Come già ripetuto diverse altre volte, la prima volta che manipolo una farina devo famigliarizzarci un tantino prima di capire come risponde alle varie fasi di impasto e a causa di questo, ho chiamato questo pane “Ciabattino”.
Lo sfarinato che ho usato è una farina per pizza grano tenero di tipo 0 con germe di grano tostato, forza – W 250 P/L 0.5, massimo assorbimento +/- 65%. E’ adatta per prodotti come Pizza Napoletana o in teglia ma anche ciabattine. Avrei potuto provare una pizza e non mancherò di farlo ma essendo io più protesa alla panificazione, ho preferito osservarla come meglio so fare e quindi con il Pane.
Se volete provarla vi lascio qui il link: INFIBRA Pizza 0+ // W 250 del Molino denti.
Prima di passare alla ricetta, mi preme introdurre brevemente (si fa per dire 🙂 ) il Molino perché mi ha colpito positivamente e la farina profuma di buono.
Famiglia trigenerazionale di ex contadini e oggi mugnai, molitori di grano tenero in Borzano di Albinea (RE) e Vicofertile (PR), vantano esperienza, passione e tecnologia per fornire farine di alta qualità per l’artigianato, l’industria e il dettaglio. Circa 700 tonnellate ogni 24 ore con selezionatrici che a grandissima velocità analizzano i singoli chicchi di grano, scartando automaticamente quelli che non garantirebbero la miglior qualità della farina, per creare più di 50 tipologie di sfarinati con più di 300 differenti miscele per accontentare il mercato sempre più esigente. Vi pare poco?
Fino a poco tempo fa, non conoscevo questo Molino e ad oggi, ringrazio l’amico e bravissimo collega, Stefano Ciccarelli che con le sue produzioni mi ha incuriosita, andando così a curiosare per saperne di più e parlarvene.
Sul loro sito in effetti, dove per altro si può acquistare, ogni informazione a noi utile è ben visibile sotto ogni farina e questo per noi è basilare perché funge da guida per l’operatore. Comodo e bello quindi anche da consultare e questo vale sia per l’artigiano che per l’amatoriale più o meno evoluto. Il sito è essenziale, minimalista, e molto curato, altro aspetto cui personalmente tengo molto.
L’azienda molitoria vanta di una moderna tecnologia di “spremitura” del grano che viene molito presso ben due stabilimenti (Borzano e Vicofertile). Andando a curiosare nella loro presentazione, offrono solide garanzie di tracciabilità sull’intera filiera. Dichiarano controlli accurati (vai al link) di qualità garantita al 100% su ogni sacco di farina, rispettando i rigidi requisiti della certificazione UNI/EN ISO 22000:2005 (regole per la gestione della sicurezza alimentare) – scarica la normativa – e infine, seguono tassativamente tutti i protocolli HACCP cui, tutti coloro che si rispettino e che lavorano nel campo alimentare, sono assoggettati.
Negli eventi e News (vedi la pagina) ho potuto inoltre constatare che molti Chef, Pasticcieri e pizzaioli di fama hanno fatto e fanno uso delle loro farine e la loro pagine è corredata di documentazione testuale, video e foto per poter avere una panoramica a 360°C.
Vi esorto a visitare il loro sito www.molinodenti.it e perché no, se capitate da quelle parti, fateci un salto per poter toccare con mano quanto qui detto.
Ora passiamo al mio Ciabattino. Per realizzarlo serve:
Ingredienti
- 100% (500 g) Farina di grano tenero di tipo ZERO+ //W250 del Molino Denti
- 64% (320 g) acqua fredda
- 0.7% (3.5 g) di lievito di birra fresco
- 2% (10 g) sale
Procedimento
Montare il gancio a foglia sulla planetaria e a velocità 1, operare con metodica dell’autolisi (se non sapete cos’è cliccate qui) utilizzando il 60% dell’acqua (300 g) a vostra disposizione. Fate seguire un riposo di 60 minuti coprendo bene. Non impastate troppo, tuttavia, l’impasto dovrà aver assorbito tutta l’acqua. Coprire e lasciar risposare in modo che inizi il processo di idrolisi dell’amido che ci aiuterà in seguito anche per incordare meglio e formare una buona struttura glutinica.
Trascorso il tempo, Sbriciolare il lievito sul composto ormai quasi incordato e azionare la macchina montando il gancio e versando la rimanente acqua a filo. Per ultimo inserire il sale e portare in corda. Trasferire l’impasto che dovrà presentarsi liscio e sodo (ma non sarà difficile) in un contenitore trasparente unto di olio e marcare il punto di bordo impasto con un pennarello per tenere traccia della lievitazione. Dovrà raddoppiare il volume iniziale (1+1). Tenete il contenitore in forno spento con luce accesa se la temperatura ambiente è troppo bassa e lasciate sostare a 25°C per circa 5 ore e 30 minuti.
Una volta raddoppiata, ribaltate la massa sul tavolo di lavoro lievemente infarinato con della semola rimacinata o farina da spolvero. Degassate lievemente e formate un filoncino che lascerete riposare 20 minuti prima di depositarlo nel cesto di lievitazione ricoperto di un telo asciutto, pulito e infarinato. Coprite con i lembi del telo, coprite con una busta di cellophane e depositate l’impasto in frigorifero (impostato a +4°C) per 15 ore.
Estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo ambientare almeno due ore prima di spolverare di semola rimacinata la superficie, incidere e infornare in forno già ben rovente.
Cottura
Preparate il forno impostandolo a 250°C e inserendo al suo interno una teglia per l’acqua (proprio sulla base del forno) e una teglia utile ad accogliere il pane.
Infornate e abbassate immediatamente a 200°C, posizionando una teglia capovolta proprio sotto il cielo del forno per creare una camera più stretta tra la base del pane e la superficie. Una volta infornato, versate circa 100 ml di acqua nella teglia a contatto con il forno e chiudete il portello. Proseguire la cottura con vapore per 20 minuti trascorsi i quali abbassate a 180°C. Proseguite a questa temperatura per ulteriori 20 minuti estraendo la teglia contenente acqua. Gli ultimi 20 minuti proseguite ad una temperatura in discesa tra i 160°C e i 140°C fino a quando non si sarà formata una crosta ben cotta e picchiettando sulla base del pane sentirete suonare “vuoto”.
Lasciate raffreddare il pane su una griglia rialzata per consentire al vapore accumulato all’interno della mollica di fuoriuscire. Tagliate il pane quando risulterà freddo e asciutto.
Buona panificazione 😉
