Le chiacchiere di Carnevale, anche denominate frappe, crostoli, galani, cenci, bugie, frittole, crostole ecc., rappresentano uno dei prodotti tradizionali, tipicamente italiani, più “cianciati” d’Italia. Le denominazioni regionali infatti, variano da luogo a luogo pur riconducendo alla medesima preparazione. Le varianti all’impasto di base non sono poi moltissime ad ogni modo, come in tutte le cucine del mondo, ognuno sperimenta di suo ed assegna la denominazione secondo tradizione.
Durante i Saturnali, l’Impero Romano festeggiava un ciclo di festività in onore dell’insediamento all’interno del tempio appartenente a Saturno, divinità greca che gli antichi romani veneravano con intermezzi “carnascialeschi”, a partire dal giorno 17 dicembre (giorno di totale libertà per gli schiavi). Venivano realizzati dei semplici impasti dolci, non lievitati, che venivano fritti nel lardo sciolto e che (aggiungo io) senza esasperata immaginazione, assunsero la denominazione latina di Frictiliae proprio perché fritti. Ancora oggi, l’ereditarietà di questa denominazione ormai italianizzata, si trascina dietro l’origine del nome (frittole). Su Wikipedia, vi è una lunga lista delle infinite denominazioni italiane ed estere per cui senza scriverla nuovamente, vi rimando direttamente al link per conoscerle (vai al link)
L’impasto di base è composto da farina, zucchero, uova, grasso, sale e liquore ma poi, a seconda del luogo, c’è chi cambia il tipo di liquore, chi invece del grasso aggiunge strutto o olio. Dal composto ottenuto, si ricavano sottili sfoglie che vengono annodate o modellate a seconda della preferenza regionale, Insomma, regione o città che vai, ricetta e denominazione che trovi. Qui nel Lazio le chiamiamo frappe.
Il trucco per una buona riuscita delle frappe, per ottenere le classiche “bolle” è l’impiego di farina di forza, e soprattutto, ho notato che, a seconda della capienza del contenitore, se se ne inseriscono troppe, contemporaneamente, nell’olio molto caldo (ma non troppo), le bolle non si gonfiano come quando se ne friggono meno. Io utilizzo un pentolino di 22 cm di diametro con molto olio e ne cuocio solo due alla volta tuffandole letteralmente in olio a non più di 180°C. L’olio di semi di arachide è quello che preferisco e una volta dorate, le metto in uno scolapasta, senza carta assorbente. In questo modo restano molto asciutte e man mano che lo scolapasta si riempie, le dispongo bene in un piatto da portata e le spolvero con zucchero a velo. Un’altro trucco è la stesura. Io stendo la sfoglia molto sottile affinché vengano leggerissime e croccanti; se usate la macchina sfogliatrice, stendetele fino all’ultimo buchino previsto. Per finire, ultimo trucco del mestiere, lavorate una sfoglia alla volta e cuocete subito, senza far seccare la pasta altrimenti le bolle non si formeranno. Credo di aver detto tutto, non mi resta che lasciarvi la versione della mia vecchissima ricetta.
Ingredienti
- Farina di forza W 350: 321 g
- Zucchero semolato: 40 g
- Uova medie dal peso di 52 g l’una: 2
- Burro per sfoglia: 30 g
- Latte ad alta digeribilità (in alternativa latte parzialmente scremato): 60 g
- Sale: 1 g
- Scorza di ½ limone o arancia grattugiata
- Grappa (o in alternativa Rum o Marsala): 12 g
- Olio di semi di arachide o in alternativa di girasole: ½ litro
- Zucchero a velo vanigliato per lo spolvero
Preparazione
Setacciare la farina assieme al sale. Versare lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito, il sale, la grappa e il latte e miscelate bene formando una sfera. L’impasto sembrerà lievemente appiccicoso ma va bene così. Se cambiate farina, l’assorbimento degli ingredienti varia quindi dovrete poi regolarvi di conseguenza poiché queste dosi sono calibrate a seconda dell’assorbimento della forza della farina che ho indicato.
Lasciate riposare almeno un’ora e successivamente, lavorate ancora un pochino l’impasto.
Tagliate una porzione, coprite il resto e iniziate a sfogliare con la macchinetta sfogliatrice a partire dal primo buchino per poi arrivare all’ultimo. Usate farina per asciugare la sfoglia, semmai doveste notare che diviene nuovamente appiccicosa.
Appena formata la prima sfoglia, mediante l’ausilio di una rotella tagliapasta, tagliate dei rettangoli come vi vengono meglio. Il bello delle frappe (almeno per quanto mi riguarda) è che non devono essere troppo uguali. Al centro di ogni rettangolo, praticate una fessura.
Accendete il fuoco con sopra il pentolino e l’olio e lasciate scaldare a fiamma alta. Tuffate dentro un rettangolo e osservate se esso sale subito a galla e sopratutto se si gonfia. Se non sale e non si gonfia, vuol dire che l’olio non ha ancora la temperatura ottimale. Attendete ancora un pochino e dovrebbe andare.
Tuffate, come detto prima, non più di tre pezzi alla volta e poi, provando, troverete il sistema migliore. Appena risultano dorate, estraetele dall’olio mediante un colino forato e deponetele inizialmente all’interno di uno scolapasta. Man mano che raffreddano divengono sempre più croccanti. Una volta scolate, adagiatele in un piatto da portata e spolveratele di zucchero a velo e…Buon Carnevale 😉
