Il pane arabo o Pita è una tipica focaccia rotonda e lievitata, internamente vuota a mò di “sacca” che viene ampiamente consumata in diverse località mediorientali, balcaniche e mediterranee. È il tradizionale pane arabo millenario le cui origini risalgono alle popolazioni occidentali del Mediterraneo.
Come in ogni civiltà antica e attuale, l’attribuzione della paternità di un prodotto lievitato da forno (ma non solo) non è mai così lampante e spesso, accade che un prodotto venga attribuito a fonti o popolazioni diverse dal popolo originario o dalla fonte nativa cosa che, come dicevo, avviene anche oggi con una certa frequenza e vista la velocità di diffusione mediatica, ancor di più.
In ebraico laehrem; in greco antico àrthos, in latino Panem o Panis, il pane ebreo era considerato uno degli alimenti sacri ed essenziali. Come si evince da alcuni versi estrapolati dalle Sacre Scritture, l’arte del pane era nota ai popoli israeliti, egiziani, greci, romani e in diversi altri paesi del Medio Oriente. Nella Bibbia tuttavia è custodita l’assoluta certezza che questi popoli erano a conoscenza di prodotti lievitati, realizzati quindi con lievito e pasta acida. In alcuni tratti del testo sacro il pane è contemplato come segue:
“Per sette giorni voi mangerete azzimi. Già dal primo giorno farete sparire il lievito dalle vostre case, perché chiunque mangerà del lievitato dal giorno primo al giorno settimo, quella persona sarà eliminata da Israele”. [Esodo 12:15].
Ad ogni modo, ben presto, la popolarità di questo pane ebbe grande diffusione, probabilmente da una comunità contadina mesopotamica quando, a partire dall’attraversamento del deserto del Sahara, i popoli iniziarono gli scambi commerciali.
La principale caratteristica distintiva di questo pane, di formatura estremamente piatta, in cottura forma una tasca che si combina tra i due strati piani iniziali. ‘Pita’ è un termine greco, che tradotto, significa letteralmente “piatto”. Fondamentalmente la tasca si forma perché l’impasto si gonfia grazie alla elevata quantità di lievito che in cottura viene sottoposto a calore elevato e fuoriuscita del vapore in breve tempo e infatti sono necessari solo 10 minuti a 200°C per la cottura totale dove, nei primi tre minuti, il pane arabo assume una forma rotonda e sembra un palloncino che vuol quasi scoppiare.
La rapida espansione e il calore, fissano la forma e il pane forma un’unica sacca vuota e si separa al centro lasciando un vuoto e anche se mentre raffredda, il pane tende lievemente ad appiattirsi, la tasca formatasi resta e può accogliere qualsiasi tipologia di condimento.
Perché ho realizzato questo pane?
Al di là che amo i pani tradizionali e la loro storia, navigavo (come mio solito) alla ricerca di qualcosa di sfizioso che potesse fornirmi spunti per il cenone di fine anno. Sono incappata per puro caso in un video e ho voluto provare, visto che non avevo ancora mai realizzato questo pane tradizionale. Siccome provare per credere è il mio motto, senza pensarci due volte, mi sono messa all’opera apportando solo una lieve modifica ale tempistiche tempi di lievitazione.
Ingredienti
- Farina di forza W 260: 500 g
- Acqua a 25°C: 300 g
- Lievito di birra secco: 6 g o 12 g di lievito fresco (nella seconda versione ho usato 5 g di lievito fresco e ho fatto lievitare 18 ore a +4°C)
- Sale fino: 10 g
- Olio extravergine di oliva: 25 g
Procedimento
In una terrina impastare manualmente la farina setacciata miscelata con il sale, l’acqua e il lievito. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua ma, ancora grezzo, inserire l’olio e raccogliere il tutto lasciando la terrina perfettamente pulita.
Trasferire l’impasto sul ripiano e proseguire ad impastare per cinque/otto minuti, il tempo che l’impasto divenga più uniforme e liscio e rimetterlo nella terrina, coperto con pellicola per alimenti fino al completo raddoppio oppure, trasferirlo in frigo dopo circa due ore a 20°C (dopo un’ora se l’ambiente supera i 22°C) e proseguire solo quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume iniziale.
Al raddoppio, ribaltare l’impasto sul ripiano di lavoro lievemente infarinato e lavorarlo per circa cinque minuti.
Con il tarocco, suddividete l’impasto in porzioni da circa 100 g l’una e con ogni porzione, formate delle palline molto sode che lascerete riposare giusto il tempo di “pirlare” le altre fino all’ultima pallina.
Accendere il forno impostandolo a 200°C con opzione ventilata.
Cominciando dalla prima pallina, spolverare bene il ripiano con semola rimacinata e mediante l’ausilio del mattarello, stendete l’impasto in dischi dello spessore di circa 5/8 mm l’uno.
Infornate 4/6 dischi alla volta in forno rovente, su teglia antiaderente e magicamente, se tutto avrà proceduto come previsto, dopo esattamente tre minuti, l’impasto inizierà pian piano a prendere “vita” trasformandosi in una bellissima pallottola gonfia. Il tempo di indorare la superficie (circa ulteriori 7/8 minuti) e le vostre tasche di pane arabo sono cotte e soprattutto vuote e pronte per essere riempite e gustate a vostro piacimento!
Buon pane!
