Il panificatore italiano amatoriale, definisce “LICOLI” un acronimo del più esteso concetto riferito alla “pasta madre in coltura liquida“. Vediamo quando, come e perché.
“Licoli” è un termine assegnato dilettantisticamente alla pasta madre allo stato liquido da una signora di nome Anna (solo Anna), panificatrice amatoriale, sul quale Blog si leggono queste parole:
“…A giugno del 2009 avevo fatto la conversione da pasta madre a lievito naturale in coltura liquida (licoli)”.
“…In quell’occasione ho coniato l’acronimo “licoli” dalle iniziali del nome per esteso“…
Il continuo perpetuare di questa denominazione, parallelamente alla succedente spiegazione che viene data a tutti e da tutti dopo di lei, ha generato un fermento di articoli presenti sulla rete internet e altrettante risposte piuttosto generalizzate, alla richiesta di spiegazioni su cosa significhi il termine licoli.
Se si effettua una ricerca su google, il termine licoli viene fuori su decine e decine di pagine web, blog, video tutorial e tutorial. I risultati della ricerca partono da “cos’è un licoli“, a “come crearlo“, al “licoli di Bonci“, alla “colomba con licoli“, al “pane con licoli” e così via.
Piccola annotazione – L’algoritmo di google, relativamente in merito alla ricerca effettuata, nel restituire un risultato si preoccupa solo della congruità dei contenuti rispetto a quanto scritto o rappresentato all’interno della pagina e non tiene affatto conto della loro attendibilità. Questo, spesso, rappresenta un gravoso problema informativo per tutti coloro che dei “contenuti” fruiscono, specialmente se non ci si preoccupa troppo di incrociare le informazioni corrisposte.
Perché sto dedicando questa pagina al famoso licoli? Proseguiamo con la lettura e ci arriviamo.
Il lievito è un fungo onnipresente. Le spore fungine di questo lievito, vengono studiate e impiegate prevalentemente nella produzione di svariate bevande alcoliche (vino, birra ecc.) o preparazioni alimentari (pane, pizza, dolci lievitati, ecc). Esso appartiene alla famiglia delle saccharomycetaceae (saccaromiceti), caratterizzate da cellule di forma sferica o ellittica che si moltiplicano per gemmazione. Le cellule di lievito sono composte da una parete cellulare, una membrana cellulare, un citoplasma e un nucleo.
In panificazione, il più usato tra tutti è il Saccharomyces Cerevisiae.
La pasta madre è invece un impasto fermentato (liquido o solido) composto generalmente da farina+acqua. La microflora risiedente al suo interno, si compone prevalentemente di batteri lattici + lieviti.
Ora, per chiarire meglio il concetto LI.Co.Li., il lievito madre in coltura liquida può definirsi “lievito”, se ci riferisce al vocabolo in se ovvero, lievito inteso quale componente di “levatura” che consente un aumento di volume tale che permette la “lievitazione” di un impasto; se invece con il termine “lievito” ci riferisce al termine biochimico, ecco non è più riferito alla pasta madre ma alla spora fungina.
Presumendo dunque che il termine licoli sia stato coniato per “comodità lessicale” quale vocabolo convenzionale utile alla frequente interazione tra persone sui vari forum, social, chat ecc., ecco che l’acronimo LI.CO.LI. allora ha un senso ma solo a livello amatoriale.
In questo contesto tuttavia si è generata una notevole confusione perché sempre più professionisti del settore hanno iniziato ad utilizzare l’acronimo licoli che però, non trova alcuna esplicazione scientifica.
Quando parliamo di lievito madre in coltura liquida quindi, intendiamo un “lievito” per ciò che rappresenta in biochimica (ascospora), oppure intendiamo riferirci al lievito che fa lievitare gli impasti? L’importante è capirsi.
In ogni caso, in arte bianca, la terminologia più consona e corretta da utilizzare a livello professionale è pasta madre oppure, secondo gli americani, lievito di pasta madre acida fermentata in forma liquida.
