La dolcezza è uno dei gusti più apprezzati dall’uomo, assieme alla sapidità ed è principalmente causata dagli zuccheri, una classe di carboidrati semplici, solubili, presenti in frutta, piante e altri prodotti naturali.
Agli zuccheri semplici appartengono il fruttosio (levulosio o zucchero derivante dalla frutta), il maltosio (zucchero derivante dal malto), il lattosio (zucchero del latte), il glucosio o destrosio e il saccarosio (classico zucchero da tavola). Negli alimenti trasformati, viene utilizzato principalmente il saccarosio, ottenuto dalla canna da zucchero o, in alternativa dalla barbabietola da zucchero.
Lo zucchero, viene impiegato negli alimenti per le sue proprietà e reazioni poiché grazie alla sua termodinamicità (suscettibilità alle temperature) è determinante per la trasformazione e realizzazione di prodotti caramellati o per la famosa reazione di Maillard che, per quanto riguarda il pane è uno dei processi molto importanti di doratura e imbrunimento non enzimatico di cui ti ho parlato nell’articolo dedicato ai pigmenti scuri nell’impasto.
Il caramello, è un effetto di imbrunimento che si ottiene riscaldando direttamente lo zucchero, senza l’impiego di altri ingredienti o acqua. Presenta una colorazione che va dal marrone al nero e ha un sapore alquanto dolce e gradevole.
I prodotti derivanti dalla reazione di Maillard sono determinati invece dal riscaldamento di zuccheri miscelati con proteine e danno origine ad una reazione chimico-fisica molto complessa, dalla quale si ottengono pane, pizza, biscotti, popcorn, arrosti, fritture, marshmallow tostato, ecc.
La reazione di Maillard ha acquisito la sua denominazione dal chimico francese Louis-Camille Maillard, chedescrisse per la prima volta questo processo nel 1912, mentre tentava di riprodurre la sintesi proteica biologica.
Essendo solubili, gli zuccheri semplici legano molto bene con l’acqua e se aggiunti ad un prodotto, producono un effetto conservante e quindi preventivo, contro gli attacchi microbici dove la minor presenza di acqua, riduce la presenza di microorganismi patogeni come possono esserlo i batteri e le muffe. La conservazione della frutta o altri prodotti derivati contenenti zucchero (gelatine, composte, marmellate, confetture miele), è una pratica molto antica. Si pensa infatti che lo zucchero di canna sia stato usato per la prima volta dall’uomo in Polinesia e da lì si sia diffuso per poi approdare in India.
Un pò di storia
Lo zucchero è coltivato per la prima volta nella Nuova Guinea circa 12.000 anni fa. Veniva usato dai popoli indiani fin dall’800 a.C. Nell’Atharvada, un sacro testo indù, riporta che un re realizzò la sua corona con i cristalli di zucchero.
Inizialmente, le canne venivano masticate tal quali dall’uomo che poteva godere della dolcezza che ne derivava. Molti anni dopo, la canna da zucchero attraversa le Filippine e l’India dove viene raffinata per poi essere diffusa. La prima descrizione di uno zuccherificio sembra che si trovi all’interno di un testo indiano risalente all’anno 100 d.C.
Nel 510 a.C., l’imperatore Dario di Persia, durante la sua battaglia per l’invasione dell’India, trovò la “canna produttrice di miele” senza l’apporto delle api. Il segreto dello zucchero di canna, come molte altre scoperte dell’uomo, restò ben custodito e il prodotto esportato, arrecava ricchi profitti. Questa situazione di “segretezza” perdurò fino alla massiccia espansione delle colonie arabe (VII secolo d.C.) che, invadendo la Persia, scoprirono le coltivazioni di canna da zucchero, apprendendo a loro volta a produrlo e tramandando le pratiche di produzione in altre terre conquistate, tra cui il Nord Africa e la Spagna. Gli europei occidentali, conobbero lo zucchero solo durante le crociate (XI secolo d.C). I soldati che rincasavano, si riferivano allo zucchero come ad una “nuova spezia” rimarcando quanto fosse piacevole al gusto.
