Le graffe napoletane arrivano nella regione campana nel 1713, a seguito dei trattati di pace firmati in Austria, precisamente a Utrecht dopo la guerra di successione spagnola, uno dei più importanti conflitti europei combattuti nel XVIII secolo. Questo dolce è per l’appunto una rielaborazione dei Krapfen austriaci, sfere appiattite fritte ricoperte di zucchero semolato e ripiene di confettura che nella Germania del nord sono conosciuti con la denominazione di Berliner Pfannkuchen o semplicemente Berliner.
Gli ingredienti principali impiegati per la graffa fritta napoletana sono: farina di frumento tenero di forza, patate, zucchero, latte, burro, uova, lievito di birra e olio di arachidi per la frittura. La lavorazione e le tempistiche di maturazione ne determinano la sofficità. Le percentuali impiegate per ogni ingrediente sono alla base di una buona riuscita delle graffe e al variare di queste, varierà la resa del prodotto finito.
Io non sono molto amante della pasticceria tuttavia per certe realizzazioni, quando mi assale la voglia di dolce, cerco un risultato che mi appaghi e mi ripaghi del lavoro svolto. Se questa ricetta non fosse venuta bene non l’avrei pubblicata perché trovo inutile diffondere ricette che poi lasciano le persone insoddisfatte pertanto se seguirete ogni passaggio, mangerete qualcosa si sublime e se vi avanzano, restano morbide anche per il giorno seguente.
Ingredienti per il primo impasto (Poolish)
- 3 g di lievito di birra secco oppure 10 g di lievito di birra fresco (0.2%)
- 100 g di farina di frumento tenero di forza W 400 (20% sul totale della farina)
- 100 g di latte
- 15 g di zucchero semolato o di canna (3% sulla farina del poolish)
Ingredienti per il secondo impasto (le percentuali sono calcolate su totale farina)
- 400 g di farina di frumento tenero di forza W 400
- 300 g di patate lessate e tritate (60%)
- 75 g zucchero (15% su frina aggiunta)
- 8.5 g sale (1.7%)
- 126 g di uova (3 medie da circa 42 g l’una) ( 25%)
- 100 g di burro bavarese (20%)
- Scorza grattuggiata di un limone piccolo
Procedimento
Miscelare il lievito secco direttamente alla farina setacciata e mescolare il resto degli ingredienti fino a formare una pastella densa. Attendere che il poolish triplichi e quando presenterà un primo accenno di collasso, potrete impastare (circa 4/5 ore ad una temperatura di 22°C). Nel frattempo, lavate le patate e fatele bollire direttamente con la buccia. Quando saranno tenere (verificate con uno stuzzicadenti o i rebbi di una forchetta), sbucciatele, tritatele calde e lasciate che raffreddino. Portate il burro a temperatura ambiente e preparate tutti gli ingredienti ben pesati su tavolo e pronti per essere usati.
Quando il poolish sarà pronto, versate nella boule della planetaria la farina, le patate tritate, le uova e lo zucchero. Montate la foglia e azionate a velocità 1. Una volta che gli ingredienti saranno miscelati tra loro versate il poolish e lasciate amalgamare il tutto. Quando il composto sarà amalgamato, potrete smontare la foglia e montare il gancio. Unite il sale e portate il tutto ad incordatura. L’impasto dovrà risultare morbido e liscio.
Una volta pronto, ribaltate l’impasto sull’asse di lavoro e formate una palla ben soda. Ungete un contenitore con burro e depositate l’impasto nel contenitore. Coprite e lasciate partire la fermentazione per almeno due ore trascorse le quali depositate l’impasto in frigorifero impostato a +4°C per almeno 12 ore (meglio se 16/18 ore).
Se quando estrarrete l’impasto dal frigo non sarà raddoppiato, lasciate che raddoppi prima di operare lo staglio che servirà a porzionare l’impasto in tanti pezzi da 80 g l’uno.
Con ogni pezzo formate delle palline e se l’impasto, come è normale che sia, risulta colloso, aiutatevi con farina per lo spolvero (una 00 per dolci andrà benissimo).
Di ogni pallina formata dovrete ora formare le ciambelle. Per questo passaggio ho preparato un video per mostrarvi il mio metodo di formatura. Chiedo scusa se in qualche passaggio vi ho annoiati ma ero da sola e con le mani intrise e non sono molto brava come regista. Spero comunque sia utile.
Preparate tanti riquadri di carta forno e su ogni riquadro poggiatevi le graffe formate. Attendete il raddoppio che avverrà dopo circa un’ora e trenta minuti e friggete le vostre graffe in olio di semi di arachide portato a 165°C.
Anche qui ho preparato un video per mostrarvi come poter mantenere aperto il foro centrale delle graffe poiché con l’ultima lievitazione tende a chiudersi.
Spero che questa ricetta sia di vostro gradimento e se la provate lasciate un vostro commento. Grazie per la visita e fatevi male 😉
Buone graffe!!
