La ciabatta, registrato come marchio commerciale da Arnaldo Cavallari e Francesco Favaron con il nome di Ciabatta Italia (21 settembre 1982), è un pane di origine italiana messo a punto nel forno sperimentale di Adria (RO). E’ un pane croccante ad alta idratazione dalla tipica forma allungata, con crosta dorata e mollica molto alveolata. L’impasto, che generalmente non contiene grassi, prevede una metodologia indiretta (biga o poolisch) con una dose di lievito dell’1% per esaltarne l’aroma e la durabilità.
Le mie ciabatte nascono invece con un impasto diretto perché ho voluto constatare la differenza tra le ciabatte con biga e quelle con poolish. Naturalmente ho sperimentato anche le ciabatte con pasta acida e anche quelle senza impasto.Poi ci sono le mie ciabattine da mare al mais qual ora voleste provare anche quelle.
Ingredienti
- 500 g di farina di grano tenero 0+ W 250
- 375 g di acqua aggiunta (75%)
- 10 g di sale (2%)
- 2 g di lievito di birra fresco
Procedimento
Miscelare la farina a 300 g di acqua e lasciare a riposo un’ora.
Procedere con la miscelazione del resto degli ingredienti lasciando il sale per ultimo. Misurando la temperatura, l’impasto non dovrà superare i 27°C.
Versare l’impasto in un contenitore trasparente appena unto di olio e lasciarlo tranquillo per una o due ore circa. Successivamente, depositare l’impasto a temperatura controllata (+4°C) per 12 ore.
Estrarre l’impasto e attendere che sia quasi triplicato prima di tagliarlo in porzioni da circa 295 g l’una.
Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro infarinato, stagliare le varie porzioni con l’apposito tarocco (strumento che un panificatore non può non possedere) e adagiare ogni porzione (rovesciata) su un telo infarinato.
Lasciate lievitare circa un’ora e infornate a 250°C preventivamente raggiunti con abbondante vapore. Quando iniziano a prendere colore, aprire il tiraggio del forno e lasciar proseguire la cottura fino a doratura ultimata (totale cottura 40 minuti circa).
Segue un video esplicativo del Maestro Ciril Hitz.
Buon pane.
