Nella vita di ognuno di noi ci sono alternanze. Momenti di buio si alternano a momenti di luce, la notte al giorno, il bianco al nero, il dolce al salato il freddo al caldo. Questa introduzione, per dire che circa due anni fa, quando ancora ero in erba e molte cose non le conoscevo, sentìì parlare di fermentazione spontanea in un gruppo americano e volli approfondire. Nel frattempo, oltre me, qualcun altro venne a conoscenza di questa tecnica che oggi oso definire “ortodossa” poiché per qualcuno di mia lontana conoscenza, è, ancor oggi, divenuta e considerata una religiosa disciplina da diffondere. Il mio buon senso tuttavia, sempre molto allertato dal “sentito dire” mi ha portato ad approfondire meglio il tutto, documentandomi e prestando attenzione a tutto ciò che leggevo (di buono o meno buono) in merito a questo argomento. Non contenta, avviai una serie di sperimentazioni e tipologie di acqua fermentata, tra le quali una con uva, una con limone e una con mirtilli biologici.
Poco tempo prima avevo conosciuto la Dottoressa Simona Lauri che ormai conoscete; un “vulcano” sempre in eruzione che, soprattutto quando si tratta di violazioni delle buone pratiche nelle discipline regolamentate di Pane e Pizza, scende sempre in campo a contrastarle.
La sua fama e contrarietà accertata, ade esempio sui prodotti da forno al carbone vegetale contrassegnato come colorante E153 (vedi nota del Ministero della salute QUI) e le sue risposte sulla rubrica SOS online sulla sua testata scientifica “Quotidie Magazine”, mi rendevano consapevole della sua contrarietà in merito a quest’altra “dottrina ideologica” sulle fermentazioni spontanee, peraltro spesso praticate a livello amatoriale e quindi pericolose e incontrollate.
Decisi così di parlargliene più da vicino per confrontarmi e ascoltare un suo autorevole parere, soprattutto dopo che, con mio estremo stupore, notai la presenza di un bigattino, nato e cresciuto per l’appunto spontaneamente nella mia nuova coltura zuccherina. Chiaramente, dopo l’accaduto e dopo essermi confrontata, ho immediatamente abbandonato questa PERICOLOSISSIMA pratica della fermentazione spontanea. Per la salute del mio pane, per quella della mia famiglia che lo mangia e per la mia.
Purtroppo, alcuni, ancora insistono nel diffondere queste “bad pratics” (cattive pratiche), incuranti della deontologia e/o del rispetto per le persone o della altrui salute e non ci si rende conto che le fermentazioni spontanee prive di controllo sono altamente rischiose!!
Nelle pratiche casalinghe, laddove non vi è alcuna possibilità di controllo e analisi e in assenza di certezze, le fermentazioni spontanee si rendono alquanto pericolose per cui, il suggerimento è quello di ragionare e non lasciarsi convincere a praticarle
Di seguito, un articolo interessante che l’agente scelto di Polizia Municipale Piero Nuciari ha pubblicato sul suo sito personale proprio in merito alle fermentazioni spontanee.
Anche la pasta madre, direte voi, è una fermentazione spontanea e insorge l’ombra del dubbio sul pericolo relativo al fatto che anche la pasta madre può rivelarsi un pericolo, visto che in tantissimi ne fanno uso quotidiano. La risposta a questo dubbio legittimo è che l’acidificazione (LAB+lieviti) inibisce qualsiasi altra forma “spontanea”, prendendo il sopravvento su altre forme di microrganismi viventi considerati patogeni (la letteratura scientifica un merito è molto vasta). Con la pasta madre pertanto, nella misura in cui essa venga gestita correttamente, si può stare abbastanza tranquilli anche se il rischio di contaminazione è sempre presente. Se comunque si vuole azzerare completamente il rischio, si può sempre ricorrere all’impiego del più sicuro lievito di birra.
Leggendo questa pagina sulla testata scientifica Quotidie Magazine potrete approfondire meglio la questione leggendo (dopo login, previa registrazione gratuita) il quesito specifico che personalmente ho rivolto alla Dottoressa Simona Lauri.
Sulla sezione SOS online del sito inoltre, è stata posta una domanda da parte di un lettore che vi invito a leggere: “Fermentazioni spontanee (tali vengono definite)” .
A distanza di poco più di un anno (ad oggi 6 Luglio 2019), aggiorno questo mio articolo, collegandomi a quest’altro molto interessante: “Acque fermentate per la panificazione domestica“. Esso riporta dettagliatamente un’analisi microbiologica compresi materiali e metodi utilizzati, effettuata da un un tecnico di laboratorio analisi con alle spalle 22 anni di esperienza nel settore microbiologico. L’articolo riporta anche foto e commenti molto interessanti e Maria Teresa, autrice del blog e dell’articolo, avalla tesi che come volevasi dimostrare, sono razionali e veritiere. Non credo di dover sottolineare che le scelte personali, quando non coinvolgono terzi, restano un diritto sacrosanto per, purtroppo, visto l’andazzo sui social, la diffusione di questa pratica ha coinvolto troppe persone che probabilmente non sono consapevoli del rischio e dell’inutilità.
