Molto spesso ci si chiede perché un prodotto da forno non si presenta come dovrebbe. Le cause possono essere diverse e, per certi aspetti, abbastanza riconducibili a problematiche pressoché identificabili (ma non sempre). Nella panificazione, secondo quello che ho percepito io, non è mai tutto così scontato e pertanto, vi esorto a leggere le indicazioni che seguiranno con il beneficio del dubbio. Troppe, le variabili in gioco per poter fornire certezze, troppi i prodotti e troppe le metodologie di lavorazione, che portano a distinguere soluzioni certe e indissolubili. Tuttavia, come dico sempre, senza alcun parametro a nostra disposizione sarebbe “il buio”, per cui cercherò di riassumere il più possibile i difetti e i possibili rimedi, prendendo in considerazione linee guida generali senza entrare nello specifico di argomentazioni più complesse che, eticamente parlando, prevedono analisi sensoriali e competenze più specifiche. Naturalmente, la ricerca delle cause che portano ai nostri insuccessi qui pubblicata, è tratta (come sempre) da documentazioni valide sulle quali ho lavorato (e studiato) molto, sia mettendo in pratica analizzando i miei prodotti, sia riunendo le mie ricerche in questa pagina, per favorirne la fruibilità.
Ringrazio: Simona Lauri e Piergirgio Giorilli per aver redatto il Manuale di corretta prassi igienica – Panificazione e prodotti da forno, Progressive backer dove ho trovato un interessantissimo documento che, con pazienza, ho tradotto.
Difetti del pane, fisici e sensoriali
Forma
- Piatta e larga
- Molto irregolare
- A piramide
Volume
- Eccessivo
- Inferiore allo standard
- Secondo lo standard
- Eccesso di sale
- Farina troppo tenace
- Farina troppo forte in funzione del metodo di lavorazione
- Acqua troppo fredda e dura
- Scarsa attività del lievito
- Scarso quantitativo di lievito
- Infornamento precoce di un impasto ancora immaturo
- Temperatura dell’ambiente di lavoro e/o della cella di lievitazione troppo bassa
- Eccesso di umidità nella cella di fermentazione
- Troppo vapore durante la cottura
- Scarsa attività amilasica della farina (metodo diretto)
- Impasto eccessivamente maturo
Sapore
- Caratteristico
- Insipido
- Eccessivamente salato
- Di lievito
- Dolce
- Amaro
- Salato sulla crosta
- Leggermente acido
- Acido
Odore
- Caratteristico
- Dolce
- Di lievito
- Acido
- Lievemente acido
- Di muffa
Crosta:
Colore troppo chiaro: poco calore; forno troppo freddo; farina troppo debole e non stabile; temperatura del forno non ottimale; stampaggio irregolare delle forme; sovralievitazione.
Colore troppo scuro: zucchero eccessivo o presenza di troppo malto; temperatura dell’impasto troppo bassa; pasta troppo morbida; forno troppo caldo; farina con elevata attività amilasica; impasto troppo giovane; poco di vapore (in questo caso la crosta appare bruna ed opaca); temperatura dell’acqua troppo bassa; quantità eccessiva di sale.
Crosta troppo dura: permanenza eccessiva nel forno; fermentazione insufficiente; fermentazione eccessiva; temperatura del forno insufficiente; assenza di vapore nel forno; farina troppo debole; impasto lievemente sovraliveitato.
Crosta alta e dura alla base del pane: eccessiva temperatura della platea del forno; maturazione insufficiente dell’impasto.
Distacco della crosta dalla mollica: eccessiva umidità durante la fermentazione in cella; fermentazione accelerata; impasto con acqua troppo calda, temperatura del forno troppo elevata.
Formazione di bolle superficiali sulla crosta: eccessivo vapore durante la cottura; superficie eccessivamente umida; impasto troppo acido; impasto fermentato al freddo; impasto troppo molle; eccesso di umidità nella cella di fermentazione; elevata temperatura dell’impasto in uscita; temperatura di fermentazione eccessiva.
Screpolature: si è infornato troppo precocemente; raffreddamento troppo veloce; forza della farina elevata; farina eccessivamente tenace; scarsa umidità dell’impasto in fase di fermentazione.
Mollica
Presenza di grumi o strisce chiare: miscelazione della pasta non troppo omogenea; eccesso di farina da spolvero; farina non ben incorporata durante la manipolazione;
Alveoli troppo grandi circondati da alveoli ancor poco sviluppati:
- potrebbe non essere stato impastato correttamente, fermentazione inadeguata e/o accelerata, potrebbe essere stata impiegata troppa acqua, l’impasto ha superato il punto di forno, sviluppo precoce in forno rovente (troppo calore non aiuta anche se il pane si presenta voluminoso), manipolazione e formatura errate, tempo di lievitazione troppo breve, puntata insufficiente, appretto insufficiente.
