmente, como norma común a usar, dejando siempre más cantidad de madre que refresco que le añadimos.
A partir del 15º día, podemos tener ya una masa natural ya equilibrada y desarrollada. No es que no se pueda usar antes, que sí se puede. Lo que ocurre es que no tiene todavía todo el equilibrio necesario.
A partir de esa masa madre de origen natural, podemos hacer una masa madre dura, añadiendo 100 partes de harina por 45 de agua.
El hecho de dejar una masa base natural dura o blanda, determinará el carácter, acidez y uso del pan producido con una u otra. La idea básica es que a diferentes temperaturas y con diferentes humedades de masa se dan uno u otro tipo de bacterias, y estas actúan de diversa manera. Al alterar estos valores, el pan va adquiriendo unos aromas extraordinarios. Por ejemplo, si la hacemos sólida y la dejamos entre 23º y 25º tendremos mayor desarrollo de las bacterias acéticas y en cambio si la hacemos líquida y la dejamos entre 28º y 30º se desarrollan las lácticas.
En este punto ya la tenemos preparada para hacer la receta final del pan, en una proporción del 10 al 100% del total de la harina amasada. Es decir, 1000 gramos de harina (puede ser normal, integral, eco, centeno, etc), 30 grs sal, 1000 gramos de masa madre natural y 400 ml de agua. Con esto lo amasas bien, lo divides, lo formas y en unas 6 horas ya tienes un pan de de masa madre natural, excelente y único.
La cantidad de masa madre que se usará determinará el tiempo de fermentación. A menos cantidad más tiempo de fermentación, y al.
Josep
Volevo sapere come conservare questa pasta madre liquida dopo il quindicesimo giorno: posso metterlo in frigo come faccio con il “solito” licoli?
grazie!
Ciao Daniela. Certamente!
Grazie per la visita!
Congratulazioni per il tuo blog.
Voglio sapere secondo Josep pascual dopo averlo in frigo el lievito può essere attivato lasciando il rinfresco a temperatura ambiente per 30 minuti. E ‘molto strano, perché dopo essere stato così a lungo in frigo. Si dovrebbe bisogno di più tempo. forse questo ultimo rinfresco l’acqua deve avere una temperatura elevata. il 40º per esempio? in caso contrario è impossibile per il leviato è abbastanza attivo.
Grazie mille
Martz
Gentile Martz, Il maestro Pascual ha rilasciato questo suo metodo che ho pubblicato
per gentile concessione. Io rinfresco le mie madri con acqua a temperatura ambiente
anche da fredde e non uso mai acqua con temperatura superiore a 24°C. Cerco sempre di mantenere la temperatura
piuttosto stabile in modo che la madre non subisca troppi stress termici.
Quando fa molto caldo e le temperature sono molto elevate, rinfresco con acqua possibilmente
fredda mentre d’inverno, uso acqua di rubinetto e cerco sempre di non superare i 26°C per lo stazionamento.
Se la madre viene rinfrescata immediatamente dopo l’estrazione da frigo, tarderà a rispondere ma non vuol
dire che non funzionerà. In ogni caso, talvolta necessita di essere rafforzata tenendo il barattolo fuori dal frigo
per almeno una settimana e praticando un rinfresco ogni 24 ore. In alcune mie ricette ho usato la madre fredda
anche in inverno. Chiaramente le tempistiche aumentano.
Grazie mille per il complimento e per la visita.
Alla prossima!
Complimenti il tuo blog. Vediamo se ho capito come funziona il metodo Pascual. Dagli 880g. iniziali di liev. natur. fino al 4°g. prendo poi il 20% cioè 176g. e aggiungo il 55% di acqua e il 45% di farina, impasto e metto a lievitare a temperatura ambiente o in frigo? Ogni giorno fino al 15°prendo dell’impasto 176g. aggiungo il 55% di acqua, il 45% di farina, impasto e lascio lievitare a t.a. Fin qui ho capito bene? Da quanto letto ho capito che è preferibile non trasformarlo in pasta madre per via del l’acidità, è così? Nella ricetta del pane che dai il peso le lievito natur. e della farina si equivalgono, ciò significa che devo aumentare la percentuale del rinfresco? Ed infine, ti chiedo, cortesemente, quando dici a casa è meglio non sprecare la farina a quale quantità ti riferisci che devo dividere per 10? Spero mi possa rispondere a queste domande, per avere le idee più chiare. Grazie
Ciao Elvira. Ogni madre liquida nasce SEMPRE a temperatura ambiente e in frigo
ci va solo dopo che è ben matura. Meglio non trasformarlo in pasta madre solida
perché una madre con farina di tipo 2 tende ad inacidire prima per la presenza
di fibre e va anche alimentata con più frequenza. Per lo meno dalla mia esperienza.
