Pane al sapore di sicilia con lievito madre

Ieri ho voluto tentare nuovamente il pane cotto con tecnica del freddo. Ho usato farina di Tumminia o Timilia (grano duro antico di sicilia) e naturalmente, lievito madre e devo dire che il risultato mi ha davvero soddisfatta. Ma cosa vuol dire cottura con tecnica del freddo? Semplice utilizzo del frigorifero, nostro fedele alleato! In un post precedente, avevo già sperimentato questa tecnica e mi aveva colpito (vedi post precedente); in pratica consiste nel far riposare l’impasto in massa (puntatura lunga) prima o dopo le pieghe di rinforzo e una volta partita la lievitazione, riporre l’impasto in frigo. In tal modo l’impasto continuerà a lievitare (anche se lentamente) e anche a maturare se si lascia in frigo per il tempo necessario alla sua maturazione che naturalmente dipende sempre dalla forza della farina o della miscela utilizzata. Vediamo come ho dato vita a questo pane

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO (Rinfresco)

• 100 g di lievito madre non rinnovato e prelevato direttamente dal frigorifero
• 50 g di acqua a 18°C
• 50 g di farina 0 biologica (13% proteine)

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• 400 g di semola di grano duro siciliano (io ho usato la varietà Tumminia)
• 400 g di farina di grano tenero di tipo 0 macinata a pietra
• 440 g di acqua a 18°C

INGREDIENTI TERZO IMPASTO

• Tutto il primo impasto
• tutto il secondo impasto
• 30 g di acqua
• 20 g di malto
• 18 g di sale marino

PROCEDIMENTO

Prepariamo il primo impasto sciogliendo molto bene il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e misceliamo fino a creare una impasto piuttosto liquido.Mettiamolo in forno sento preriscaldato a 25-27°C e lasciamo che raddoppi. Mezz’ora prima che il primo impasto giunga a collassare (a formare delle crepe e mostrare chiari segni di cedimento), setacciamo le farine, misceliamole nella ciotola della planetaria con 440 g di acqua (autolisi). Azioniamo il gancio, lasciamo girare un poco fino ad ottenere un impasto grumoso come quello che si vede in figura e fermiamo la macchina. Lasciamo riposare il tutto 30 minuti.

Nel frattempo il primo impasto dovrebbe giungere al punto di collasso (come si può notare dalla figura sottostante), quindi versiamoci dentro il malto, amalgamiamo bene e versiamo il tutto sulle farine in autolisi nella ciotola della planetaria.

Iniziamo ad impastare a velocità 1 aggiungendo metà della restante acqua e fatela ben assorbire. (Se impastate a mano impiegherete un pochino in più ma procedere sempre come descritto).
Una volta che l’impasto inizia ad agganciarsi all’uncino della planetaria o che comunque gli ingredienti saranno ben amalgamati, versiamo il sale e la poca acqua rimasta.

Potrete notare come inserendo il sale, la struttura della massa varierà da abbastanza molle diventando più “nervosa”.
Portiamo l’impasto a raggiungere un buon punto di corda. Sarà incordato quando allargando e stirando una parte di esso, quest’ultimo formerà il cosiddetto “velo” ovvero si assottiglierà senza strapparsi diventando quasi trasparente. Bisogna fare molta attenzione perché con farine deboli l’impasto potrà tendere a strapparsi molto facilmente, soprattutto se si surriscalda.

Una volta incordato, formiamo una sfera in ciotola e lasciamo a riposo per 3 ore coprendo con un piatto.

Trascorse le tre ore, ribaltiamo l’impasto sull’asse infarinata con semola rimacinata,

degassiamo l’impasto per ossigenare i lieviti e pratichiamo un primo giro di piega di rinforzo, utile a creare tensione alla struttura.

Attendiamo 60 minuti e ripetiamo l’operazione attendendo però 30 minuti dopo la seconda piega.

Infine possiamo formare il nostro pane (io ho realizzato una pagnotta ma la forma può essere data come meglio preferite) e adagiarlo nel “letto di lievitazione” per l’appretto finale (riposo definitivo del’impasto in seconda lievitazione) che potrà essere una ciotola o scolapasta ricoperto di un telo infarinato bene o l’idoneo cestino di lievitazione. A questo punto, se si vuole, l’impasto può anche essere depositato in frigorifero e il giorno successivo, lo troveremo ben lievitato altrimenti, lasciare che raddoppi a temperatura ambiente.

Accendiamo il nostro forno al massimo della temperatura consentita quando pensiamo di aver fatto maturare abbastanza l’impasto. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura massima, inseriamo un pentolino di acqua che nel frattempo bollirà.

Se abbiamo messo il pane in frigo, estraiamolo e cuciamolo da freddoprocedendo come segue:

In ogni caso, freddo o meno, ribaltiamolo delicatamente su una teglia antiaderente spolverata di semola rimacinata, spolveriamo con semola anche la superficie del nostro impasto distribuendo uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la superficie della “cupola”; incidiamo a piacere con una lametta affilata. L’incisione sarà facilitata dal pane ancora freddo. Una volta inciso il pane infornare.

Consigli per la cottura

Dopo 20 minuti di cottura estrarre il pentolino dal forno e abbassare la temperatura a 200°C. Lasciar colorire il pane abbassando gradatamente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie colorisca bene. Sarà cotto quando picchiettando il fondo con un cucchiaio si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.

NOTA: Una maggiore e prolungata maturazione in frigo è propedeutica alla buona riuscita di un buon pane. Questo pane può sostare a +4°C per almeno 12 ore.
I suggerimenti sopra descritti per la cottura del pane sono indicativi e dettati dalla mia personale esperienza e dal comportamento del mio forno a gas. Chiaramente, visto che ognuno conosce il proprio forno e ogni forno si comporta in modo diverso, la cottura del pane potrebbe subire modifiche rispetto ai suggerimenti da me indicati. L’importante comunque è che il pane sia ben cotto, che abbia una crosta dorata e che risulti sufficientemente croccante.