Visibile , invisibile, fisico e spirituale per dare vita ad acqua, aria, terra e fuoco, la nuovissima linea di farine piemontesi molite a pietra nei pressi di Fossano (CN). Grani italiani a Km 0, coltivati dal Molino del ’12 con amore e sapienza, nelle figure di Giovanni Gandino, tecnico dell’industria dolciaria e molitoria” e Perito Agrario e il suo amico e socio Gianluca Fruttero assieme ad una.
Alla base del Monviso, in un ambiente incontaminato, nascono dunque gli “elementi della vita”, a cui è stato assegnato un significato intrinseco e ben studiato che ci riporta al naturale, al magico, all’alchemico.
Cosa c’è di più magico di una farina che in combinazione con altri elementi miscelati tra loro è capace di restituirci un prodotto da presentare orgogliosamente sulle nostre tavole?
Questo Pane meraviglioso, per cui desidero ringraziare il Maestro Gandino che mi ha dato la possibilità di conoscere queste farine, è di semplice esecuzione ed è pensato soprattutto per chi è alle prime armi. La farina che ho usato per la mia ricetta è la tipo 1 della linea “Terra”, una farina di forza media W 250 adatta a lievitazioni medio-lunghe. La resa è ottima e il profumo che si è sparso per casa al momento dello sfornamento, altrettanto. Ho voluto impastare a mano, come faccio sempre quando ho necessità di capire e tastare l’impasto e mi ha colpita la sua setosità, la capacità di legarsi con l’acqua nonché la sua capacità di assorbimento. Non ho esagerato con l’idratazione e sono rimasta sul 68% tuttavia, trovo che sia un errore spesso comune è quello annacquare una farina sacrificandone il sapore.
Ingredienti
- 120 g di pasta madre liquida rinfrescata
- 500 g di farina di tipo 1 (forza W 250 molino del ’12)
- 365 h di acqua
- 10 g di sale
Procedimento
Nota: La temperatura ottimale per realizzare questo pane è di 20°C se viene realizzato con un clima più caldo, le tempistiche potrebbero subire notevoli variazioni.
Operare una autolisi della farina con il 55% di acqua (275 g) e lasciar riposare coperto per 3 ore.
Trascorso il tempo, versare la madre sulla farina e iniziare ad impastare a mano, dolcemente, bagnandovi le mani di tanto in tanto con una parte del resto dell’acqua, lasciandone da parte 10 g per sciogliere il sale che andrà aggiunto a incordatura avvenuta. Anche se l’impasto inizialmente non sarà completamente liscio, lasciatelo riposare coperto per 30 minuti formando una sfera e ungendo il contenitore con un filo di olio evo e vedrete che alla vostra successiva manipolazione, sarà perfettamente incordato.
Praticate una piega in ciotola per le tre ore successive e lasciate puntare, tra una piega e l’altra, per un’ora.
Dopo le 4 pieghe riponete l’impasto in frigorifero a +4°C (non sarà raddoppiato).
Dopo 14 ore di freddo l’impasto non avrà ancora raggiunto il doppio del suo volume quindi lasciatelo ambientare e attendete il raddoppio.
Una volta che l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume, praticate una piega di rinforzo ribaltando il pane su spianatoia appena infarinata e copritelo con un panno. Attendete un’ora e praticate una preforma. Lasciate riposare.
Dopo 20 minuti date la forma definitiva al pane e riponetelo in cestino da lievitazione per l’appretto finale.
Al raddoppio infornate il vostro pane a 220°C in discesa secondo i suggerimenti di cottura che trovate a seguire.
In cottura questo pane ha perso il 18%. Significa che era leggerissimo e molto digeribile per il nostro organismo.
Buon pane!
