Filoncino di pane con grano tenero di tipo 1 e pasta di riporto

In fondo basta poco per dire ti amo alla “vita”. La verità si riflette nelle piccole cose. È un pò come quando, amorevoli gesta (azioni che generano reazioni), valgono più di mille parole pronunciate e volate al vento. 

E’ così, che invasa dal magico silenzio notturno, inizio lentamente ad operare con incantevole rispetto e determinazione verso ciò che sto facendo, sapendo che a breve, le mie mani, avvolgeranno un “candido plenilunio”.

La mente a quel punto smette di girovagare tra i mille rivoli quotidiani e la concentrazione prende il sopravvento su ciò che sto facendo. Tutto a quel punto diventa lieve e indolore e così resta, fino quando il mio operato assume una forma predefinita.

Un sorriso di immensa soddisfazione mi irradia di luce poiché riflette la gioia di sapere che una futura “vita”, invisibile ad occhio nudo, tradurrà i miei gesti in quel “miracolo” secolare che è il PANE, frutto di fatica e nutrimento per il corpo e la mente dell’uomo!

Ingredienti

• 500 g di farina di grano tenero di tipo 1 (12% di proteine)
• 320 g di acqua
• 57 g di pasta di riporto portata al 50% di idratazione
• 56 g di pasta madre liquida al 100% di idratazione
• 11 g di malto diastasico in povere
• 10 g di sale

Se non si dispone del riporto utilizzare 150 g di pasta madre solida o liquida e utilizzare il calibratore per il ricalcolo dei liquidi

Procedimento

In una terrina versare la farina e miscelarla al sale e al malto. Fare una conca al centro e inserire la pasta di riporto e l’acqua lasciandone da parte almeno 20 g che andranno inseriti solo se necessari.

Impastare il tutto con delicatezza facendo assorbire tutta l’acqua e cercando di formare una sfera liscia e soda che andrà lasciata riposare per mezz’ora.

Trascorso il tempo stabilito, lavorare nuovamente l’impasto senza troppa energia, lasciando susseguire un riposo di un’ora. Ripetere questa operazione altre due volte.

Attendere il raddoppio dell’impasto, magari depositandolo in un contenitore trasparente unto appena di olio e rimarcando il punto di inizio lievitazione. “Lucidare” con un filo di olio anche la superficie dell’impasto e lasciarlo riposare, coperto, in luogo tiepido.

Una volta che l’impasto avrà raggiunto il doppio del volume iniziale, ribaltarlo su spianatoia e staccare un pezzettino da 30 g circa da utilizzare come spia di lievitazione.

Formare con il resto dell’impasto, un filoncino che avremo avuto cura di degassare. Depositare l’impasto così formato in un cestino apposito, contenitivo per la lievitazione e attendere almeno due ore circa.

Depositare l’impasto in frigorifero a +4°C e ben coperto, assieme alla sua spia di lievitazione e lasciamo in appretto al fresco per 7/8 ore fino al mattino seguente.

Estrarre l’impasto dal frigo e attendere che raggiunga il giusto punto di forno (visibile tramite la spia di lievitazione) prima di incidere e infornare in forno preventivamente riscaldato.

Cottura:

• 10 minuti a 250°C con ventilazione e vapore
• 10 minuti a 200°C con ventilazione senza vapore
• 20 minuti a 180°C
• 20 minuti a 150°C
• 10 minuti a 140°C

Se qualcosa non sarà andato come previsto, si provi a consultare la pagina dedicata ai problemi o difetti del pane e le possibili cause e suggerimenti.

Buon pane! 😉