La cialda, anche conosciuta come Waffle o Wafel, croccante fuori e morbida dentro, è una specialità dolce o salata, cotta generalmente su doppie piastre roventi che gli conferiscono il caratteristico aspetto goffrato¹.
Per quanto riguarda la versione più rurale, l’impasto è molto semplice da preparare, si compone principalmente da una pastella semiliquida, preparata miscelando farina, sale e acqua. Altri ingredienti aggiuntivi ne determinano le varietà originarie di altri paesi europei come Francia, Belgio Germania, Scandinavia e Paesi Bassi. Cugina del Pancake, la versione italiana è denominata Ferratella o Canestrella, proprio per la sua conformazione a forma di grata.
Il termine inglese “waffle” sembra apparire per la prima volta nel 1725 ed ha trovato denominazioni alternative, nella sua diffusione, sia nell’Europa moderna che medievale, a partire dal IX secolo. Anche ritenuta una preparazione risalente all’antica Grecia le doniminazioni sono: waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, iauffe, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wåfe, wāfel, wafe, vaffel e vaffla.
Parallelamente alla comparsa delle cialde, si sono susseguiti degli strumenti appositi per la loro realizzazione come i “Fer à hosties” o gli “Ostieijzers“, utilizzati per la preparazione di ostie da comunione, raffiguranti immagini simboliche che ricordavano la crocifissione. I “Moule à oublies”, ferri più comuni e adatti ad altri scopi, raffiguravano invece scene bibliche o emblemi.
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Durante l’XI e il XIII secolo., periodo risalente alle Crociate, fu aggiunto il succo di agrumi anche se, miele e ulteriori aromi di provenienza locale, sembra che fossero già stati impiegati in precedenti periodo storici. Il primo manoscritto riportante la ricetta dei waffle, fu scritta da un anonimo. Fu intitolato Le Ménagier de Paris, recante una serie di istruzioni che un marito lasciò alla sua giovane moglie affinché potesse preparare la pietanza. All’interno del manoscritto vi sono quattro ricette, di cui tre, risultano essere varianti della prima:
“Sbattere alcune uova in una ciotola, condire con sale e aggiungere vino. Setacciare con qualche farina e mescolare quindi riempire, a poco a poco, due ferri alla volta con tanto della pasta, grande quanto una fetta di formaggio Chiudere il ferro e cuocere da entrambi i lati. Se l’impasto non si stacca facilmente dal ferro, rivestirlo prima con un panno imbevuto di olio o grasso“.
Le successive tre variazioni della ricetta forniscono indicazioni su come doveva essere posto il formaggio tra due strati di impasto, se grattugiato e mescolato nella pastella oppure, servito a parte, cucinato assieme alle uova. La ricetta non conteneva lievito.
La più antica delle ricette waffle del XVI secolo è la “Om ghode waffellen te backen“, tratta dal manoscritto olandese Kantl 15 (1500-1560 ca). Successiva alle quattro varianti descritte nel manoscritto precedente, in questo manoscritto, per la prima volta, furono date indicazioni di misurazioni parziali, fu usato lo zucchero e le spezie furono aggiunte direttamente alla pastella: “miscelate il pane bianco grattugiato, il tuorlo di un uovo e un cucchiaio di zucchero in polvere o zucchero a velo con metà acqua e metà vino, zenzero e cannella“.
Alternativamente, tra il XVI e il XVII secolo, “Groote Wafelen” fu attribuita al belga Eken di Anversa, una prima ricetta che prevedeva l’impiego del lievito di birra: “prendete della farina bianca, panna calda, burro fuso fresco, lievito e mescolate tutto fino a quando la farina non sarà più visibile quindi, aggiungere dieci o dodici tuorli d’uovo. Coloro che desiderano risparmiare possono aggiungere anche solo albumi e latte. Mettere l’impasto ottenuto vicino al camino per quattro ore per farlo lievitare meglio prima di cuocerlo“.
