Ed eccomi qui a scrivere il procedimento del mio primo pane del 2016. Per l’occasione ho inaugurato una nuova farina di tipo 1 con altro valore proteico (13%), miscelandola a dell’ottima semola rimacinata. Andiamo subito al sodo…
INGREDIENTI
- 100 g di Lievito madre in coltura liquida di tipo 2 rinfrescato 24 ore prima
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 200 g di farina di grano tenero di tipo 1
- 450 g di acqua a 28°C
- 15 g di sale
(con pasta madre solida 150 g vi saranno sufficienti. In tal caso dovrete sottrarre 50 g di farina sul totale).
PROCEDIMENTO
Per questo pane ho optato per un impasto diretto.
In planetaria frullate il lievito con 100 g di acqua utilizzando l’accessorio foglia alla massima velocità per un minuto circa.
Fermate la macchina e setacciate assieme le farine nella ciotola. Versate su di esse 300 g di acqua e azionate l’interruttore a velocità 1 (sempre usando la foglia).
Nota: E’ possibile impastare il pane anche a mano, in tal caso impiegherete più tempo ma il segreto sta nel far risposare spesso l’impasto e non nell’impastare compulsivamente.
Lasciate che l’impasto assorba l’acqua e continuate così per 10 minuti (tutto il processo dovrà durare max 25 minuti.). Inserite ora il sale e poco alla volta l’acqua rimanente e aumentate la velocità prima a 2 poi a 3. Ogni tanto fermate la macchina e misurate la temperatura e quando vedete che è appena sopra i 26°C montate il gancio e aumentate la velocità a 4. lasciate girare un minuto e controllate la temperatura. Vedrete che il termometro salirà intorno ai 26.7°C circa. Se necessario fate un altro giro veloce e l’impasto risulterà infine perfettamente incordato poiché noterete una corretta consistenza e tenacità. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e praticate una piega (sgonfiando prima bene l’impasto con i polpastrelli per ossigenare i lieviti). Lasciate riposare altri 30 minuti. Ripetete per due volte consecutive questa alternanza tra pieghe e riposi.
Trascorsi quindi 90 minuti dalla chiusura del vostro impasto, preformate formando una sfera e lasciatelo riposare ancora 20 minuti; nel frattempo, preparate il “letto di lievitazione” che consiste in un cesto o ciotola ricoperta con un telo di cotone ben infarinato e pronto ad accogliere il vostro futuro pane. Formate definitivamente come preferite e senza stringere troppo deponete l’impasto nel suo “lettino” con la piega rivolta verso l’alto; spolveratelo di farina e copritelo.
Lasciate riposare a temperatura ambiente (22°C circa) per 3 ore e poi depositatelo nella parte bassa del frigorifero (a +4°C) per 12 ore.
Il giorno seguente, trascorse le 12 ore, estraete l’impasto dal frigo e cercate di farlo fermentare di nuovo, questa volta ad una temperatura compresa tra i 28 e i 30°C. Non possedendo una cella di lievitazione mi industrio utilizzando il forno con lucina accesa e 2 mini bottiglie di plastica piene d’acqua a 40°C.
Dopo un’ora e mezza circa, il pane avrà quasi raddoppiato il suo volume. Accendete il forno e infornate appena avrà raggiunto la temperatura impostata.
Per la cottura vi indico alcuni suggerimenti che potrete seguire cliccando QUESTO LINK ma ricordate, sono solo indicativi poiché ogni forno si comporta in maniera differente.
Buon pane!
Questa ricetta è presente all’interno della Raccolta di Ricette di Ricettario Tipico eMagazine N. 2
