Il grano Manitoba, di provenienza dalle regioni del Nord America e del Canada, contiene un’alta percentuale di proteine (fino al 15/15,50%) e ha una notevole capacità di assorbire acqua (fino all’80% del suo peso).
E’ utilizzata spesso per aumentare la resistenza e la forza dei grani più deboli e anche per produrre lievitati e pizza speciali. E ‘una farina di grano tenero (Triticum aestivum), famoso per il suo alto contenuto di proteine (glutenina e gliadina) che, a contatto con l’acqua, originano il glutine, una “sostanza” che durante il processo di lievitazione intrappola il gas, favorendo, in cottura, lo sviluppo di alveoli che costituiscono la struttura della mollica pane, della pizza e di tutti i prodotti lievitati. La farina Manitoba è perfetta come base per dolci a lunga lievitazione, grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba, torte tipiche ecc) perché farine più deboli che possiedono una minore quantità di glutine cederebbero sotto il peso del contenuto di grassi e proteine aggiunte ma anche per aumentare la forza delle farine deboli.
La differenza principale tra i diversi tipi di farina è costituita dalla quantità di germe di grano e della crusca, macinati con la farina. La varietà del grano macinato per ottenere lo sfarinato e il relativo contenuto proteico ne determinano la diversità assieme al contenuto di glutine. Non sempre il contenuto proteico significa che più proteine ci sono e più la farina è forte e/o assorbe o resiste a lunghe tempistiche di impastamento e lievitazione.
Una farina Manitoba, a differenza di quello che molti pensano o hanno acquisito come concetto indissolubile, è che essa è solo una farina come tante, un prodotto derivato della macinazione del grano (quale grano?) che presenta una buona stabilità farinografica e con una tempistica di impasto, che varia dai 16 ai 18 minuti circa (G: Raimondi 2018), resistendo a tempi di impasto abbastanza lunghi e, conseguentemente a lunghe tempistiche di maturazione/lievitazione.
Generalmente i tempi di impasto sono riportati sulla scheda tecnica di una farina; o esplicitamente, oppure mediante vari parametri come il P/L (estensibilità, tenacità) o il parametro relativo all’attività farinografica. Con una stabilità inferiore e scarsità di contenuto proteico, la metodica di lavoro e le tempistiche di lievitazione e maturazione saranno diverse e inferiori.
L’errore più grande è infatti quello di un utilizzo estremamente errato di una farina che è comune, a mò di parità di macinazione, ad una qualunque altra farina. Purtroppo, si è diffuso l’erroneo concetto che “Manitoba fa male” o addirittura che “Manitoba sia veleno”.
Il Manitoba, in quanto grano canadese, altro non è che una farina che va solo fatta lievitare per il GIUSTO tempo necessario alla sua maturazione e usata laddove si rende necessario.
Un processo di maturazione di un impasto si compone di complessi sistemi di disgregazione delle proteine, di processi enzimatici, di legami e scomposizioni tra molecole e così via. A questo punto, visto che un grano tenero macinato, privato di parti importanti del chicco si definisce raffinato e viceversa, integrale e poco raffinato, semintegrale, il Manitoba avrà, lessicalmente, le stesse caratteristiche tipologiche ma non relogiche.
La domanda è: può un Manitoba avere un contenuto più scarso di proteine? La risposta è si! Poiché entrano in gioco altri fattori. Il glutine, che può assorbire una volta e mezzo il proprio peso in acqua, forma la rete o maglia glutinica e intrappola i gas sviluppati dal lievito. Ormai questa filastrocca l’hanno imparata tutti. Quello che non hanno imparato è che il glutine FA MALE solo ai celiaci e agli intolleranti certificati.
Bisogna tenere presente però che il fatto che un dato tipo di farina sia ricco di proteine, non garantisce che sarà una farina ottimale per la panificazione. In effetti, per panificare, ci si deve preoccupare del contenuto di glutine e non del contenuto proteico complessivo (comprese le ceneri).
Una farina per tutti gli usi, classica, americana, come ad esempio la “all pourpose flour” (farina per tutti gli usi), se ottenuta con un grano coltivato laddove il clima è più meridionale o settentrionale, risulterà diversa da quella ottenuta con un grano coltivato più a nord, dove possibilmente, maggiore sarà il contenuto di glutine.