Alveoli lunghi e stretti allungati verso l’alto: pane non sufficientemente maturo, scarso quantitativo di lievito
Alveoli piatti e allargati: fermentazione eccessiva, formatura non corretta
Grandi alveoli immediatamente sotto la crosta: eccesso di lievito, temperatura di fermentazione eccessiva, eccesso di umidità
Mollica umida: volta del forno troppo calda, impasto troppo freddo, scarso assorbimento di acqua da parte della farina, eccessiva attività amilasica, farina scadente, eccssiva quantità di acqua nell’impasto, pane crudo o in sufficientemente cotto.
Suggerimenti e accorgimenti (pastamadrelover)
Primo fra tutti : NON avere fretta!
Imparare ad impastare a mano significa acquisire la sensibilità del punto di pasta. Non tutti gli impasti possono essere impastati a mano e quindi ci serviremo di strumenti di aiuto.
Surriscaldare l’impasto durante la miscelazione meccanica però, significa aumentare la sua temperatura e quindi preouccupiamoci di utilizzare tutti gli accorgimenti necessari per mantenerci entro un range di 24/26°C. Il surriscaldamento provoca l’indebolimento della struttura dell’impasto con il conseguente deterioramento della rete che trattiene i gas. Serviamoci delle formule per il calcolo delle temperatura, dotiamoci di un termometro per il controllo e di eventuale bilancia per la misurazione degli ingredienti o bilancino di precisione per la dosatura del lievito e non eccediamo con lacqua!
É bene utilizzare sempre farine adeguate alle ricette e alle tempistiche previste, rispettare i tempi di riposo della pasta, utilizzare la tecnica del freddo (quando necessario) per rallentare le fermentazioni accelerate, non lasciare gli impasti incustoditi e privi di controllo, attenersi alle ricette, utilizzare metodiche appropriate, coprire adeguatamente gli impasti, evitare soste a temperature troppo basse durante la prima fase, usare la spia di lievitazione per il controllo degli impasti, non cuocere a temperature troppo elevate né troppo basse e, infine, non avere fretta di infornare!
La mancanza di umidità durante l’appretto porterà l’impasto ad asciugarsi troppo tendendo poi, una volta in forno, alla formazione precoce della crosta che non consentirà al vapore acqueo di disperdersi, lasciando la mollica umida. In questo caso, tentare di aumentare l’umidità dell’ambiente di sosta, tenendo l’impasto ad una temperatura di fermentazione ideale (da 23° a 26° C fino a 30°C) con umidità relativa tra il 70 e l’80 %. In questo modo, mantenendo stabile l’elasticità dell’impasto, si favorirà lo sviluppo e il pane risulterà più leggero.
Le temperature influenzano notevolmente l’attività dei lieviti, la velocità di fermentazione e lievitazione e la quantità di anidride carbonica prodotta all’interno dell’impasto.
Tempi eccessivamente prolungati di fermentazione invece causano un consumo eccessivo di zuccheri (cibo dei lieviti) con relativa perdita di tenacità dell’impasto che tenderà a sgonfiarsi al taglio e nel forno, con conseguente perdita di volume.
Durante la formatura, cercare di degassare bene i gas formatisi per poi manipolare correttamente l’impasto, trattenendo il più possibile le bolle di gas all’interno della forma realizzata con l’intento di ottenere una texture regolare.
Una umidità troppo alta in appretto indurisce la crosta in cottura provocando piccole spaccature sulla superficie del pane o delle antiestetiche vescicole subito sulla superficie.
Imparare a gestire la pasta madre acida.
Il quantitativo di lievito non dovrà essere ne insufficiente, ne eccessivo e dosato a seconda delle tempistiche previste nel completo processo di lavorazione, in funzione della metodica di lavoro e della farina usate.
Il sale favorisce la struttura dell’impasto ma troppo sale non va bene. Attenersi agli standard previsti (1.8/2% su totale farina impasto).
La temperatura del forno non dovrà essere eccessiva e il pane dovrà dorare uniformemente. Cotture elevate portano alla formazione di acrilammide (di cui ho ampiamente parlato in questo articolo intitolato:”Asparagina e acrilammide, un potenziale pericolo per la nostra salute“).
L’adeguata manipolazione, maturazione e cottura di un impasto concorre ad ottenere un pane leggero e più digeribile.
