Il germe di grano è uno degli elementi che compongono la cariosside di frumento nella misura non superiore al 3%. Le sostanze nutritive contenute nel germe di grano sono molteplici: vitamine del gruppo B, aminoacidi, sali minerali, acidi grassi, vitamina E e infine, olii essenziali per i quali si dovrebbe scrivere un articolo apposito. Durante la raffinazione del frumento, il germe, contenuto nell’embrione del chicco di grano, viene scisso assieme alla crusca durante la raffinazione. La sua presenza, modula le proprietà reologiche della farina tuttavia, la durata di conservazione vine ridotta e quindi, durante il processo di macina viene spesso estrapolato con la conseguenza che la maggior parte delle sostanze nutritive (fibre, vitamine e sali minerali) vengono a perdersi. E’ possibile però aggiungerlo in seguito ed in percentuale variabile (dal 5 al 10% a seconda del prodotto). In questo modo si da un piccolo aiuto all’impasto che diventa più estensibile e poco tendente allo “strappo”. Il pane (ma vale anche per pizza e dolci) risulterà più digeribile, più croccante, più colorato (migliora la reazione di Maillard ossia la colorazione della crosta), più saporito e più profumato. Molte industrie molitorie vantano la presenza di germe di grano nei loro sfarinati ed effettivamente, posso confermare che il risultato è garantito. E’ importante che il germe di grano che si aggiunge alla farina non sia tostato ma sia vitale poiché la tostatura renderebbe un risultato nullo, con conseguenti ulteriori problematiche cui vi rimando: asparagina e acrilammide, un potenziale pericolo per la salute.
L’impiego dei miglioranti o additivi nella panificazione si rende talvolta necessario al fine di velocizzare il processo produttivo.
Tra gli altri miglioratori, oltre al germe di grano su citato, troviamo:
- Malto (al quale ho dedicato un articolo specifico che potete leggere visitando QUESTA pagina
- Acido L-ascorbico (E300)
- Glutine secco
- Alfa amilasi
- Farina di fave
- Lecitina di soia (E322)
L’acido L-ascorbico
Meglio conosciuto da tutti come Vitamina C, a contatto con farine contenenti glutine, poco estensibili e tenaci, ne aumenta la tenacia riducendone l’elasticità. Questo è un processo chimico molto complesso che a grandi linee cercherò di spiegare per come io l’ho assimilato. Si tratta di un additivo ossidante, inibitore dei legami presenti nelle proteine del glutine e la rete glutinica, durante la maturazione dell’impasto risulterà più tenace poiché divenendo più fitta e robusta sarà in grado di assorbire più acqua e trattenere meglio i gas prodotti dagli agenti fermentanti (lieviti e batteri). La sofficità della mollica, a livello di prodotto finito risulterà esaltata e si otterrà un elaborato più voluminoso. In panificazione è assai importante l’impiego di sfarinati panificabili che abbiano cioè determinate qualità reologiche (la reologia è la scienza che studia la mutabilità dei corpi sottoposti a deformazione mediante sollecitazione). Spesso, gli sfarinati più deboli vengono opportunamente miscelati in modo da ottenere rese diverse in ambito di panificabilità ma è pur vero che a questi, specie in ambito professionale e a livello produttivo industriale, vengono aggiunti additivi in grado di far si che lo sfarinato, quasi sempre debole e importato dall’estero, risulti panificabile. L’acido L-ascorbico o meglio deidroascorbico o ancora meglio, l’additivo E300, può come abbiamo visto, migliorare la resa di uno sfarinato rendendolo maggiormente panificabile tuttavia, è importante non eccedere con le quantità. Le dosi “raccomandate” per legge per l’impiego di acido L-ascorbico negli impasti sono di circa dello 0,02% ogni kg di farina. Un utilizzo eccessivo può causare problematiche di eccessiva tensione dell’impasto con la conseguenza anche quest’ultimo faticherà a lievitare.
In panificazione può essere utile aggiungere, qualora la farina già non ne contenga già, un quantitativo di succo di limone per “simulare” l’aggiunta di acido L-ascorbico che volendo può essere acquistato in polvere anche in farmacia.