Nel 1099, la prima città a registrare ufficialmente la presenza di zucchero fu l’Inghilterra e nei secoli successivi, lo zucchero venne espanso a livello commerciale con pratiche di import/export dall’Europa occidentale all’Oriente. Alcuni testi antichi riportano che a Londra, lo zucchero era considerato un lusso per pochi poiché veniva venduto a due scellini al chilogrammo (1319 d.C.), equivalenti a diverse mensilità di un lavoratore medio. I ricchi signori dell’epoca, creavano addirittura delle sculture di zucchero, impiegate come decori per le tavole dei regnanti. Si narra infatti che quando Enrico III di Francia si recò in visita a Venezia, la sua accoglienza fu onorata con materiali decorativi raffiguranti piatti, argenteria e lenzuola, realizzati con zucchero filato.
Di Giacomo Maria Giovannini e Giovanni Battista Zaccarini – The J. Paul Getty Trust , Pubblico dominio, Collegamento
.jpg#/media/File:Trionfo_(sugar_sculpture).jpg "Lo zucchero, la sua storia e il nesso con il pane e la pizza 1")
Data la sua natura costosa, lo zucchero era considerato anche un medicinale tant’è che molte delle guide pratiche di medicina del XIII e XV secolo d.C, suggerivano la somministrazione di zucchero agli infermi, quale fonte di energia contro l’indebolimento fisico.
La raffinazione dello zucchero sembra sia originaria della città di Venezia che aveva stretto rapporti commerciali con il mondo mussulmano a partire dal XV secolo d.C. Il monopolio acquisito venne perduto nel 1498 quando Don Vasco da Gama, esploratore portoghese, conte di Vidigueira e vicerè delle Indie orientali, tornò in India dando il via al commercio.
Quando gli spagnoli colonizzarono le isole Canarie, avviando piantagioni di zucchero, obbligarono gli indigeni a pesanti schiavitù per la gestione dei mulini (sostituiti successivamente dai mulini ad acqua) e l’aumento della domanda a prezzi competitivi significò una maggiore dipendenza dalla schiavitù tanto che solo nel XVII secolo, oltre mezzo milione di schiavi africani vennero inviati in Brasile e in altre colonie del Nuovo Mondo, per lavorare nelle piantagioni di zucchero.
La svolta definitiva al consumo mondiale di zucchero la si deve a Cristoforo Colombo il quale, con la scoperta del nuovo mondo (1493), grazie al clima vantaggioso del luogo, diede vita alle prime piantagioni. Con l’avviamento della produzione massiccia di zucchero, melassa e rum, la richiesta in Europa divenne tale, che molte delle isole spagnole, vennero quasi completamente deforestate occupando intere piantagioni di canne da zucchero. L’isola di Hispañiola, nel 1516, divenne quindi il principale punto di rifermento e vendita di sostanze zuccherine, tese ad alimentare l’insaziabile appetito europeo. Tuttavia, come sempre accade, il potere economico divenne motore propulsore per l’iniziazione di battaglie di potere per il controllo delle piantagioni.
Nel 1750, la Gran Bretagna aveva avviato circa un centinaio di raffinerie la cui resa in merce era pari a 30.000 tonnellate l’anno. Lo zucchero britannico veniva considerato un lusso da tassare e dal quale si traevano enormi profitti, tanto che fu denominato “l’oro bianco”. Indubbiamente gli interessi nazionali ed economici britannici fecero sì che lo zucchero fosse considerato. per gli altri paesi europei, una pura curiosità, situazione che prevalse fino al periodo napoleonico (XIX secolo). Nel 1791, il Parlamento britannico tentò di far passare il disegno di legge relativo all’abolizione degli schiavi e il movimento abolizionista, teso a boicottare zucchero coltivato mediante il lavoro degli schiavi, bypassò la domanda di rifornimento di zucchero caraibico, rivolgendosi all’industria che produceva sciroppo d’acero. Nel 1789, alcuni abitanti di Filadelfia accettarono comunque di acquistare, a prezzo fisso, con l’intento di contribuire al decollo dell’industria zuccheriera ma parallelamente, il governo degli Stati Uniti esortò gli americani a preparasi Home made lo sciroppo, evitando possibilmente l’acquisto di dolciumi commerciali.
