Per mantenere in ottima forma il lievito Madre, sia esso liquido o solido, è necessaria una farina forte di tipo biologico e rinnovare il ciclo nutritivo ogni giorno nel caso in cui sia conservato a Temperatura Ambiente; i tempi del ciclo di rinnovo della Pasta madre si allungano in caso di conservazione in frigorifero e si dovrà dare corso ad un rinfresco almeno ogni 3-5 giorni per mantenerlo in buono stato.
Più giorni trascorrono dall’ultimo rinfresco e più la madre si indebolisce! In questo caso occorreranno ripetuti rinfreschi per rafforzarla. In casi più gravi di disidratazione della pasta madre solida, esistono dei rimedi che possono riportarla in salute ma sarebbe bene evitare.
Molto spesso una pasta madre acida, sia essa liquida o solida, può presentare un ph sbilanciato. Per ristabilire un equilibrio è bene evitare la sosta in frigorifero.
La rinnoveremo con una dose di farina al doppio lasciandola qualche giorno a temperatura ambiente (il suo habitat naturale) tra il 22° e i 28°C. Questo range ci consentirà di mantenere un equilibrio tra i due acidi presenti nel lievito (lattico e acetico). Temperature superiori o inferiori possono portare ad aumentare l’acido acetico o lattico e quindi modificare le caratteristiche bilanciate del lievito. Rinfrescare la pasta madre ogni 24 ore comunque la rafforzerà.
Una pasta madre in salute è l’obiettivo primario che dobbiamo prefiggerci, se vogliamo che la nostra pasta madre riacquisti forza, equilibrio e goda di ottima salute.
Secondo il Maestro Giorilli, ma anche di altri esperti del settore, il sapore sulla punta della lingua, dovrà risultare pungente ma non forte. Il suo corretto odore sarà aspro e dolce allo stesso tempo. Il suo colore dovrà tendere al bianco avorio e, in caso di pasta madre solida, non dovrà risultare appiccicosa e presentarsi al nostro tocco come una morbida spugna. Ci si può dotare di apposito pHometro, uno strumento utile a testare il pH della pasta madre che dovrà aggirarsi tra 4.0/4.7/5.0
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Scorte (backup) di pasta madre essiccata
Talvolta può essere necessario essiccare il nostro lievito madre sapete perché? Uno dei motivi che mi ha spinta a farlo è tenerne SEMPRE un quantitativo di scorta semmai ci si trovasse davanti a qualunque problematica (vi cade il barattolo in vetro e si rompe, come è successo a me, viene contaminato e così via). L’essiccazione è utile anche quando potremmo avere la necessità di andare in vacanza e non sapere come fare per rinnovarlo con la continuità di sempre. In questo caso possiamo, appunto, tentare l’essiccazione. Leggi QUI come procedere all’essiccazione del lievito madre.
Vi rammento che una pasta madre NON DEVE contenere sale altrimenti trattasi di altro impasto prefermentato, molto più vicino alla pasta di riporto (crescente o criscito)!
Talvolta la pasta madre solida può soffrire di uno stato patologico e necessita quindi di essere ricostituita e riequilibrata. Un “lavaggio”, DA NON FARE CICLICAMENTE, per correggere la microflora contenuta al suo interno, potrebbe risolvere il problema. Vediamo insieme in cosa consiste il lavaggio o “bagno” ricostituente, da effettuare solo in caso di madre troppo acida o troppo forte (mai quando si presenta indebolita).
Preleviamo il cuore del nostro lievito, comprimiamolo per bene e tagliamolo a fette sottili; immergiamolo in una bacinella contenente acqua ad una temperatura di 22/25°C e zucchero (1.0/2.0 g/L di acqua). Dovrà restare a bagno per 15/20 minuti.
Un altro metodo (secondo il M. Giorilli sul grande libro del pane) consiste nell’immergere il lievito in acqua calda. Più il lievito si presenta acido più l’acqua, secondo lui, dovrà essere calda, avendo l’accortezza però di non superare la temperatura di 45°C. Con questa seconda metodologia di lavaggio, il lievito potrà restare a bagno da 20 minuti a 3 ore e dovrà galleggiare. Trascorso il tempo necessario, si dovranno recuperare solo i frammenti di lievito saliti a galla, strizzarli con molta cura e impastarli di nuovo con acqua e farina fino ad ottenere un altro panetto solido. La farina impiegata, secondo indicazioni, dovrà essere una volta e mezza il peso del lievito strizzato. Ad esempio se il lievito pesa 100 g la farina dovrà essere 150 g e l’acqua dovrà permetterci di ottenere un impasto solido e asciutto (diciamo il 40/45% circa del perso della farina aggiunta). In poche parole, secondo il Maestro, “i frammenti che restano a galla sono indice di un lievito di buona qualità e in buono stato, poiché contengono anidride carbonica che ne provoca il galleggiamento. I frammenti che rimangono invece sul fondo, sono da considerare eccessivamente acidi e quindi composti da una microflora di saccaromiceti praticamente inibiti; il glutine in essi contenuto non trattenendo l’ossigeno necessario a far si che possano galleggiare, li fa restare sul fondo. Questa parte di lievito andrà gettata. Se tutti i frammenti di lievito restano a fondo si può tentare di tenerne una piccola parte e cercare di ristabilire la flora batterica con ripetuti rinfreschi magari provando a rinfrescare con rapporti dal doppio al quintuplo della dose iniziale, stando molto attenti alla temperatura ambientale e dell’acqua, cui la pasta madre è sottoposta”.
Un lievito rinvigorisce ad una temperatura ambientale di 28/30°C ma inacidisce anche molto in fretta.
Personalmente, durante la stagione più fredda, non possedendo una cella di lievitazione controllata lo tengo in forno con luce accesa e non ho problemi. Ho misurato la sua temperatura al cuore (dopo due ore buone di permanenza nel forno intiepidito dalla lucina) e il termometro segna 22°C. Certo non è propriamente la sua temperatura ideale però, pur faticando ad aumentare di volume, mantiene il ritmo delle 4 ore con rinfresco alla pari.
Alcuni forni (da spenti e con luce accesa) non sortiscono l’effetto desiderato per lievitazioni e maturazioni degli impasti o della pasta madre. In tal caso, dopo aver intercettato la temperatura del vostro forno spento con lucina accesa, cercate altre strategie per trovare la giusta temperatura (borsa dell’acqua calda, bottiglie piene d’acqua molto calda, pentolini, lampade, termosifoni ecc) oppure, dotatevi di cavetto riscaldante (speciale kit di lievitazione) e vedrete che il vostro lievito sarà un leone.
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Altro suggerimento che ho acquisito durante l’impresa del panettone. Ripetuti rinfreschi giornalieri a “temperatura” lo faranno rinascere come nuovo dopo pochi giorni, specie se con doppia o tripla dose di farina nuova.
Ricordate sempre che un lievito affamato è un lievito “ammalato”!! 😉