Il glutine essiccato
Il glutine è il risultato di un complesso proteico che viene originato quando la farina si trova a contatto con l’acqua. I granuli di amido contenuti nella farina di frumento sono composti di migliaia di molecole tra cui l’amilopectina, l’amilosio, gliadina e glutenina (responsabili rispettivamente di estensibilità e tenacità/elasticità). Queste ultime, quando si trovano a contatto con un liquido, sono responsabili della formazione del glutine che viene a formarsi mediante stiramento (impastamento), formando una fitta rete elastica a più strati che accoglie la spinta dell’anidride carbonica, ovvero i gas prodotti dagli agenti fermentanti (lievito). E’ dunque il glutine contenuto nella farina che ci consente di sviluppare, mediante impasto, i legami con le proteine utili a renderlo elastico e resistente allo stesso tempo e assorbe acqua una volta e mezzo il suo peso. Una farina priva di glutine non sarà in grado di creare questa fitta rete e di conseguenza, non permetterà all’impasto di sviluppare e trattenere bolle di gas che, insinuandosi nella “maglia” glutinica, formeranno l’alveolatura del pane. Una farina ad alto contenuto proteico è definita forte e necessita di più lunghe tempistiche di impastamento e maturazione, a differenza invece di una farina debole. Esiste la possibilità di intervenire sul tenore proteico di una farina che si mostra debole, con del glutine secco, derivante dal frumento. Alcune industrie molitorie lo aggiungono a grani eccessivamente deboli e volendolo acquistare, lo rendono disponibile al pubblico. Ne consigliano un utilizzo dell’1% per kg di farina per contribuire ad aumentandone la sua forza (W) e il P/L (indicatori di estensibilità e tenacità). Ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina, ne aumenta di 20 punti il W e di 0,05 il P/L. Va da se che più glutine contiene una farina e più sarà necessario farla maturare a lungo affinché il prodotto finito risulti più digeribile.
Alfa Amilasi
Le amilasi sono enzimi presenti in modo naturale nelle farine. Agiscono sui legami molecolari dell’amido. Le amilasi si distinguono in Alfa e Beta. Entrambe le forme enzimatiche favoriscono il processo fermentativo dell’impasto. L’attività amilasica di una farina deve essere moderata poiché se una farina è stata prodotta con grano germinato o conservato in ambiente umido, gli enzimi divengono “troppo” attivi e questa elevata attività rende la farina poco panificabile, contribuendo tra l’altro, alla realizzazione di un impasto appiccicoso che renderà il prodotto finito di pessima qualità. L’aggiunta di alfa o beta amilasi in un pane va comunque dichiarata per legge.
La farina di fave
La Farina di Fave è molto ricca di proteine (circa il 28%) e relativamente povera di carboidrati. Viene impiegata per prodotti da forno dolci e salati in combinazione alla farina di frumento. Aggiunta nella quantità massima dell’1% sul peso della farina contenente glutine, fornisce tutti i vantaggi di una maggiore presenza di proteine quindi:
- aumenta la forza della farina (W) nonché la stabilità, l’assorbimento
- contribuisce ad un maggiore sviluppo del prodotto finito
- favorisce la reazione di Maillard
- aumenta l’assorbimento di acqua
- schiarisce la mollica.
Lecitina di soia
Trova impiego soprattutto nei prodotti lievitati dolci da forno tuttavia il suo impiego può essere previsto anche in panificazione. Favorisce l’estensibilità e la lavorabilità degli impasti e può dilatare la shelf life del prodotto (shelf-life= “vita del prodotto sullo scaffale” ovvero il periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di utilizzo e conservazione). Negli impasti surgelati può contribuire a migliorare la conservabilità.
Esistono ancora molti altri additivi utilizzati in panificazione però, al momento mi limito a citare i più reperibili e conosciuti. Mi riserverò di proseguire nel descriverli in futuro, sperando sempre di farvi cosa gradita.
Al momento sto approfondendo l’argomento glutine essiccato con estremo interesse e spero di riuscire presto a raccontarvi la mia esperienza in merito 😉
