Il “lievitino” è un termine che si trova spesso girovagando in rete sui vari blog che trattano ricette che si occupano di lievitati. Così come viene suggerito è un tantino errato poiché genericamente viene descritto come un composto liquido con un rapporto acqua/farina 1:1 e con una (elevata) percentuale di S. Cerevisiae (lievito di birra) il che lo presterebbe più per impasti “veloci” adatti a lievitati dolci e salati, ricchi di grassi e proteine. E’ pur vero che in panificazione ognuno ha i suoi metodi e impasta come meglio crede tuttavia è preferibile fare chiarezza.
Seguendo molto la testata scientifica Quotidie Magazine della preparatissima Dottoressa Simona Lauri, (per conferme) ho potuto appurare che in panificazione esistono metodiche come la biga e il poolisch e che:
Con il termine “lievitino” nel gergo dei panificatori si intende una massa composta da farina, acqua al 50% e 1% di lievito di birra fresco (percentuali calcolate sulla quantità di farina). L’impasto, dopo l’impastamento, viene avvolto a palla ed introdotto in un contenitore stretto ed alto…continua a leggere su Quotidie Magazine previa registrazione gratuita.
Ciao, volevo chiedere un consiglio sul lievitino. Per 300 gr di farina manitoba e relativo 80 ml liquidi quando lievito di birra fresco devo usare se voglio fare una lievitazione tutta la notte?
Volevo dire 100 gr di farina manitoba e 100 ml di latte. Per lievitare tutta la notte basta anche solo 3 o 5 g lievito di birra?
Quello che ha descritto non è corrisponde a un lievitino ma ad un poolish. Se comunque inserisce quella dose, l’impasto le lievita in circa un’ora se non meno (a seconda della temperatura).
Il lievitino in acqua (presente nella pagina che ha commentato) ha uno scopo diverso. La pasta prima di tutto è solida e deve galleggiare in almeno un terzo di acqua calcolata sul peso della farina.
La dose di lievito va invece calcolata rispetto al peso dell’impasto definitivo. La sfera ottenuta salirà a galla praticamente dopo circa 20/30 minuti, tempo variabile a seconda della temperatura. Una volta a galla, la pasta dovrà essere utilizzata immediatamente inserendola nell’impasto definitivo assieme agli altri ingredienti.
Se invece desidera preparare un poolish che lieviti lentamente durante la notte, può calcolare il quantitativo di lievito sul totale della farina, aggiungendo il restante nel rinfresco (impasto finale). Ad esempio su 100 g di farina, lo 0.5% le permetterà di far lievitare quell’impasto lentamente ad una temperatura di 18/20°C circa. Successivamente, quando andrà ad operare il successivo impasto, potrà aggiungere il quantitativo di lievito mancante.