Search Results for: enzimi
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L’utilizzo degli enzimi nella farina per la panificazione
Ricercando nella letteratura scientifica mondiale, in merito ai tanti argomenti che riguardano la panificazione, mi sono imbattuta in un altro interessante studio, argomento tra l’altro,…
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Autore: Pasta Madre Lover
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Malto fatto in casa – Come fare
Le farine maltate sono fonti relativamente ricche di maltosio, minerali, proteine solubili, enzimi amilolitici e proteolitici nonché di sostanze aromatizzanti, utili a favorire una vigorosa…
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Microrganismi, conservazione degli alimenti e sicurezza alimentare
La conservazione degli alimenti, e la fermentazione di materie prime altrimenti deperibili, viene utilizzata dall’uomo sin dal periodo Neolitico, risalente a circa 10.000 anni a.C (Prajapati…
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Metabolismo e processi “energetici” che regolano l’attività enzimatica negli impasti del pane
La somma delle diverse reazioni umane, animali o vegetali, che forniscono scambi energetici si chiama metabolismo. Quasi tutte queste reazioni coinvolgono enzimi: grandi molecole proteiche,…
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Pasta madre acida al cioccolato
Dopo segnalazione di un mio conoscente e iscritto (che ringrazio), incuriosita sono andata alla ricerca di questa novità nel settore della panificazione o per lo…
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Il percorso di Ehrlich: un secolo di ricerca sul Saccharomyces Cerevisiae
Da millenni, il Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato nella produzione di bevande alcoliche. Etanolo e biossido di carbonio, contemplate nelle colture fermentative di questo lievito, producono molti…
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La respirazione cellulare
Le trasformazioni dell’energia che hanno luogo all’interno delle cellule, sono tutte reazioni di carattere chimico. Due tipi di reazioni che si verificano sono di carattere:…
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Reazione di Maillard negli alimenti
La reazione di Maillard, anche detta imbrunimento enzimatico è una reazione termodinamica di carattere chimico, che coinvolge la cottura degli alimenti (tra i quali il pane).…
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Puntini neri o pigmenti su un impasto
Sicuramente a qualcuno sarà capitato di trovarsi a chiedere come mai, in un impasto, appaiono improvvisamente dei puntini neri, dei pigmenti sulla superficie che influiscono…
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Sponge – Cos’è e come si prepara
Lo Sponge, che in italiano vuol dire “spugna”, è una metodica di processo operativo utilizzata per realizzare il pane. Sinonimi del termine sponge sono: prefermento,…
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Il pane, la chimica organica, la cellula e i carboidrati
Lo studio della chimica organica e il pane sono in stretta correlazione tra loro. Un impasto per pane, “nasconde” al suo interno numerosi processi chimici…
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Gli ingredienti del pane e il ruolo della pasta madre acida
Al giorno d’oggi, i consumatori si orientano sempre più verso una gamma di alimenti possibilmente naturali, genuini e “home made” e si avvicinano sempre più…
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