Uno dei parametri fondamentali (ma non l’unico) da tenere presenti in panificazione è la forza della farina o “fattore di panificabilità” W.
Per “forza della farina” cosa si intende?
La farina è forte quando, per ottenere un impasto di consistenza morbida, è capace di assorbire una elevata percentuale di acqua. L’impasto che ne deriva non risulta appiccicoso ovvero, è elastico, asciutto e capace di trattenere l’anidride carbonica generata dal lievito e che verrà intrappolata nel reticolo glutinico il quale risulterà molto resistente. Gli impasti realizzati con farina forte sono in grado di essere sottoposti a lunghe ore di fermentazione, sviluppano una buona texture (alveolatura) e si presentano voluminosi.
La farina è più o meno debole quando presenta scarsa capacità di assorbimento di acqua, non è in grado di trattenere a lungo i gas di fermentazione. l’impasto risultante è abbastanza appiccicoso e tende a perdere le sue caratteristiche “meccaniche” poiché sviluppa un reticolo glutinico poco resistente e con tendenza allo “strappo”. A questo proposito vi invito ad approfondire anche la pagina che ho dedicato agli additivi (vai al link). Scarsa lievitazione e difficoltà nella formatura sono pertanto indici di debolezza. Il prodotto derivante da una farina debole si presenta piatto, largo e poco sviluppato in altezza.
Attraverso il fattore di panificabilità “W” possiamo stabilire il grado di idratazione che dobbiamo dare ad un impasto e non di poco conto, le tempistiche necessarie entro le quali l’impasto dovrà fermentare (vedi fermentazione).
Perché la forza della farina viene indicata con la lettera dell’alfabeto W
Me lo sono sempre chiesto e mi sono anche data una risposta, forse completamente sbagliata però indico ugualmente il mio ragionamento.
Nella panificazione la forza della farina viene espressa con la lettera dell’alfabeto W. Mi sono sempre chiesta il perché non utilizzare altre lettere tranne che questa e non riuscivo a trovare la risposta. Un bel giorno, sono “inciampata” in un documento in inglese che mi ha fornito una spiegazione (credo) logica, che mi è sembrata la risposta alla mia domanda. Vi espongo quindi il ragionamento.
Sapendo che la farina si compone di proteine oltre che di amido e altri carboidrati, ceneri, fibre, lipidi, acqua e piccole quantità di vitamine, minerali ed enzimi. Due delle proteine di base della farina di frumento sono la gliadina e la glutenina. Approfondendo questo arogmento leggevo per l’appunto che «le subunità di glutenina si suddividono a loro volta in subunità ad alto peso molecolare (HMW) e subunità a basso peso molecolare (LMW)».
La sigla HMW è la denominazione abbreviata (un acronimo) di ciò che concerne le materie “plastiche”. Il peso molecolare di una massa si compone di macromolecole (polimeri) ad elevato o basso peso molecolare. La sigla inglese HMW sta dunque per “High Molecular Weight” e WEIGHT sta per “peso molecolare”? Quindi l’iniziale di Weight = W?.
Ho fatto questa domanda anche ad un esperto in materia, Gabriele Raimondi, che mi ha risposto che purtroppo ero fuori strada. Il W per lui e per la fisica significa “WORK” ovvero il lavoro che viene espletato nel porre la pastella nell’alvografo di Chopin quando viene gonfiata una “bolla” di impasto.
Ora che abbiamo appurato perché il W che viene indicato con questa lettera dell’alfabeto sulle schede tecniche di uno sfarinato, vediamo di capire come il parametro numerico associato distingue una farina.
Fino ad un minimo di W 170 riconosciamo uno sfarinato come debole, tra W 180 e 260 W lo sfarinato sarà medio-forte e da W 280 a W 350/460 avremo farine forti o speciali, utilizzate principalmente per impasti indiretti, lunghe maturazioni e prodotti particolari come i grandi lievitati (panettoni, colombe, pandori ecc.).
Talvolta le farine forti vengono utilizzate all’uopo di fortificare farine più deboli aumentando la panificabilità di queste ultime. Tra le farine forti si annovera la farina Manitoba, di origine canadese, originaria di Manitoba (una provincia canadese), che generalmente presenta un elevato valore proteico che può aggirarsi tra W 350 a W 460.
In panificazione un adeguato minimo valore di W è un valore che si aggira attorno a 260/280 W. Possono andare bene anche valori leggermente inferiori o superiori quindi un corretto range e fattore di panificabilità può considerarsi un valore che va da W 260 a W 350 (anche se più la farina è forte e più alte sono le percentuali di glutine secco aggiunto).
Tanto più elevato è il valore di W di uno sfarinato e tanto più tempo sarà necessario affinché i carboidrati vengano scissi in zuccheri semplici.
