Cappelletti ferraresi a modo mio

Marisa, mia suocera è originaria di Ferrara. Quando ci riuniamo per il pranzo del 25 Dicembre, tradizione vuole che si degustino i suoi cappelletti in brodo. “Non è Natale senza i Cappelletti” – dice sempre Mamma Marisa quando si presenta in tavola con in mano la sua zuppiera di porcellana “fumante”. Il profumo del suo brodo inonda persino il pianerottolo tanto da avvertirlo ancor prima di entrare in casa. Quando è ora, ci si siede in tavola e si freme nell’attesa che tutti, compresa lei, siano pronti ad augurarsi Buon Natale e buon appetito perché non vediamo l’ora di gustarci il suo brodo con i Caplit. Il silenzio incombe e si sente solo il rumore dei cucchiai ma dura due attimi perché puntualmente, arriva la domanda fatidica: “Allora? Come sono?”. – Eccezionali come sempre – e vi dico, non esagero perché è davvero così, sono straordinari. Certo devono piacere perché ho conosciuto persone che non amano il brodo!!

Da lei ho appreso in parte la preparazione del ripieno ferrarese ma prima di passare a spiegare come si realizza la mia versione rivisitata (più avanti spiegherò anche il perché), desidero aggiungere ancora due cosette.

Prima di tutto, Marisa, da ferrarese D.O.C. quale è mi ha spiegato che esiste una differenza sostanziale tra tortellino e cappelletto (non avevo dubbi)!!! La si riscontra però nella dimensione, nella forma, nella sfoglia (più o meno sottile) e soprattutto nel ripieno.

Il ripieno del tortellino bolognese o modenese si compone di prosciutto crudo, lonza di maiale e mortadella e varia di famiglia in famiglia e da zona a zona. Il ripieno del cappelletto ferrarese invece, conosciuto anche con il nome di “batù” è un’antica ricetta che si tramanda di generazione in generazione. Essa viene tramandata, conservata gelosamente e migliorata poi con l’esperienza dalla cuoca e si compone di carne di maiale, pollo e vitello e, talvolta, anche di guanciale e salame. Entrambi gli impasti sono comunque composti di pasta all’uovo.

Una curiosa leggenda mitologica narra che la forma del tortellino sia nata ispirandosi all’ombelico di Venere, dea della bellezza, minuto e “lieve”.

Un’ultima annotazione, io sono solita realizzare la pasta sfoglia per la pasta fresca sempre con la semola di grano duro, per discendenza, culto e tradizione e perché onestamente la preferisco al frumento tenero. Non me ne vogliano coloro che per gusto personale, preferiscono realizzare l’impasto con la miscela di entrambi o con il solo grano tenero, degustibus 😉

Ingredienti per un impasto* di circa 800/850 g di Cappelletti:

• 4 uova di media grandezza, meglio se fresche e di “casa”
• 400 g di farina di semola rimacinata di grano duro
• un pizzico di sale

*Considerate sempre un uovo ogni 100 g di farina

Preparare il bollito il giorno prima con:

• 400 g di carni miste (pollo o cappone, vitellone magro, maiale (lonza o arista)
• 2 patate medie
• 1 carota grande
• un gambo di sedano
• una cipolla piccola
• tre pomodori rossi piccadilly o 6 ciliegini
• sale
• Acqua q.b.

Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, schiumate il brodo e abbassate il fuoco fin quando il tutto non sarà cotto e l’acqua discesa di un quarto rispetto al volume di partenza.

Ingredienti per il ripieno (alla mia maniera):

• Carne bollita scolata e ben disossata
• 1/2 fettina di mortadella spessa un cm ridotta in dadini
• 2 fettine di salame milano o corallina tagliate piuttosto spesse e a ridotte a dadini
• 5 cucchiaini di Parmigiano Reggiano grattugiato
• una spruzzata di noce moscata a piacere
• due/tre cucchiai di brodo se la carne si asciuga troppo
• Pepe (opzionale)
• Sale q.b. solo se necessita

Versare la carne ancora tiepida e spezzettata in un mixer tritatutto, aggiungete gli altri ingredienti e azionate le lame. La poltiglia dovrà risultare soda e asciutta. Coprite con pellicola trasparente e deponetela in frigo fino al giorno successivo.

