Consigli pratici in cucina

Consigli pratici in cucina vuole essere un valido aiuto per le cuoche che amano pasticciare continuamente e questa pagina  prende spunto da vari suggerimenti che ho trovato in un blog intitolato “Nun c’è trippa pe’ gatti”

• Possiamo sostituire il lievito chimico per dolci con 50% di Cremor tartaro (rispetto al peso della polvere lievitante), 28% di amido e 22% di Bicarbonato di sodio.

Una bustina di lievito chimico per dolci =equivale a 16 grammi per cui:
16 x 50 : 100 = 8,00 g di bicarbonato di sodio
16 x 28 : 100 = 4,50 g di Cremor tartaro
16 x 22 : 100 = 3,52 g di amido di mais o fecola di patate

• Possiamo sostituire il lievito per torte salate con 50% di cremor tartaro (rispetto al peso della polvere lievitante), 35% di bicarbonato di sodio e 15% di amido di mais.
  Miscelando assieme questi ingredienti, vi saranno sufficienti 7 g da prelevare da questa miscela per sostituire una bustina di lievito chimico.

Una bustina di lievito chimico per torte salate equivale a 7 grammi per cui:
7 x 50 : 100 = 3,50
7 x 35 : 100 = 2,45
7 x 15 : 100 = 0,70

• In alternativa al cremor tartaro potrete utilizzare il 30% di acido citrico.

Ricetta per il “lievito chimico casalingo” (dal blog di Dario Bressanini)

• 100 g di cremor di tartaro
• 45 g di bicarbonato
• 55 g di amido

Pesare con precisione le tre polveri poiché se le proporzioni non sono corrette, vi saranno effetti negativi sia sull’impasto che sul gusto del prodotto finito.

Mescolare molto bene gli ingredienti in un contenitore perfettamente asciutto mediante l’ausilio di un setaccio mescolando il più possibile le polveri. Riporre la miscela in un contenitore ermetico e perfettamente asciutto.

Per realizzare torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse, abbiamo bisogno di una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico si attiva mediante il calore del forno durante la cottura e la presenza della rete glutinica oppone resistenza al rigonfiamento della pasta.

• Per sostituire una bustina di lievito chimico negli impasti leggeri, si possono usare 2 o 3 albumi montati a neve + 2/3 g di cremor tartaro
• Le dosi di lievito chimico sono basse e il peso varia tra i 15 e i 25 g per kg di farina. Inoltre va miscelato SEMPRE assieme alla farina e non “in ultimo” come spesso si trova scritto.
• La fecola, indebolisce la forza della farina e permette di ottenere una struttura più fine nelle masse montate e una maggiore friabilità degli impasti di frolla. Se tuttavia si esagera con la quantità, si ottiene un eccesso di sabbiosità del prodotto.
• La farina e la maizena devono essere ben cotte, altrimenti lasciano un retrogusto di crudo; per la fecola questo problema non sussiste e la massima capacità addensante è raggiunta a temperature più basse (76 °C circa)
• Le torte realizzate con fecola cuociono in meno tempo, contribuendo a mantenere la torta meno asciutta quindi Una torta contenente maizena presenta la necessità di cuocere più a lungo consentendo così una maggiore perdita di umidità. Inoltre, il contenuto di proteine della farina rende la maizena meno efficace dal punto di vista addensante rispetto agli amidi/fecole; questo è il motivo per cui viene impiegato il doppio della farina rispetto all’amido presente nella ricetta. Un cucchiaio colmo di maizena/fecola (15 grammi circa) addensa fino a 100 g di composto.
• L’amido di mais o la fecola vanno sciolti in poca acqua fredda e aggiunti all’impasto, che va poi messo sul fuoco ad addensare.
• Se volete usare la fecola al posto della farina, tenete presente che ogni 125 g di farina corrispondono pressappoco a 100 g di fecola. Quindi la proporzione è fecola = farina * 1,25.
• 100 g di cioccolato possono essere sostituiti con 100 g di cacao e 30 g di burro fuso
• Colla di pesce:
  1 foglio (5 grammi) rassoda fino a 200 ml di liquido
  3 fogli (15 grammi) rassodano fino a 5-600 ml di liquido
  5 fogli (20-25 grammi) rassodano fino a un litro di liquido
• La panna da cucina può essere sostituita con latte e olio nella proporzione di 100 : 80
  Quindi per 100 grammi di panna, possiamo utilizzare 80 grammi di latte + 20 grammi di olio di semi
• Se non avete voglia di impastare una pasta frolla come base per un dolce, potete utilizzare dei biscotti tritati, miscelati a burro fuso in proporzioni 2 : 1
• Il miele si compone del 5-18% di acqua e dell’82% di zucchero invertito (che permette il “legame” con le acque libere assicurando fragranza e morbidezza nel tempo) pertanto, dovremo aggiungere alla dose di zucchero, il 20% di acqua per ottenere pressapoco lo stesso risultato.
• Per utilizzare olio al posto del burro dobbiamo sapere che il burro è composto per il 18% di acqua e  per l’82% di materie grasse animali. Ad esempio se in una ricetta sono riportati 150 grammi di burro, potremo sostituirlo con 123 grammi di olio e 27 grammi di acqua e il calcolo da fare è questo:

150 x 18 : 100 = 27
150 x 82 : 100 = 123
123+27= 150 (di cui 123 di olio e 27 di acqua)

•  Il cacao in polvere va aggiunto all’impasto in quantità corrispondente all’8 –  9% rispetto al peso della farina da cui va sottratto. Ad esempio su 1000 g di farina per un impasto, aggiungeremo eventualmente 90 g di cacao in polvere. Il peso della farina scenderà a 910 g.
• Il cioccolato va invece aggiunto ad un impasto in quantità pari al 20% della farina totale
• La frutta secca in un impasto sarà del 30% in peso rispetto al peso della farina, dalla quale sottrarremo il 10%.
• Albumi: Per mantenere più a lungo gli albumi montati a neve, aggiungete verso la fine tre o quattro gocce di succo di limone.
• Sapevate che gli ortaggi che crescono sottoterra vanno bolliti in acqua fredda mentre quelli che crescono in superficie richiedono acqua già bollente?
• Per pulire un forno abbastanza sporco si mattono 2 lt di acqua molto calda in una bacinella, si aggiunge un bicchiere di aceto, due cucchiai di bicarbonato e un cucchiaio di sale. Si mescola bene il tutto e con una spugna, si tamponano le pareti e le parti sporche del forno sempre utilizzando la stessa composizione. Vedrete che il forno tornerà pulito. 🙂
• Fagioli secchi: Se avete dimenticato di metterli a bagno la sera precedente, lasciateli cuocere in pentola a pressione  una mezz’ora a partire dal sibilo. Successivamente spegnete il fuoco e lasciate che la pressione contenuta all’interno della pentola vada a scemare senza toccare la valvola di depressione. Saranno perfettamente cotti.
• Grattugia sporca: Se come me odiate pulire la grattugia dopo aver grattugiato il parmigiano, riponetela in freezer per un po di tempo poi passiamola sotto il getto d’acqua fredda et…voilà!
• Sapevate che i legumi vengono meglio se cotti dentro una pentola di coccio che rilscia il calore poco alla volta?
• Pastella per fritture: per friggere il pesce pastellato usate birra al posto dell’acqua mentre, per cuocere verdure usate latte.
• L’aglio pressato insaporisce di più di quello triturato