Ciabatte con biga ispirate a Piergiorgio Giorilli

Weekend in ciabatte, non è il titolo di un libro. E’ la denominazione all’evento svoltosi questa settimana tra amici. Questa ricetta l’ho scelta per studiare e da me, in qualunque attività svolta, ho sempre preteso molto e non sono mai contenta.

Queste ciabatte sono il risultato di un processo di approfondimento del Saccaromyces Cervisieae, più comunemente chiamato lievito di birra.

Sono partita da una ricetta di Piergiorgio Giorilli.

La Ricetta naturalmente, è un ri-proporzionamento dell’originale, presa dal libro “Panificando“.

Si parte la sera (verso le 21.00) con una biga preparata in questo modo:

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 300 g di farina di forza W 350 (13% proteine)
• 264 g di acqua (44%)
• 6 g di lievito fresco (1%)

Impastare il tutto in planetaria per qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti. L’impasto risulterà abbastanza “spezzato” e asciutto. Spostarlo in un contenitore trasparente e depositarlo in frigo per la notte.

La biga dovrebbe stare a 18°C per 18/20 ore ma se non si possiede il ferma biga come me, si usa il frigo (12 ore) e si riparte il giorno seguente.

Sei ore dopo l’estrazione dal frigo e quindi 18 ore totali di fermentazione, la mia biga si presentava spugnosa ed era come la vedete vedete in foto.

Impasto finale delle ciabatte:

• Tutta la biga (865.67 g)
• 60 g di semola rimacinata
• 166 g di acqua a 17°C (è importantissimo che l’acqua sia fredda per la riuscita di queste ciabatte)
• 1.2 g di lievito di birra fresco (2% sulla farina aggiunta)
• 6.6 g di malto diastatico (1% su totale farina)
• 13 g di sale (2% su totale farina)

E’ fondamentale chiudere l’impasto a 27°C.

Per fare in modo che questo accada, visto che l’impasto è molto idratato e che con la planetaria si surriscalda, possiamo calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare:

Temperatura di chiusura impasto (27°C) * 3 – temperatura ambiente – temperatura della farina (generalmente un grado in più dell’ambiente) – fattore di surriscaldamento della macchina planetaria (il mio è 9°C).

In numeri:

27 * 3 = 81 – 27 – 28 – 9 = 17 °C (è la temperatura dell’acqua che ho utilizzato).

Impastare dunque tutti gli ingredienti meno il sale, omettendo anche 33 g di acqua. Entrambi andranno aggiunti a metà impasto.

Il sale non deve mai venire a contatto con il lievito di birra, altrimenti si corre il rischio di disattivarlo. In merito alla disattivazione del lievito di birra (per i curiosi) vi rimando ad una pagina molto interessante, un esperimento che ho condotto tempo fa e che mi ha insegnato molto. (Vai al LINK)

Poiché incordare questi impasti richiede abilità e senso pratico, ho optato per inserire, verso fine impasto,  dei piccoli cubetti di ghiaccio al posto della restante acqua (uno alla volta) affinché potessi chiudere l’impasto a 27°C.

Concluso l’impasto, viene depositato in una ciotola trasparente oleata per 40 minuti circa a una temperatura di 27°C (nel mio caso a temperatura ambiente). Se in casa la temperatura fosse inferiore, è bene inserirlo nel forno, ben coperto con pellicola, mettendo vicino delle bottiglie di acqua calda affinché la temperatura non scenda al di sotto dei 27°C. L’impasto dovrà raddoppiare in 40 minuti.

Una volta trascorso il tempo, si ribalta la massa sulla spianatoia molto ben infarinata con semola rimacinata e si procede con lo staglio.

Suddividere in porzioni da circa 121 g l’uno in modo da ottenere circa 10 ciabatte che andranno lievemente sgonfiate (per ridistribuire i gas di fermentazione) come nel video pubblicato poco più su.

Dopo un ultimo riposo (appretto) di altri 40 minuti, le ciabatte saranno pronte per essere infornate. Si ribaltano delicatamente su una teglia spolverata con semola e si infornano immediatamente.

Dovranno cuocere in forno pre riscaldato a 230/240°C per 20 minuti con vapore. Successivamente terminare la cottura con il portello del forno aperto in modo che il vapore fuoriesca e fin tanto che non risulteranno ben dorate e croccanti.

Buon Pane!