Di pizze, si sa, ce ne sono molte e tutte buonissime e particolari. Ad ogni pizza il suo perché e il suo sapore. Questa è una pizza che rievoca stile e gusto di altri tempi e per me che amo la panificazione tradizionale, è un traguardo. Di semplicissima esecuzione, richiede tuttavia una cura costante della pasta madre acida (che io gestisco in forma liquida) perché basta solo che sia “troppo” acida e la pizza, questa pizza in particolare, perde le sue peculiarità per cui è nata. La prima cosa dunque che raccomando è un’attenta cura e gestione della vostra pasta madre che resta pur sempre un composto vivo che “respira”. Una guida per sapere come io la gestisco, potete trovarla nel menù di questo sito a partire da questa pagina: La pasta madre acida dove poi, nei vari sotto-menù, trovate tanto altro che la riguarda. Detto questo, vediamo come ho preparato questa specialità tradizionale.
Ingredienti
- 120 g di pasta madre acida liquida
- 450 g di farina di grano tenero di tipo 00 forza W: 250
- 300 g di acqua
- 14 g di sale
- 15 g di olio extravergine di oliva
- Salsa di pomodoro
- origano a piacere
- sale a picere
- olio a piacere (facoltativo)
- Mozzarella o formaggio filante a piacere
Procedimento
Rinfrescate 120 g di pasta madre acida liquida al 100% con 300 g di farina di grano tenero di forza W 250, 300 g di acqua e il sale. Miscelate molto bene e riponete in frigorifero a +4°C.
Il giorno seguente, dopo circa 12 ore, estraete l’impasto dal frigo e incorporate i 150 g di farina rimasta e una volta che l’impasto si presenta “legato”, incorporate l’olio a filo, ungendo bene il tutto e formando con esso una sfera. Coprite e depositate di nuovo il contenitore in frigorifero tenetelo al suo interno fin quando l’impasto non si presenta aumentato di volume (almeno al doppio o quasi). Possono volerci molte ore ma è proprio questo il segreto della leggerezza e del sapore di questa mia preparazione.
Quando l’impasto si presenta aumentato di volume, ungete appena, con olio, una teglia da 30×40 cm; estraete l’impasto dal frigo e attendete circa un’ora o due prima di ribaltarlo sulla spianatoia ben infarinata per procedere con la stesura.
Depositate l’impasto nella teglia precedentemente unta, ungete anche la superficie della pizza con dell’olio olio e coprite con un telo di plastica. Attendete che lieviti nuovamente (deve presentarsi aumentato del doppio del suo volume iniziale).
Una volta lievitato, accendete il forno alla massima temperatura consentita. Io dispongo della funzione pizza con ventilazione e la pizza mi cuoce in 20 minuti a 300°C.
In una scodella, versate della salsa di pomodoro alla quale aggiungerete dell’origano, dell’olio e del sale a piacere. Miscelate bene tutto e versate la miscela sulla superficie della pizza. Con i polpastrelli, molto delicatamente, distribuite il pomodoro e create delle fossette lungo tutta la superficie della pizza, in modo da distribuire bene i gas di lievitazione che si formeranno. Cercate di sgonfiarli poiché altrimenti bruceranno per primi, prima della cottura della pizza e inoltre, le parti scure contengono acrilammide (se non sai di cosa parlo, vai al link: Asparagina e acrilammide, un potenziale pericolo per la nostra salute)
Infornate immediatamente sul binario più in basso e, se come me, si dispone della funzione pizza, dopo 20 minuti circa la pizza sarà cotta, altrimenti, cuocete prima la base per il tempo necessario a dorarla e poi spostate la pizza poco sotto alla resistenza superiore. Questo spostamento andrà fatto poco prima di inserire il formaggio o la mozzarella.
Buona pizza! 
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