Nel 1747, il chimico prussiano Andrea S. Margraff scoprì che il saccarosio poteva essere estratto dalle barbabietole, cosa che avrebbe permesso all’industria zuccheriera di prosperare in Europa tuttavia, le guerre napoleoniche in parte ne ostacolarono la diffusione. La vendita a buon mercato e la rinnovata esportazione dello zucchero di canna caraibico, ne danneggiò gravemente l’ascesa commerciale (1815).
Vilmorin, una compagnia di sementi francese, diede vita alla barbabietola da zucchero ad elevato contenuto di saccarosio servendosi di una struttura progettata per l’estrazione ottimale di zucchero. Mentre la schiavitù nei Caraibi venne finalmente estinta, i governi europei misero in atto politiche a sostegno dei propri coltivatori di barbabietole così che l’industria europea dello zucchero di barbabietola si espanse definitivamente nel XX secolo.
La più grande e tecnologicamente avanzata raffineria di zucchero del mondo aprì i battenti a Williamsburg (Long Island) nel 1864.
Nel 1875, il trattato di reciprocità tra le Hawaii e gli Stati Uniti consentì l’importazione esentasse di zucchero hawaiano. Nel 1887, gli interessi dello zucchero americano costrinsero il re delle Hawaii ad accettare un trattato di costituzione che conferisse al Regno un potere significativo. Nel 1893, la monarchia hawaiana fece pressione sul Congresso degli Stati Uniti per annettere le Hawaii al Regno.
Nel 1887, otto leader dell’industria americana dello zucchero formarono “l’American Sugar Trust” con l’intenzione di ridurre la produzione e aumentare prezzi e profitti per tutte le aziende collegate. Dopo aver acquisito più società, cambiarono la denominazione in “American Sugar Refining Company (ASRC)” chiudendo le strutture inefficienti e combinando le restanti, fissando essenzialmente il prezzo dello zucchero raffinato.
Nel 1807, Thomas Jefferson, politico, scienziato e architetto statunitense, firmò un disegno di legge vietando l’importazione degli schiavi negli Stati Uniti e poco tempo dopo, la Camera dei Lord, approvò un atto parlamentare per l’abolizione della tratta degli schiavi. La schiavitù rimase comunque una pratica diffusa nelle Indie occidentali britanniche fino al 1834; nelle colonie francesi fino al 1848; negli Stati Uniti fino al 1866; a Cuba fino al 1886 e in Brasile fino al 1888.
Nel 1817, una nuova varietà di canna da zucchero a maturazione veloce che sviluppava bene nel clima paludoso della Louisiana, venne introdotta negli zuccherifici della regione quale elemento di nuova produzione, risultando così sufficiente a soddisfare la richiesta di vendita a buon mercato. L’attesa crescita dell’industria zuccheriera americana con rendimenti più elevati, consentì l’abolizione della tassa e il ribasso dei prezzi negli Stati Uniti e nei Caraibi, permettendo allo zucchero di divenire un bene comune ed economico, di facile accesso ai consumatori finali.
In Italia la coltivazione di barbabietola da zucchero venne introdotta a partire dalla fine del XIX secolo, radicandosi ben presto nel territorio rurale e divenendo uno dei primi esempi di produzione industriale organizzata.
Per quanto riguarda l’importanza dello zucchero nel pane o nella pizza ti invito ad approfondire cliccando sul titolo sottostante.
