Bocconcini (o panini) sfogliati mignon

Il panino è un pane di piccola taglia (in gergo pezzatura) che a seconda della grandezza, può anche essere denominato bocconcino.Dato che il peso di questi panini allo staglio era di 50 grammi, ho preferito denominarli per l’appunto, bocconcini. Durante la formatura mi sono chiesta cosa sarebbe successo se avessi spennellato di olio e così, al taglio, ho notato un non so che di sfogliatura da cui il nome “Bocconcini sfogliati mignon”.

A differenza di altre tipologie di panini a pasta dura che non prevedono molta mollica, questi bocconcini si prestano sopratutto per imbottiture che prevedano salse e/o salumi. La forma si ottiene mediante l’ausilio del mattarello o, se volete, con la sfogliatrice. Io mi diverto a manipolare l’impasto a mano in tutte le sue fasi.

Ingredienti

• 500 g di farina di grano tenero raffinata o bianca con 11% di proteine
• 265 g di latte
• 25 g di olio extravergine di oliva
• 27 g di pasta di riporto (avanzo di un impasto precedente a lievitazione mista)
• 8 g di sale
• 2 g di lievito di birra disidratato attivo oppure 4 g di lievito di birra fresco
• Olio per la sfogliatura e la spennellatura

Procedimento per 16 panini da 50 g (circa) l’uno (il restante impasto potrà essere impiegato come riporto per un impasto successivo).

In una terrina, versiamo la farina e il sale. Misceliamo bene e aggiungiamo il latte, l’olio, la pasta di riporto (ottenuta da spia di lievitazione di un impasto precedente a lievitazione mista) e il lievito. Iniziamo ad impastare fino a che non si riesca a dare all’impasto una forma sferica. L’impasto dovrà risultare piuttosto sodo, come in figura sottostante.

Lasciamo lievitare un un contenitore trasparente (rettangolare) alto e stretto che avremo lievemente unto di olio, fino al raddoppio della massa tenendo presente che le tempistiche di lievitazione dipenderanno dalla temperatura di sosta ambientale e potranno variare dalle 10 alle 12 ore o essere accorciate se la lievitazione avverrà a circa 26/28°C.

Una volta che la massa avrà raddoppiato o poco più il suo volume, ribaltarlo sul piano di lavoro. Non vi sarà necessità di infarinare troppo, sarà sufficiente una lievissima spolverata di semola rimacinata, giusto per non farlo ataccare quando verrà degassato.

Degassiamo l’impasto con i polpastrelli fino ad ottenere un disco che andremo a stagliare.

Stagliamo in porzioni da 50 g l’una e con ogni porzione di impasto formiamo dei mini filoncini che andremo a stendere poi con il mattarello.

Allunghiamo ogni filoncino fino ad ottenere una striscia allungata e spessa circa 2/3 mm, come in figura.

A questo punto se vogliamo l’effetto sfogliato, spennelliamo con olio tutta la superficie della striscia ottenuta altrimenti proseguiamo con la rollatura.

Ungiamo una placca da forno antiaderente con un filo di olio e togliamo l’eccesso con un foglio di carta assorbente. Depositiamo i bocconcini  ben distanziati tra loro in modo che lievitando, non si incontrino tra loro. Spennelliamo bene ogni bocconcino con dell’olio evo servendoci di un pennello con setole in silicone.

Copriamo il tutto con un telo di plastica così da non permettere alla superficie di prendere aria altrimenti la superficie seccherebbe e comprometterebbe il risultato finale.

Lasciamo lievitare i bocconcini fino al raddoppio che, più o meno, se tenuti in forno con luce accesa (circa 27°C) dovrebbe avvenire in circa 90/120 minuti.

A raddoppio avvenuto, spennelliamo nuovamente i panini con olio e inforniamo posizionando la placca al secondo “binario” dal basso, in forno preriscaldato a 200°C con vapore e ventilazione.

Trascorsi circa 10 minuti, eliminiamo il vapore e abbassiamo la temperatura a 180°C lasciandoli dorare per altri 10 minuti. Lasciamo cuocere ancora 5 minuti con il forno impostato in modalità ventilata e valvola aperta (portello a spiffero), in modo da far asciugare bene l’interno. Misurando con il termometro a sonda digitale, la temperatura interna del bocconcino dovrà essere di 96°C.

Nota – La modalità di cottura descritta è per coloro che possiedono un forno a vapore. L’alternativa è inserire un pentolino con acqua all’interno del forno. Le tempistiche di cottura inoltre, potrebbero variare se le pezzature realizzate non dovessero rispettare la grammatura descritta. E’ molto importante cercare di realizzare forme che abbiano lo stesso peso e dimensione. Questo, per far si che in forno possano cuocere tutti più o meno in modo uniforme.

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