Nel pane metodo Pasqual madre e perso farina si equivalgono ma poi alla fine puoi
anche fare un pane con le classiche dosi, funzionerà ugualmente.
Per quanto riguarda la partenza e lo svoluppo, anziché partire da una elevata dose di farina
iniziale, prendi quella dose e dividila per 10 cosìcché anziché 880 g di farina da alimentare
ti ritroverai con 88 g e non avrai grandi sprechi.
Spero di aver risposto in modo esauriente e ti ringrazio per essere passata a trovarmi.
Alla prossima e buon pane!
complimenti per il tuo blog.volevo capire meglio questo metodo allora,per i primi 4 giorni si va avanti a 100/120 farina e acqua,ogni 24 ore.
al quarto giorno si inizia a rinfrescare con una miscela dal 10 al 30% teniamo conto di quest’ultimo valore.quindi su 1000 gr di lievito si metteranno 300 gr di miscela (165 acqua 135 farina) adesso le mie domande sono queste,i rinfreschi che si faranno fino al 15° giorno vanno fatti sempre a temperatura ambiente e sempre ogni 24 ore.?
quando si arriverà al momento che lo dovrai solo mantenere lo si può rinfrescare sempre in questa maniera e sempre ogni 24 ore.? perchè ti chiedo questo.? perchè il rinfresco è molto povero quindi credo arrivi a maturazione abba stanza in fretta.quindi è meglio rinfrescare in quella maniera e poi tenere in frigo e 24 ore dopo rinfrescare o usare.? o magari ho capito male io.ultima curiosità,si può usare un’altra farina bianca per esempio o è essenziale la tipo2.? deve essere forte questa tipo 2 oppure va bene una comune tipo2 debole.? grazie mille.
Ciao Andrea. Quelle che trovi scritte nell’articolo sono le macroscopiche dosi del maestro
Pascual che ovviamente non si limita a realizzare un solo pane alla volta 😀
Io suggerisco, specie a livello amatoriale di dividere per dieci le dosi iniziali quindi
invece di partire da 100 g di acqua e 120 di farina, partirei da 12 di acqua e 10 di farina.
Detto questo, rispondo alle domande.
In genere, l’avviamento di una coltura madre avviene sempre a temperatura ambiente proprio per
permetterle di sviluppare la giusta acidità che la contraddistingue e che la riconosce come pasta madre
acida. Fino al 15° giorno dovrai tenerla a temperatura ambiente.
Sul discorso invece della frequenza dei rinfreschi, io procedo sempre quando la vedo affamata.
Una madre affamata la si riconosce quando, dopo che è collassata e si è riempita tutta di bollicine
fitte fitte, smette quasi di respirare e torna ad uno stato di latente stasi. Personalmente cerco sempre
di rigenerarla prima che spariscano tutte le bollicine e sempre DOPO che è collassata per bene.
Con farine semintegrali procedo anche ogni 12 ore, se necessario.
Il frigo è senza dubbio il suo habitat di stazionamento però dalle il tempo di fortificarsi anche
perché, secondo ciò che ho notato, gli sbalzi termici non le giovano molto quando soprattutto è debole perché appena nata.
Per quanto riguarda la farina, una volta che la madre sarà ben avviata, potresti rinfrescare con una farina diversa o con quella
con la quale intendi fare il pane.
Per fare questo, prelevi una piccola dose dal barattolo madre e da parte, rinfreschi con la farina che preferisci,
magari anche al doppio o al triplo del peso iniziale così da dosare anche le ore tra rinfresco e futuro pre-collasso (momento
nel quale è pronta per essere utilizzata).
Spero di aver risposto esaurientemente. Grazie per la visita e alla prossima.
Buon pane!
il mio unico dubbio è dopo i 15 giorni se uno la tiene in frigo,non c’è bisogno di rinfrescarla ogni 12 ore,basta una volta ogni 24 ore? anche perchè appunto con un rinfresco al 30% del suo peso,quindi nemmeno di farina ma di miscela compresa acqua.non credo abbia problemi.grazie mille.
Frigo senza problemi (dopo i 15 giorni) e si può rinfrescare al bisogno. L’andamento
lo si deve verificare caso per caso poiché non tutte le colture sono uguali. Si tratta
pure sempre di batteri e lieviti selvaggi che fanno un pò come meglio credono 😉
Grazie mille per la tua cortese rispota. Dopo 15 giorni como viene mantenuto e se le proporzioni di farina e acqua sono le stesse ?.
I migliori saluti.
Martz