Sapere é sapore
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Malto fatto in casa – Come fare
Le farine maltate sono fonti relativamente ricche di maltosio, minerali, proteine solubili, enzimi amilolitici e proteolitici nonché di sostanze aromatizzanti, utili a favorire una vigorosa…
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Autore: Pasta Madre Lover
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Microrganismi, conservazione degli alimenti e sicurezza alimentare
La conservazione degli alimenti, e la fermentazione di materie prime altrimenti deperibili, viene utilizzata dall’uomo sin dal periodo Neolitico, risalente a circa 10.000 anni a.C (Prajapati…
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Autolisi “attiva”, un termine del tutto convenzionale. Basta saperlo!
Tra le novità della panificazione casalinga (che come sapete pratico anche io) vi è un nuovo termine: “autolisi attiva“. Come abbiamo visto nei miei due…
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Metabolismo e processi “energetici” che regolano l’attività enzimatica negli impasti del pane
La somma delle diverse reazioni umane, animali o vegetali, che forniscono scambi energetici si chiama metabolismo. Quasi tutte queste reazioni coinvolgono enzimi: grandi molecole proteiche,…
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Frumento duro, decodificato il genoma – Nuove prospettive per la sicurezza e qualità alimentare
Il grano duro con una produzione totale di circa 35 milioni di tonnellate, è il decimo prodotto del raccolto agricolo più importante al mondo. Parte…
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Pasta madre acida al cioccolato
Dopo segnalazione di un mio conoscente e iscritto (che ringrazio), incuriosita sono andata alla ricerca di questa novità nel settore della panificazione o per lo…
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Il percorso di Ehrlich: un secolo di ricerca sul Saccharomyces Cerevisiae
Da millenni, il Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato nella produzione di bevande alcoliche. Etanolo e biossido di carbonio, contemplate nelle colture fermentative di questo lievito, producono molti…
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Allergie o intolleranze al lievito di birra o ai prodotti lievitati
Viviamo in un’era dove le persone si auto diagnosticano patologie o intolleranze al lievito. Se si coltiva un sospetto, basta cercare su internet e tac,…
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Respectus panis, “nuova” tecnica francese per fare il pane
Mi è capitato di leggere un articolo francese sul pane, intitolato “Respectus Panis, rivelazione di una panificazione”, indicante un “innovativo” metodo francese in merito ai processi…
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Kamut® – La storia, la varietà e le origini
Il grano orientale Khorasan, il cui nome botanico è Triticum turanicum, si è diffuso ampiamente nel mondo con il marchio Kamut®. Tanta è la sua…
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Proprietà e benefici del latte nel pane e nei prodotti lievitati da forno
Le origini dell’impiego del latte nel pane sono molto antiche, come, del resto lo è l’arte della panificazione. Le proprietà nutritive del pane sono una…
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Germe di grano e influenza sul marketing
Nuovi risvolti, nel recentissimo studio scientifico, datato 17 gennaio 2019. Premetto che su questo sito, non ho mai volutamente promosso o approfondito discorsi relativi alla…
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