Per la cottura della pizza si possono usare differenti tipi di forni. Il più antico e tradizionale è il forno a legna, molto diffuso a napoli e per la verità la pizza è nata con il forno a legna ma poi man mano, si sono aggiunti il forno elettrico e il forno a gas.
Le difficoltà per governare il forno a legna sono dovute al fatto che per utilizzarlo si richiede esperienza. I forni a legna infatti non hanno un termometro e per costatare la temperatura, bisogna guardare le pareti refrattarie e basarsi sul loro colore. All’inizio, il forno avrà un colore scuro (forno freddo) per poi passare ad un colore quasi rosso ed infine, bianco quando è giunto alla temperatura ideale. Di regola per cucinare una pizza classica in un forno a legna la temperatura ideale è tra i 450° e i 485° ed i tempi di cottura sono di circa 90 secondi per la pizza napoletana. Di importante valutazione è la relazione che c’è tra la bocca ed il volume globale della camera. Questa valutazione sta alla bravura del fornaio nel cuocere la pizza perché alcune, come ad esempio il ripieno, va cotto a “Bocca di forno” per far si che la mozzarella all’interno si sciolga amalgamandosi con gli altri ingredienti e non bruci la pasta. Il consumo di legna varia tra i 4 ai 5 kg ad ora. Un ulteriore problema è lo spazio, infatti questo tipo di forno richiede degli spazi più ampi per l’installazione.
Il forno elettrico
Può variare a seconda del modello. Per una pizzeria è consigliabile utilizzare quello statico dove l’aria non viene forzata ma circola in maniera naturale. Il sistema di cottura principale è per convenzione, tramite la superficie di cottura inferiore. Una parte della cottura avviene anche per radiazione, cioè tramite il calore emesso dalle resistenze superiori. Un’ulteriore cottura avviene tramite il riscaldamento dell’aria stessa del forno. Questo tipo di forni viene di solito utilizzato nelle pizzerie rosticceria dove il pizzaiolo è anche gestore e tuttofare dell’attività. L’utilizzo di questo forno inoltre non richiede grande esperienza, grazie alla semplicità di utilizzo.
Forno a gas
I forni a gas, sono molto simili a quelli a legna. I vantaggi sono i tempi di riscaldamento molto brevi, la possibilità di variare le temperature rapidamente, i consumi meno cari rispetto ai precedenti e, non meno importante, l’igiene. Ultimamente, con l’invenzione del bruciatore, attrezzatura posizionata sotto la camera di cottura che riscalda dal basso verso l’alto, questo tipo di forno viene sempre più spesso utilizzato nelle pizzerie. Con il bruciatore la platea si riscalda di più rispetto al cielo della camera.
Analizzando i tre tipi di forno indicati possiamo dire che al primo posto c’è sempre il forno a legna anche perché i veri pizzaioli hanno sempre utilizzato questo tipo di forno, quindi hanno più manualità a gestirlo. Anche il forno a gas con vari accorgimenti può rendere una pizza quasi simile a quella cotta in forno a legna, grossolane differenze non si notano molto.
Fonte: Nicola di Lorenzo