Nota: Mia suocera prepara, a differenza mia un soffritto leggero con cipolla e olio dove versa poi le carni tritate e crude in una ampia padella. Fa stufare il tutto con noce moscata e un goccino di vino, poi, una volta cotta la carne, aggiunge mortadella e parmigiano passando tutto nel mixer. Il brodo invece lo prepara da parte con lesso, pollo e tacchino. Per il ripieno io, come avete letto nella preparazione, evito di soffriggere e mi limito a tritare nel tritatutto le carni già bollite in modo che mi risultano più leggeri. Sono comunque buoni entrambi e potete sperimentare entrambi le versioni.

Preparazione della pasta sfoglia

Preparare l’impasto miscelando le uova sbattute alla farina aggiungendo il pizzichino di sale. L’impasto deve risultare molto sodo ed elastico. Potete anche usare la planetaria con il gancio a velocità 1.

La consistenza dell’impasto dipende molto dalla grandezza delle uova e dall’assorbimento della semola rimacinata per cui se necessario, bagnarsi appena le mani con un poco di acqua. Dare all’impasto la forma di un salame e avvolgere con pellicola trasparente lasciando rilassare la pasta per 30′./40 minuti. Nel frattempo. estrarre il ripieno dal frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo, tagliare una fettina dal salamello e coprire di nuovo per bene il resto con la pellicola onde evitare che la pasta si secchi a contatto con l’aria.

Iniziare a sfogliare l’impasto con il mattarello oppure mediante una macchina per la pasta (la famosa nonna papera). [products limit=”6″ columns=”6″ category=”macchina-per-la-pasta”] Partendo dalla prima posizione, sfogliare fino all’ultimo buco ripassandola più volte. Se si usa grano tenero, conviene sfogliare fino alla penultima tacca per non incorrere in una sfoglia troppo sottile che poi si potrebbe rompere a contatto con il ripieno.

Tagliare la sfoglia in quadrati di circa 8×8 cm per lato o della misura che più si preferisce, deporre il ripieno al centro di ogni quadrato e formare il cappelletto unendo dapprima i lembi dell’impasto facendo combaciare le punte, poi, ripiegare appena i due laterali serrando bene ad anello nella fase finale.

A questo proposito ho preparato anche un video: “Cappelletti fatti in casa”, per aiutarvi a comprendere meglio le fasi di formatura.

Prima di formare “l’anello” del cappelletto, pigiare bene lungo tutto il bordo del triangolo che si viene a formare per permettere all’eventuale aria di fuoriuscire. Se nel frattempo la pasta si asciuga, un buon metodo è quello di avere a disposizione un bicchierino di acqua dove intingere appena il dito per bagnare appena i bordi di chiusura (senza esagerare). A seguire una sequenza di foto della preparazione.

Depositare ogni cappelletto su un vassoio infarinato con semola rimacinata e lasciar riposare all’aria per almeno 30/50 minuti.

Una volta riempito un vassoio, io li congelo subito e dopo una mezz’ora, li stacco dal vassoio riponendoli in una apposita bustina per la congelazione fino al loro utilizzo. Se desiderate consumarli freschi, abbondate di semola sul vassoio e dopo averli fatti asciugare, riponeteli in frigorifero per consumarli entro due o tre giorni al massimo. Se avete a disposizione gli appositi telai asciuga pasta è ancor meglio così la base, del cappelletto prende aria e asciuga prima.

Per concludere, sono del parere che una volta preso il via, il ripieno può variare a piacere, per non parlare dei condimenti e salse. Ottimi anche con panna, piselli e funghi!

Non mi resta che augurarvi buon impasto e…alla prossima ricetta!

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