Non so se a voi è mai capitato di panificare con lievito di birra congelato. A me tantissime volte e il più delle volte, nessun problema tuttavia…..di solito congelavo piccole pozioni da 3 g di lievito ma gli impasti alle volte faticavano a lievitare.
Ho scoperto che man mano che trascorre il tempo, il lievito congelato perde forza, soprattutto se viene ricoperto da cristalli di ghiaccio e più tempo passa, più è necessario aumentare la dose di lievito nell’impasto se si desidera ottenere dei risultati accettabili. Questa scoperta mi ha chiarito il perché, con la stessa dose, i miei impasti saltuariamente faticavano a lievitare. A quel punto mi sono domandata se magari esistesse un modo diverso per ovviare a questo problema ma, pur cercando in lungo e in largo sul cyberspazio, i suggerimenti dati ad oggi (7 maggio 2018) erano sempre gli stessi in ogni dove: congelare il lievito tagliato in piccoli pezzi, avvolto in pellicola per alimenti. Su un sito famoso ho addirittura letto che era meglio congelare una biga lievitata 12 ore, il che mi sembrava davvero fuori luogo anche se, non mi permetto di disdegnare il metodo un pò troppo laborioso per i miei gusti. A parte i siti italiani, dove non ho trovato nulla di interessante che già non sapessi, anche nei siti esteri niente e allora come fare?
Pensa che ti ripensa ed ecco che mi viene il lampo di genio. Se è possibile sfarinare la pasta madre per poterla congelare, sarà anche possibile sfarinare il lievito? Forse…L’unico modo per darmi una risposta era provare.
Come sappiamo, il lievito di birra compresso viene venduto in panetti da 25 g l’uno e ad oggi, chi non ne fa abuso negli impasti può percorrere due strade: se non vuole sacrificare la confezione aperta e riposta in frigo, o seziona il lievito e lo congela, o lo butta.
Poiché la scadenza riportata sulla confezione è di breve durata e questo se non è stato mai aperto, può restare a +4°C per circa due settimane o giù di lì. Una volta aperta la confezione invece ancora meno perché a contatto con l’aria, il lievito inizia a degradare lentamente e questo lo si può constatare dalla crosta superficiale che man mano assume un colore sempre più bruno, fino a divenire marrone scuro, (soprattutto a partire dai bordi) per poi addirittura ammuffire.
Anziché congelarlo tagliato in piccole parti da 2/3 g luna, ho quindi deciso di provare a mettere in atto la mia idea ovvero, miscelarlo alla farina in modo tale che fungesse da “scudo” ai cristalli di ghiaccio, che, a lungo andare, a causa della velocità di raffreddamento, vanno a deteriorare lentamente le cellule di lievito.
Il documento che segue è documento che mi ha permesso di capire che forse, il nostro congelatore casalingo, per congelare minute parti di lievito impiega tempi troppo brevi, causando così un rallentamento, nel tempo, delle funzionalità del lievito anche se io questo rallentamento l’ho constato solitamente dopo un periodo più o meno lungo di sosta in congelatore (circa due mesi):
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3760380/
Proseguendo il ragionamento, la farina congelata non mi ha mai creato alcun problema e lo scrissi anche in questo articolo (la farina si può congelare?). Di conseguenza, ho provato a sbriciolare un panetto da 25 g di lievito di birra miscelandolo con semola rimacinata e un ulteriore panetto dello stesso peso, miscelando con una farina di grano tenero di forza.
Eureca!!! Ho finalmente trovato un escamotage per la congelazione del lievito di birra per le mie rimanenze, che funziona e che posso dosare come voglio (più avanti vi spiegherò meglio).
Come sfarinare il lievito di birra
Pesate il lievito che avete a disposizione e sbriciolatelo minuziosamente. Mettetelo in una terrina e aggiungete due volte il peso del lievito in farina (quindi 50 g su 25 di lievito di birra), ottenendo così 75 g di composto da ridurre in poltiglia. La miscela ottenuta sarà composta da due parti di farina e una di lievito (2F+1L).
Mettete sulla bilancia un quadrato di pellicola per alimenti sufficientemente “grande” da poter contenere 10 g di miscela ottenuta e chiudete a mò di sacchettino. Congelate i sette sacchettini ottenuti. Ogni sacchettino da 10 g di miscela conterrà 3.33333333333 g di lievito. Facile no?
Il calcolo da fare è sempre riferito ad un rapporto 2:1 dove 2 = farina e 1 = lievito. A questo punto, il lievito non perderà il suo potere lievitante e non dovrete più preoccuparvi della sua degradazione!
Provare per credere!!
Un ringraziamento doveroso lo devo a Simona Lauri che dopo aver letto questo scritto, mi ha suggerito di evitare di triturare la miscela mediante un mixer tritatutto onde evitare di danneggiare le cellule di lievito.
Bellissima idea! Ma avevo sentito dire che la pellicola non è adatta al congelatore, è vero?
Salve Rita. La pellicola per alimenti può senz’altro essere meno adatta, se non addirittura nociva, quando essa si trova a contatto con alimenti grassi derivati da animali o vegetali. La presenza di ftalati, contenuti nella composizione chimica della pellicola fa si che avvenga una migrazione/trasporto nell’alimento “a contatto”. Non è dunque il caso di preoccuparsi relativamente a farina e lievito in quanto questi non sono alimenti contenenti grassi o meglio, al momento non vi sono ulteriori informazioni che, nel caso del lievito e della farina, ne sconsigliano l’impiego.
Grazie per essere passata a trovarmi e per aver posto un interessante quesito. Alla prossima!
Ciao scusami non ho capito una cosa, non usando il tritatutto lo sfarinato lo fai a mano giusto?
Grazie.
Salve Tina. A mano o con un classico pesta sale. Io uso le lame ma mi assicuro prima di aver ben distribuito e sgretolato a dovere il lievito nella farina.
Patrizia scusami ho dimenticato di chiederti se lo utilizzi direttamente nell’impasto senza farlo scongelare, grazie per la tua disponibilità.
Quindi dovrò sottrarre dalla ricetta il peso di farina contenuto nel lievito sbriciolato?
Salve Emanuele. Se vuoi essere preciso esattamente come hai scritto, si 😉
Grazie mille!