Cosa c’è di meglio di un pane come dono speciale da fare per le feste natalizie? Di sicuro un panettone direte voi ed è senz’altro così, infatti è nei miei futuri programmi. Tuttavia avevo promesso questo pane e le promesse si mantengono. Ho deciso di operare quasi in purezza ma non del tutto perché essendo la mia pasta acida alimentata con uno sfarinato di forza a basso tasso di estrazione, non posso dire di aver utilizzato il 100% di frumento di tipo 2 perché nei calcoli definitivi la percentuale di tipo 2 inserita in un impasto si abbassa quando va a considerarsi anche la farina contenuta all’interno della madre. Nel mio caso, la percentuale è scesa al 94% perché la farina nella madre era il 6% del totale di farina impiegata.
Ingredienti
- Pasta madre liquida in forza 60g (12%)
- Farina di frumento tenero di tipo 2: 500 g (94/100%)
- Acqua: 300 g (62% su totale farina considerata anche l’acqua contenuta nella madre)
- Lievito di birra fresco: 3 g (0.56% su totale farina)
- Malto diastasico in polvere: 5 g (0.94% su totale farina)
- Sale: 10 g (1.88% su totale farina)
Procedimento
Setacciare la farina miscelandola al sale. Aggiungere il malto la madre e l’acqua e portare ad incordatura. Lasciar lievitare in massa fino al raddoppio e procedere con un riposo di 30 minuti prima della formatura finale. Non vi sono pieghe poiché con basse idratazioni non le ritengo necessarie. Sarà sufficiente degassare un pochino l’impasto prima della formatura. Dop un riposo di circa un’ora, depositare in appretto a +4°C per circa 12 ore.
Trascorso il tempo estrarre il pane dal frigo e attendere il raddoppio prima di cuocere.
Nel mio forno, che è un Electrolux con la funzione Plus Steam (vapore) la cottura è avvenuta a 160°C per 60 minuti con vapore senza mai variare la temperatura. Non è detto però che questa modalità di cottura vada bene per tutti per cui suggerisco di cuocere secondo le modalità descritte sulle istruzioni del proprio forno tenendo presente che non tutti i forni cuociono alla stessa maniera.
Se desiderate qualche nozione in più sulla cottura, dal punto di vista chimico fisico, vi rimando a questo articolo dove potrete approfondire e inoltre, ancora qualche spunto QUI sempre riferito alla cottura.
Ricordo ai meno esperti che è possibile controllare il giusto di punto di forno con la spia di lievitazione utile a comprendere meglio quando infornare il pane.
Approfitto per lasciare l’indirizzo del mio nuovo gruppo Facebook di supporto agli iscritti al sito e non mi resta che augurarvi, come sempre, buon pane!
Bellissimooooooo, se volessi sostituire il lievito madre con quello di birra come dovrei rapportarmi alle dosi, per fare questa fantastico pane?
Grazieeeeeeeeeees
Grazie Mr Popper. Come può leggere dagli ingredienti, questo pane contempla una lievitazione mista ovvero prevede l’impiego del lievito di birra in aggiunta alla pasta madre. Volendo può omettere il lievito di birra è aumentare la dose di pasta madre fino ad utilizzarne 120/150 g.
Ciao avrei due domande , cosa vuol dire in appretto? e in sostituzione al malto diastasico cosa potrei usare ? Grazie mille !!
Ciao Francesco. L’appretto, in gergo, è la fase finale di operatività del prodotto che continua a fermentare e lievitare senza più essere manipolato.
Per quanto riguarda il malto diastasico, essendo un “integratore di zuccheri che potremmo definire a lento rilascio”, non esiste un sostituto.
La capacità enzimatica contenuta nel malto, definita “potere diastasico” (si misura in Unità Pollak – UP),si riferisce alla quantità di diastasi (enzimi αlfa e βeta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio (zucchero semplice) all’interno dell’impasto. Questi enzimi sono molto importanti poiché le diastasi idratate iniziano a liberare gradualmente il glucosio, uno zucchero semplice) di cui i microrganismi si nutrono, in modo che l’impasto possa fermentare più efficacemente conferendo effetti positivi sul prodotto finito (doratura, volume, texture, profumo, sapore ecc). Gli zuccheri residui non consumati dai lieviti, caramellizzano in cottura producendo una crosta più dorata, croccante e saporita. Nella panificazione casalinga, spesso, il malto viene sostituito dallo sciroppo di malto liquido non diastasico (privo di UP) in dose doppia oppure da miele o zucchero. Questi prodotti tuttavia, non posseggono capacità enzimatiche utili alla microflora come invece possiede il malto che, nelle lunghe fermentazioni e in caso di scarsa attività amilasica è altamente raccomandato.
Approfittando dell’occasione per ringraziarti per fiducia accordatami nel sottoscrivere l’abbonamento al mio sito, per maggiori approfondimenti in merito ti invito a leggere questa pagina: “Cos’è il Malto e perché si usa in panificazione” e anche quest’altra:”La farina malatata o farina di malto diastasico“.
Buon pane!