Il clima INCIDE significativamente sulla varietà del grano e quindi sulla resa finale e reologica dello sfarinato ma non solo. Altre variabili come lo stoccaggio, il tempo, l’annata, possono influire positivamente e negativamente sulla sua resa.
I genetisti ricercatori (ricordiamo Nazzareno Strampelli al quale ho dedicato un articolo), per rispondere alla grande richiesta di mercato, lavorano costantemente e il mercato non riesce a soddisfare il fabbisogno.
La storia ci insegna! La tanto demonizzata farina Manitoba altro non è che un grano macinato di provenienza canadese che nel tempo (tanto tempo) ha avuto una diffusione mondiale, riuscendo finalmente a soddisfare una notevole fetta di mercato. Tutto il resto è FUFFA e lo dichiara la storia e il fabbisogno italiano!
In proposito vi lascio alcuni interessanti articoli della affascinante storia del grano Manitoba e dei molini (Vai al link) (vai al link 2) dei quali riporto alcuni scorci di paragrafo tradotti in italiano:
“…Sebbene la macinazione della farina abbia avuto inizio in Canada – Manitoba, è andata via via diffondendosi in altre regioni. Nel 1921, undici dei ventisei stabilimenti canadesi di maggioranza (oltre 800), con il 26% della capacità nazionale, erano attivi nelle province circostanti la nota “Prateria nordamericana” (Prairie) ma solo tre di questi mulini risiedevano in Manitoba…”
“…Nel 1940 il 39% della capacità nazionale proveniva dalle provincie circostanti. Il Saskatchewan, serviva il 40%, Alberta il 33% e Manitoba solo il 27%. Nel 1945 il totale di Prairie era salito al 43% della percentuale nazionale, e nelle Prairies Saskatchewan aveva il 38%, Alberta il 37% e Manitoba solo il 25%. Dalla fine della seconda guerra mondiale, la capacità molitoria è lentamente e costantemente aumentata nel Canada orientale mentre si è abbassata nel Canada occidentale.
Questa tendenza riflette la chiusura in corso dei vecchi mulini occidentali costruiti all’inizio di questo secolo. Circa il 70% della capacità di macinazione della nazione si trova ora in Ontario e Quebec. Oggi solo due piccoli mulini (con licenza) rimangono operativi in Manitoba, BP Kent Flour Mills di Virden, Manitoba e Soo Line Mills a Winnipeg, entrambi discendenti dei “piccoli mulini” del passato…”
…”La coltivazione del grano da macina e la crescita dell’industria della macinazione stimolarono lo sviluppo del Manitoba alla fine del diciannovesimo secolo e portarono all’incremento di un paesaggio dominato da “King Wheat” nel 1930. Le maggiori società di macinazione che controllavano la produzione di farina, erano orientate al consumo nazionale e all’esportazione. Hanno dominato l’industria cerealicola per vent’anni e sono stati i principali partner critici in questo commercio fino almeno agli anni ’20. Le piccole società molitorie hanno svolto un ruolo fondamentale nello sviluppo dell’industria della macinazione, poiché erano prevalentemente orientate a rifornire i mercati regionali locali. L’eccedenza di capacità…”
I fratelli William Salt Harrison (1856-1926) e George Harrison (1865-1938) arrivarono nel sud-ovest del Manitoba nel 1878 e costruirono un mulino e una segheria a Wakopa . Quando l’insediamento fu sovrastato dalla nuova ferrovia (1885), gli Harrison vendettero la loro segheria trasferendosi a Killarney. Nel 1892 costruirono a Homfield, vendendo le loro proprietà di Killarney e lì, nel 1897, consolidarono li le loro attività commerciali costruendo un mulino famigliare per trasformare il grano in farina per servire gli agricoltori locali. Un grande e alto magazzino in pietra fu aggiunto un anno dopo.
Originariamente alimentato a vapore, il mulino fu convertito a motori diesel negli anni ’30 e poi a corrente elettrica (1947). Gli Harrison effettuavano riparazioni in loco occupandosi anche di lavori meccanici per terzi mediante il laboratorio associato e proseguirono fino allo smantellamento completo (1955). Nel 1972 la produzione di legname andò gradualmente diminuendo mentre la macinazione del grano perdurò fino alla fine degli anni ’90.
