Cella di lievitazione

La cella di lievitazione è uno strumento molto utile a chi lavora con i prodotti lievitati da forno. La lievitazione di un impasto è parte di un processo biochimico, una fase molto delicata che consiste nel rigonfiamento della pasta derivante dalla spinta fermentativa provocata dai lieviti durante la loro fase digestiva, a partire dal momento in cui essi vengono immessi nell’impasto. Per meglio comprendere questo processo vi rimando a questa pagina (vai al link) dove ho già affrontato questo argomento.

Il rigonfiamento di un impasto è un effetto comune a tutte le tipologie di lievitazione tuttavia, il processo e la tipologia di lievito impiegato nell’impasto, determinano la differenziazione del prodotto finito. Il lievito di birra ad esempio, produce una fermentazione alcolica a differenza della madre la cui fermentazione è di tipo lattico, grazie alla prevalenza e presenza dei batteri lattici. La differenza non è data solo dal prodotto o dal processo di lavorazione bensì dalle reazioni biologiche, profondamente diverse tra loro. Queste reazioni sono strettamente correlate all’azione dei lieviti e dei microrganismi che reagiscono sensibilmente alla temperatura e all’umidità relativa (UR) dell’ambiente di stoccaggio )che deve rivelarsi favorevole, riparato da repentini sbalzi di temperatura e possibilmente ad umidità controllata).

Un ambiente ideale affinché un corretto processo di lievitazione abbia luogo, dovrebbe presentare una UR compresa tra il 75 e l’80% e una temperatura compresa tra i 23 e i 26°C (si può arrivare anche a 30°C).

Con queste condizioni, l’elasticità dell’impasto viene mantenuta e in tal modo si favorisce maggiormente lo sviluppo dell’impasto (la lievitazione) e la conseguente azione fermentativa che rende il prodotto leggero e e digeribile nonché qualitativamente migliore. .

La temperatura, influenza molto l’attività dei lieviti velocizzando la loro attività fermentativa (il consumo è pari a 0.32 g di glucosio ogni ora circa) e l’emissione di anidride carbonica ed ecco che, l’artigiano, necessita di lavorare a condizioni di laboratorio favorevole. Tempi prolungati di fermentazione sono spesso causa di perdita di tenacia da parte dell’impasto e una UR troppo bassa può provocare una crosta indesiderata che impedirebbe l’aumento di volume.

Abbiamo visto come una cella di lievitazione può aiutare un artigiano a lavorare in condizioni favorevoli e voi direte – “io che non sono un artigiano come me la cavo?” -Ebbene, noi amatoriali riusciamo a fare l’impossibile. Con passione e dedizione, si è arrivati a superare anche questo scoglio mediante l’aiuto del fai da te.

Alcuni amici e amiche hanno costruito delle splendide celle di lievitazione casalinga, utili soprattutto durante i periodi dei grandi lievitati (pandori, panettoni, colombe ecc). Vi lascio i loro siti da visitare

• Andrea Bianchi (vai al sito)
• Rafano e Cannella (vai al sito)

Infine, aggiungo che invece del solo cavetto o tappeto riscaldante, acquistando un termoregolatore si ottiene un duplice risultato ovvero anche quello di abbattere la temperatura, oltre che riscaldare l’ambiente fermentativo. Impostando la “cella” al di sotto dei 20°C, ad esempio, si possono gestire impasti o prefermenti che generalmente richiedono temperature che si aggirano attorno ai 18°C (bighe e poolisch) e la cella di lievitazione fungerebbe quindi anche da cella fermabiga.

Un prodotto molto utilizzato in questi casi è il termoregolatore “Inkbird ITC-308” che potrete trovare su Amazon (Vedi link) di cui vi lascio anche un video interessante.

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