Ciabatte con poolish

Le mie sperimentazioni e approfondimenti per quanto riguarda il lievito di birra continuano. Studiare mi piace e scoprire questo variegato mondo dell’arte bianca mi affascina sempre di più. Queste ciabatte escono dal tradizionale schema di realizzazione della ciabatta tipica che prevede un impasto indiretto con biga e solo 1 g di lievito compresso. Qui ho utilizzato la metodica del poolish o biga liquida (come la chiamano in molti dell’arte bianca) e trovo il prodotto che ne è uscito fuori, soddisfacente.

La ciabatta, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza, è un pane di origine italiana messo a punto ad Adria (RO) da Arnaldo Cavallari e Francesco Favaron. Fu registrato come marchio commerciale dal Cavallari con il nome di Ciabatta Italia. L’idratazione di questo tipico pane parte da un 70% fino a raggiungere un massimo del 130%, percentuale che secondo me si traduce più in una sfida tra panificatori che cercano di raggiungere una sottile sfogliatura e trasparenza della mollica. Le ciabatte dalle mie parti sono più “umane” e sono pressapoco simili a quelle che vedete in foto.

Ingredienti per il poolish

• 1 g di lievito compresso
• 175 g di farina di forza W 350
• 175 g di acqua a 33°C (per uno sviluppo di 8 ore e trenta minuti circa a 18°C)
• 10 g di zucchero semolato o in alternativa sciroppo di malto d’orzo o miele

Preparazione del poolish (30%)

Sciogliete lo zucchero e il lievito nell’acqua tiepida e aggiungete la farina. Mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Lasciate risposare questo composto coperto da pellicola nel forno spento, in un contenitore alto più del doppio fino a quando non presenta evidenti cenni di cedimento, simili a quelli che vedete in foto (il mio ha impiegato 8 ore e 30 minuti).

Come avete potuto notare, io ho scritto di aver utilizzato acqua ad una temperatura di 35°C perché questa metodica di impasto è abbastanza rigida e deve tener conto delle temperature: ambiente e farina vanno sottratte al parametro fisso “70” per il calcolo della temperatura dell’acqua.

In casa io avevo 18°C di temperatura° la farina era di 19°C per cui 70-18-19=33°C. Per fare un poolish, si dovrà pertanto tener conto di questi fattori.

Ingredienti per l’impasto o rinfresco

• Tutto il poolish (30%)
• 425 g di farina di media forza W 260 (70% restante)
• 305 g di acqua a temperatura ambiente (80% su totale farina)
• 12 g di sale fino
• 12 g di olio per ungere

Procedimento

Nella boule della planetaria versate 265 g dell’acqua a disposizione, il poolish e con il gancio azionate ad elevata velocità (4) per ossigenare e schiumare il tutto. Versare la farina e azionare a velocità 1 per circa 1 minuto e mezzo poi passare a velocità 3 per almeno 10/15 minuti circa in modo da permettere la formazione della maglia glutinica. Poco a poco iniziare a versare l’acqua a filo e il sale e, alternando la velocità da tre a 4 e viceversa, portare l’impasto a incordatura. Misurare di tanto in tanto la temperatura tendo conto che non si devono superare i 27°C. Smettete di impastare quando le pareti della boule della planetaria risulteranno pulite e l’impasto farà il velo.

Depositate l’impasto in un contenitore unto di olio ricordando di segnare il punto di inizio e ogni ora circa, ossigenatelo ripiegandolo su se stesso. Per meglio comprendere questo passaggio, vi invito a visualizzare il video sottostante.

Dopo circa tre ore, depositate l’impasto in frigorifero per 24 ore, impostando la temperatura a +4°C.

Trascorso il tempo, il vostro impasto dovrà risultare quasi triplicato. Se così non fosse, qualcosa non avrà funzionato e dovrete aspettare che maturi.

Quando l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume, ribaltatelo su spianatoia infarinata. Spolverate bene anche la sua superficie, praticate una piega semplice (da un solo verso) e coprite attendendo almeno 50/60 minuti.

Trascorso il tempo passate allo staglio. Suddividete l’impasto in 6 pezzi e depositateli su un telo infarinato come da figura sottostante. Coprite e attendete ancora 45 minuti.

Preriscaldate il forno a 230/240°C e cuocere per 20/40 minuti (dipende dal forno) inserendo un pentolino nel forno per creare vapore. Successivamente, terminate la cottura con il portello del forno aperto in modo che il vapore fuoriesca. Cuocetele fin tanto che non risulteranno ben dorate e croccanti.

NOTA – Recentemente ho acquistato il fornetto per la pizza ILLILLO che cuoce la pizza sul gas. Non lo conoscete? Allora visitate QUESTA pagina. Ho voluto provare a cuocervi le mie ciabatte. La base si è cotta benissimo e per la doratura, le ho passate 20 minuti in forno. Sono venute uno spettacolo!