Dato che fino a quel momento, nessuna ricetta prevedeva una lievitazione, poteva essere facilmente cotta nel sottile Moule à oublies. Groote Wafelen, era la genesi delle cialde contemporanee e permise la convalida di utilizzo di ferri più profondi (wafelijzers), raffigurati nei dipinti dell’epoca di Beuckelaer e Bruegel
By Pieter Brueghel the Younger – Own work, Rama, CC BY-SA 2.0 fr, Link
Verso la metà del XVI secolo, i Waffle raccolsero una segni crescente popolarità francese. Francois I, re di francia dal 1494 al 1447, li amava a tal punto che si fece costruire un set perwaffle in argento puro. Il suo successore, Carlo IX, promulgò invece la prima legge sulle cialde nel 1560, in risposta ad una serie di litigi e lotte tra i costruttori di oublieur.
Il cittadino medio non poteva permettersi le cialde di grano con acqua zuccherata o miele, destinate solo a borghesi e monarchi. Gli olandesi, controllavano gran parte del commercio dello zucchero, dalla metà del secolo e un chilogrammo di zucchero valeva ½ oncia d’argento. In Europa, lo zucchero valeva il doppio del prezzo dell’oppio e i waffle delle famiglie più ricche contenevano tuorli d’uovo, zucchero e farina finissima mescolata con del vino bianco con forme più sottili e delicate che venivano servite al tavolo come un dolce da dessert.
La Germania divenne leader nello sviluppo e nella pubblicazione di ricette per waffle durante il XVIII secolo, introducendo waffle al caffè, realizzate mediante l’impiego specifico di lievito di birra, cardamomo, noce moscata e un certo quantitativo di zucchero specifico per waffle. Parallelamente, i francesi introdussero gli albumi montati con zeste di limone, vino spagnolo e chiodi di garofano.
Joseph Gillier pubblicò persino la prima ricetta di waffle al cioccolato, con tre 85 g di cioccolato grattugiato e mescolato alla pastella prima di essere cucinato. Nel 1814 che Antoine Beauvilliers pubblicò una ricetta nell’Art du Cuisiner dove viene introdotta la pasta brioche come base della cialda ricoperta con zucchero a blocchi tritato, quale guarnizione per le cialde cotte nella casseruola. Nel 1822 Antonin Carême, il famoso pasticciere parigino, fu il primo a incorporare lo sciroppo d’acero grezzo in diverse varianti, descritte in “Le Maitre d’Hotel Français“².
La mia variante salata, cotta nel tradizionale forno è molto semplice ed è ottima per accompagnare salse, formaggi o salumi. La forma a cuore è data da una semplice formina per biscotti e la presenza di strutto ha reso in termini di friabilità.
Ingredienti
- Farina di frumento tenero di tipo 00 W 180 100 g
- Semola di grano duro W 220/240 100 g
- Acqua 220 g
- Strutto 42 g o in alternativa, 30 g di olio di semi di girasole
- Sale 3 g
Procedimento
Setacciare le due farine assieme, aggiungere il sale, l’acqua e lo strutto ammorbidito. Mescolare fino ad ottenere un composto sufficientemente spalmabile ma non troppo liquido.
Spalmare il composto ottenuto con una spatola morbida in silicone, su di una teglia ricoperta di carta da forno fino ad ottenere un quadrato sottile di circa 2/3 mm di spessore. Posizionare sul quadrato uno stampino a forma di cuore ed eliminare l’eccesso con la spatola, molto delicatamente. Procedere così fino a ricoprire tutta l’area possibile della teglia.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura omogenea e facendo attenzione a non superare il punto di cottura per evitare l’effetto di esasperato imbrunimento. Una volta cotti, prelevate i cuori ottenuti e disponeteli su della carta da pane. Una volta freddi, serviteli negli appositi stampi in carta o avvolti in carta da pane posizionata su una alzatina in vetro da portata e servite freddi.
