Mi capita spesso di sedermi alla mia scrivania con in mano un quaderno di appunti, la calcolatrice, la matita e la gomma per cancellare. Vorrei fare tante cose tuttavia, con mio rammarico, riesco sempre a far poco di ciò che mi prefiggo. Butto giù due appunti volanti, mi alzo, vado in cucina e…
Mi sento come Maga Magò immersa tra le sue misture. Polveri magiche, barattoli di acqua colorata e la mia adorata “santa” madre acida (come la padrona quando si arrabbia) e via…si parte perché mi sono preoccupata di prepararla la sera prima di andare a dormire. Che emozione ogni volta l’attesa del risultato. Dovreste provarlo!!
Come dicevo, la sera prima di correre tra le braccia di Morfeo, preparate un fermento in questo modo:
Rinfrescate la madre liquida in proporzione 1:2 con
- 20 g di pasta madre acida liquida prelevata dal frigorifero
- 65 g di acqua stessa temperatura della madre (io ho utilizzato acqua di frutta fermentata)
- 65 g di farina di frumento W 350.
Lasciate fermentare circa nove ore ad una temperatura ambientale di 27°C. Quando noterete tante bolle e un inizio di crepatura in superficie come nella foto sottostante, sarà il momento di impiegare la madre nell’impasto poiché è pronta.
Impasto finale
- 150 g madre pronta (30% su Totale farina)
- 300 g 0 per pizza 10.7% circa di proteine (w220/260) P/L 0.5 (60% su totale farina impasto)
- 200 semola di rimacinata W 200 P/L 0.5 (40% su totale farina impasto)
- 350 acqua 18°C (70% su totale farina impasto)
- 25 g olio 8%)
- 10 g sale (2%)
- 5 g malto in sciroppo 1%)
Iniziare ad impastare tutti gli ingredienti tranne l’olio con lo strumento foglia e terminare con il gancio, unendo l’olio a filo, tranne una parte ce servirà per ungere la ciotola che vi servirà per far riposare (puntare) l’impasto. Portare il tutto ad incordatura perfetta.
Trasferire la massa incordata in una ciotola trasparente unta dell’olio che avevate lasciato da parte e ogni ora, praticate pieghe in ciotola per almeno tre volte. Nel frattempo la pasta aumenterà di volume e quando raggiungerà poco più del raddoppio, depositare la ciotola ben coperta in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, estrarre dal frigo e attendere che la massa triplichi o quasi il suo volume a temperatura ambiente. Successivamente, ribaltare su spianatoia, sgonfiare e preformare.
Attendere 20 minuti e formare un filoncino da avvolgere in un telo ben infarinato.
Al nuovo raddoppio della forma, infornare in forno rovente, incidere e procedere con la cottura (per i dettagli sulla cottura cliccate QUI).
Vi ricordo sempre che per capire quando infornare, potete staccare un pezzettino di impasto ed utilizzarlo come spia di lievitazione.
Questo impasto è molto versatile ed è adatto alla produzione di panini, pizza in teglia, focaccia farcita e a quanto, tempo e fantasia sono dei vostri.
Buon pane!!
“Con questo ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo#43, la raccolta di lieviti dolci e salati
ideata da Sandra di Sono io, Sandra e di Barbara, Bread & Companatico questo mese ospitata da I pasticci di Terry!”
