Search Results for: gelatinizzazione
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Panbauletto soffice con gelatinizzazione
Buonissimo, soffice e gustoso, questo pan bauletto è sempre un successo, non solo per la ricetta in se ma per la metodologia di lavorazione dell’impasto,…
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Autore: Pasta Madre Lover
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Tang Zhong o water roux – Gelificazione o gelatinizzazione dell’amido
Il metodo Tang Zhong o Water/Milk Roux è una tecnica basata sulla gelificazione o gelatinizzazione dell’amido. La sua diffusione in tutto il sud est asiatico…
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Mollica di Pane 05 – L’inizio della civilizzazione
Il Pane, presente in tutti i momenti chiave della vita di un uomo, rappresenta da secoli l’elemento basilare del pasto quotidiano ed è diffuso in…
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Autolisi “attiva”, un termine del tutto convenzionale. Basta saperlo!
Tra le novità della panificazione casalinga (che come sapete pratico anche io) vi è un nuovo termine: “autolisi attiva“. Come abbiamo visto nei miei due…
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Impastare, per incordare un impasto per pane, è proprio necessario?
Non lasciamoci fuorviare dai giudizi o dai pregiudizi. Proseguiamo con equilibrio per la nostra strada e tutto ciò che realizzeremo con le nostre mani, sarà…
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Il pane, la chimica organica, la cellula e i carboidrati
Lo studio della chimica organica e il pane sono in stretta correlazione tra loro. Un impasto per pane, “nasconde” al suo interno numerosi processi chimici…
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Gli ingredienti del pane e il ruolo della pasta madre acida
Al giorno d’oggi, i consumatori si orientano sempre più verso una gamma di alimenti possibilmente naturali, genuini e “home made” e si avvicinano sempre più…
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Pane nero ai cereali misti
Lavorare con farine integrali non è cosa semplice. Fino ad oggi ho preferito glissare la produzione per due principali motivi: il primo perché in casa…
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Manipolazione di un impasto per pane, pieghe di rinforzo e formatura
Prima che un pane divenga tale, esso è solo un composto molliccio, molto appiccicoso e amorfo. La natura però fa si che l’impasto, con il…
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L’utilizzo degli enzimi nella farina per la panificazione
Ricercando nella letteratura scientifica mondiale, in merito ai tanti argomenti che riguardano la panificazione, mi sono imbattuta in un altro interessante studio, argomento tra l’altro,…
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Il sale negli impasti e il suo ruolo
La principale funzione del sale (sodio cloruro NaCi) è quella di esaltare il sapore di un prodotto cotto anche se talvolta tende anche a mascherarne un difetto. Diluito…
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Cottura del pane e reazioni chimico – fisiche
Il processo finale che interessa il procedimento di produzione del pane, è il momento in cui l’impasto opportunamente preparato si trasforma in un prodotto leggero, facilmente…
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