Era un pò che non realizzavo un pane di tutta semola rimacinata. La semola utilizzata per questo pane è una semola rimacinata di ottima qualità, coltivata nelle terre di Altamura (Puglia). Vi invito a provarla poiché è davvero molto, molto buona. Io la trovo a prezzo decisamente conveniente, venduta in sacchi da 5 kg al mulino locale ma si trova abbastanza facilmente nelle catene di supermercati Panorama, Pam o direttamente sul sito dei fratelli Martimucci (click QUI). Quella che uso io è la qualità rossa (12% di proteine e 0.90% di ceneri).
Ho voluto procedere con un fermento per consumare il meraviglioso pane che ne deriva, in purezza, conservando così tutte le caratteristiche del buon “pane casereccio con lievito madre”. Vediamo insieme gli ingredienti e il procedimento:
Ingredienti per il rinfresco
- 20 g di lievito madre solido idratato al 50% prelevato direttamente dal frigorifero (oppure 2 g di lievito di birra compresso)
- 100 g di acqua
- 100 g di semola rimacinata
INGREDIENTI (AUTOLISI)
- 800 g di semola rimacinata
- 440 di acqua
INGREDIENTI IMPASTO FINALE
- Tutto il primo impasto
- Tutto il secondo impasto
- 60 g di acqua
- 20 g di sale marino
- 20 g di malto d’orzo liquido (in alternativa utilizzare miele o zucchero di canna)
PROCEDIMENTO
La sera precedente sciogliere i 20 g di pasta madre nei 100 g di acqua. Una volta che la pasta madre sarà ben sciolta (potete aiutarvi con un frullatore ad immersione o le classiche fruste) aggiungete la semola e miscelate due minuti fin tanto che non sia tutto amalgamato bene. Lasciate in forno spento per 12 ore o comunque fin tanto che non si evinca chiaramente il punto di cedimento.
Due ore prima dei tempi indicati (se trascorre più tempo non importa), mettiamo in autolisi tutta la semola con 440 g di acqua, misceliamo un poco affinché l’acqua venga completamente assorbita lasciando però l’impasto abbastanza grezzo e grumoso. Lasciamo riposare il tutto per 2/3 ore coprendo con un piatto.
Quando il primo impasto sarà pronto e sarà giunto a formare delle crepe con un chiaro punto di cedimento al centro, uniamo il malto e amalgamiamo bene. Versiamo questo primo impasto sul secondo impasto, 20 g dell’acqua rimanente e iniziamo ad impastare (con planetaria azioniamo a velocità 1 poi gradualmente portiamo a 2 dopo 5 minuti poi a 3 per finire). Lasciamo che tutto diventi un composto quasi asciutto e come inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola, aggiungiamo l’acqua a piccoli step. Con l’ultimo step di acqua aggiungiamo il sale e portiamo ad incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio e setoso come in figura.
Lasciamo riposare ora l’impasto per 3 ore coprendo la ciotola con un piatto per non far seccare la superficie. Trascorso il tempo di riposo (puntatura in massa), ribaltiamo l’impasto sull’asse e pratichiamo tre giri di pieghe di rinforzo alternandoli con riposi di 30 minuti ciascuno (per le pieghe puoi guardare QUESTO video). Dopo l’ultimo giro di piega diamo all’impasto la forma di una sfera cercando di stringere la base molto delicatamente. Dopo 20 minuti, diamo al nostro pane una forma a piacere e depositiamolo in un cestino di lievitazione o una ciotola ricoperta con un telo infarinato fino al raddoppio, con la parte bella poggiata sul telo.
Se non avete tempo a disposizione, potete depositare l’impasto in frigo e cuocerlo quando vi è più comodo secondo il metodo descritto di seguito e cercando di non superare le 24 ore.
Il giorno successivo, lo troveremo ben lievitato. Con molto comodo, accendiamo il nostro forno al massimo della temperatura consentita; estraiamo il nostro pane dal frigorifero ribaltandolo delicatamente su una teglia antiaderente spolverata di semola rimacinata, spolveriamo con semola rimacinata anche la superficie del nostro impasto distribuendo uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la superficie della “cupola”; incidiamo a piacere con una lametta affilata. L’incisione sarà facilitata dal pane ancora freddo. Una volta inciso il pane infornare. (per la cottura leggi i suggerimenti inicati di seguito.
Una volta che il pane avrà raddoppiato il suo volume potremo infornarlo seguendo questi suggerimenti per la cottura
Consigli per la cottura del pane
Accendiamo il nostro forno al massimo della temperatura consentita e quando il forno avrà raggiunto la temperatura, inseriamo un pentolino di acqua che nel frattempo bollirà. Ribaltiamo delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente spolverata di semola rimacinata, spolveriamo con semola rimacinata anche la superficie del nostro impasto distribuendo uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la superficie della “cupola”; incidiamo a piacere con una lametta affilata e inforniamo. Dopo 20 minuti di cottura, estrarre il pentolino dal forno e abbassare la temperatura a 200°C. Lasciar colorire il pane abbassando gradatamente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie colorisca bene. Sarà cotto quando picchiettando il fondo con un cucchiaio si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
NOTA: I suggerimenti descritti per la cottura del pane sono indicativi e dettati dalla mia personale esperienza ma anche dal comportamento del mio forno a gas. Ognuno conosce il proprio forno di conseguenza, la cottura del pane potrebbe subire modifiche rispetto ai suggerimenti indicati. L’importante comunque è che il pane sia ben cotto, che abbia una crosta dorata e che risulti sufficientemente croccante.
