Per questi croissant sfogliati mi sono ispirata alla ricetta della bravissima Antonella Scialdone di cui possiedo il libro ma, ovviamente, apportando le mie piccole modifiche. Vogliate perdonarmi se non ho potuto inserire tutte le fasi fotografate step by step ma purtroppo, al di là che non avevo chi mi scattava le foto (e io avevo le mani impiastrate) non avevo nemmeno il blog e quindi non prevedevo mi sarebbero servite. Prometto che alla prossima occasione, farò in modo di inserirle. Per ora accontentatevi delle poche che vedete, scattate anche, tra l’altro, con poca luce e a bassa risoluzione.
INGREDIENTI
- 180 g di pasta madre appena rinfrescata
- 180 g di farina w 350/400
- 320 g di farina 00
- 230/250 g di latte intero fresco (partite dalla dose minima e aggiungete eventualmente il resto poco alla volta a seconda se la farina lo assorbe
- 2 uova intere di taglia media a temperatura ambiente
- 60 g di zucchero
- 18 g di olio extravergine o se preferite burro a pomata
- 6 g di sale
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- 225 g di burro bavarese per sfogliatura
- Un uovo, zucchero a velo e praline colorate da finitura per decorare
PROCEDIMENTO
Sciogliete la pasta madre nel latte appena intiepidito (se la temperatura è alta allora va bene anche freddo).
Unire le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, le farine precedentemente setacciate, la scorza di limone e il sale e impastate. Se usate la planetaria montate il gancio e fate girare a velocità 1.
Iniziate ad inserire l’olio a filo e portate l’impasto a incordatura (con planetaria io ho usato la velocità 3). Dovrà risultare liscio, omogeneo e per nulla appiccicoso.
Inserite l’impasto che avrete arrotondato formando una sfera, in una boule ricoperta di pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare affinché raddoppi il suo volume iniziale.
Una volta raddoppiato, ribaltate l’impasto su spianatoia spolverata di farina e praticate una serie di pieghe di rinforzo dopo averlo ben sgonfiato (nel mio caso, due giri sono stati sufficienti). Se non siete pratici di come eseguire le pieghe di rinforzo cliccate QUI.
Riponiamo di nuovo l’impasto nel contenitore, copriamolo di nuovo e attendiamo circa un’ora e trenta poi, trasferiamolo in frigorifero a +4°C per almeno 8/12 ore in modo che possa maturare bene.
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Sfogliatura
Trascorso il tempo, prima di sfogliare, facciamo acclimatare il burro per circa 1 ora. Prendiamo un foglio di carta da forno piuttosto lungo e ripieghiamolo in due con il lato aperto e corto verso l’alto.Formiamo un rettangolo. Al centro della carta, inseriamo il panetto di burro e impacchettiamo i lati della carta ripiegandoli di un cm verso la base. Con il mattarello, stendiamo il burro regolarmente fino a giungere ad una dimensione di cm 17×23 circa. Riponiamo il pacchetto in frigo per farlo solidificare di nuovo molto bene. Se avete un termometro digitale, misurate la temperatura che dovrà essere attorno ai 15°C.
Riprendete l’impasto dal frigorifero e da freddo (+4°C), stendetelo in un rettangolo. Dovrete fare in modo che posizionando il burro al centro, restino almeno 5 cm per l’e estremità destra e sinistra e 1 cm per il lato opposto a voi.
Prendete ora il pacchetto contenente il burro (+15°C), spacchettate e disponete il burro al centro del rettangolo di pasta con il lato corto rivolto verso di voi ed uno spazio libero di 5 cm a destra e sinistra tra il burro e l’impasto che dovrete ripiegare verso il centro da entrambi i lati, facendo combaciare le due estremità al centro. Saldare bene la chiusura.
Ora prepariamoci a sfogliare con i giri di pieghe a tre.
- Infarinate la sipianatoia e stendete l’impasto con il mattarello fino a giungere all’altezza di circa 1 cm. Ruotate l’impasto di 90° in modo da avere il lato lungo rivolto verso di voi. Prendete l’estremità sinistra del rettangolo e portatela verso il centro. Prendete ora l’estremità destra e sovrapponetela sul lato ripiegato. Capovolgete l’impasto in modo da avere i bordi ripiegati delle pieghe verso il basso. Riponete l’impasto in frigo per 40 minuti, ricoprendolo con pellicola.
Ripetete questa operazione altre due volte.
Una volta ottenuta la sfogliatura, riponiamo l’impasto sfogliato in frigorifero per altre 8/12 ore.
La terza e ultima operazione riguarda la formatura e la lievitazione finale. Recuperate il panetto dal frigo e spendetelo in un rettangolo lungo dal quale, aiutatndovi con una rotella tagliapasta a lama liscia, dovrete ricavare dei triangoli isosceli che abbiamo una base di almeno 7/8 cm.
Arrotolate partendo dalla base larga alla quale avrete praticato una piccola incisione di 1 cm, e procedendo fino all’estremità opposta, cercando di trattenere la pasta come fosse un elastico, mentre la arrotolate su se stessa. Più giri riuscirete a fare e più bello sarà il risultato finale.
Disponete i croissant su una teglia ricoperta di carta da forno, possibilmente, con la punta del triangolo rivolta verso la base dei croissant in modo che mantengano bene la forma durante tutto il tempo di lievitazione. Come vedete, io ho tentato di realizzare anche altre forme per vedere come sarebbero venuti fuori ma, pur essendo venuti bene, la forma del croissant mantiene il suo fascino.
Ora dovremo dare il tempo ai nostri croissant di raddoppiare. Sistemiamoli in luogo caldo (forno spento), ricoperti di pellicola.
A raddoppio avvenuto, spennellateli delicatamente con uovo sbattuto e infornate a 200°c (io ho preriscaldato il forno impostando la modalità ventilata) fino a doratura.
Questo è il risulutato che ho ottenuto. La modalità di cottura espressa è sempre MOLTO indicativa poiché la cottura può variare da forno a forno pertanto, regolatevi a seconda di come conoscete il vostro forno!
