Un prodotto da forno è il frutto di un graduale processo di trasformazione che inizia dalla inseminazione di piante (cerealicole e non) e termina nel nostro organismo, quale consumo giornaliero. Pasta, pane, vegetali, legumi, pollame, bestiame ecc, sono tutti alimenti che fanno parte della nostra alimentazione quotidiana.
La commissione europea, nel regolamento (UE) 2017/2158 del 20 novembre 2017 emana nuove misure di attenuazione e relativi livelli di riferimento, per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti e definisce misure di sicurezza e igiene, atte a controllare i pericoli per garantire l’idoneità al consumo umano.
Nel settore dell’arte bianca, grazie alla task force di alcuni instancabili eroi, responsabili del settore operativo (nutrizionisti, biologi e tecnologi alimentari come Simona Lauri, Gabriele Raimondi, Gabriele Bernardini, Ella cugola, Antonio Pacella ecc.) e rispettabilissimi professionisti laureati e abilitati alla professione, nonché informatori e divulgatori delle corrette pratiche relative alle metodiche di processo e di “acquisizione” alimentare, c’è molto “fermento”.
La notizia sull’evoluzione di conclamati studi scientifici e le relative misure di sicurezza da attuare in merito alla elevata presenza di acrilammide a causa dell’asparagina presente nel cibo che ingeriamo e che bene o male ci coinvolge tutti, si sta espandendo a macchia d’olio ma non ha ancora raggiunto una grande fetta di mondo: i consumatori e i panificatori amatoriali.
Ignari di questa bomba esplosiva, continuano a credere nei guru dispensatori di pratiche “politically incorretcs” come le fermentazioni spontanee, business commerciali che incitano a “integrale fa bene”, “più colore più sapore” e via dicendo.
Cosa succederà?
A partire dall’11 aprile 2018, per legge, gli operatori del settore alimentare (OSA) dovranno attenersi a regole molto rigide che saranno rese operative in tutta Europa per contrastare la presenza di elevati livelli di acrillamide e asparagina negli alimenti. Il tutto, con relativa integrazione delle drastiche procedure di controllo di produzione che coinvolgeranno anche i protocolli HACCP.
Apprendo la notizia dalla Dottoressa Simona Lauri che, sempre molto combattiva, nelle sue battaglie e interviste sulla corretta prassi alimentare, incita alla corretta informazione e deontologia professionale che richiede titoli di studio supportati da certificazione e abilitazione alla produzione. In merito a questa novità, come mio solito mi metto alla ricerca di ulteriore documentazione, sufficiente ad informare i miei colleghi appassionati di panificazione.
Incappo nel paragrafo 30° di un libro intitolato “Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention” (Farina, pane e loro fortificazione nella prevenzione della salute e delle malattie), pubblicato però solo in parte su una delle fonti scientifiche di mia consultazione. Si tratta di informazioni per me molto preziose. Essendo in inglese, cercherò di riassumerle traducendone una parte, per ciò che è umanamente comprensibile a chi legge.
Il testo del documento inglese è comunque raggiungibile da tutti, consultando questa pagina: https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/asparagine.
Strategie operative per la riduzione di asparagina e acrilammide
La riduzione degli zuccheri e l’asparagina libera sono i principali precursori dell’acrilammide negli alimenti e la strategia operativa è volta alla riduzione della formazione di acrilammide nel prodotto finito. Le procedure di riduzione di sostanze nocive nel cibo, includono trattamenti di risciacquo e scottatura, l’impiego di microrganismi (lunghe fermentazioni) e il controllo delle condizioni di conservazione.
Diversi tipi di cereali come la segale e le farine integrali e germe di grano, presentano tenori più o meno alti di asparagina (Reg. UE N: 20158): “i tenori più elevati si trovano nella segale e, in ordine decrescente, in avena, frumento, granturco e riso, che presenta i livelli più bassi”).
Nel ridurre la formazione di acrilammide, i trattamenti di risciacquo, ammollo e scottatura, si sono rivelati efficaci. Ad esempio, Immergere le fette di patate in acqua a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di friggerle comporta una riduzione di oltre il 50% di zuccheri e asparagina mentre la scottatura in acqua calda consente di rimuovere più glucosio e asparagina (rispetto all’immersione in acqua fredda).
L’impiego di asparaginasi, un enzima che idrolizza l’asparagina in acido aspartico e ammoniaca, ha mostrato un successo di riduzione del 75% dei livelli di asparagina e il 55% di riduzione dei livelli di acrilammide nei prodotti cotti.
Un ulteriore metodo per ridurre il contenuto di acrilammide nei prodotti da forno quale è il pane, riducendo l’asparagina libera presente nei cereali integrali e segale, consiste nel sottoporre l’impasto ad una prolungata fermentazione con metodiche indirette.
Alcuni ingredienti, come il bicarbonato di ammonio (sale acido dell’amoniaca e sale acido di carbonio), durante la cottura di prodotti a base di cereali possono aumentare la formazione di acrilammide (dolci e biscotteria). Questo succede a causa della maggiore reattività alla formazione di composti carbonilici. L’impiego di sodio idrogeno carbonato meglio conosciuto come bicarbonato di sodio, come agente di cottura alternativo, riduce il contenuto di acrilammide di oltre il 60%.
Analogamente, l’uso di saccarosio piuttosto che del miele o dello sciroppo di zucchero invertito (glucosio+fruttosio) contribuisce a ridurre la formazione di acrilamide nei biscotti, nel pane e nei dolci.
Poiché l’asparagina incide notevolmente sull’entità della formazione di acrilammide nei prodotti da forno, la sua minimizzazione nell’impasto crudo, presenta un potenziale di logico e un positivo approccio risolutivo.
L’ottimizzazione delle tempistiche del processo di cottura, in base alla specificità del prodotto, si aggiunge agli approcci metodologici più percorribili sopracitati per ridurre il fenomeno, abbassandone i livelli.
I fattori critici per evitare la formazione di acrilamide nella cottura, richiedono competenze e gli operatori OSA (operatori del settore alimentare) dovrebbero tener presenti alcuni accorgimenti riducendo al minimo l’inserimento degli ingredienti contenenti asparagina (fiocchi di patate, mandorle tritate, farine di cereali integrali, nocciole tostate, semi tosati ecc).
L’acrilammide è un agente cancerogeno e al contempo, una neurotossina composta da asparagina e zuccheri riducenti. Si sviluppa durante la preparazione del pane, pizza, panini, biscotti, dolci, pasta e prodotti da forno soggetti a doratura e cotture elevate.
Per controllare il contenuto di acrilammide devono essere presi in considerazione alcuni elementi:
- Impiego di materie prime povere di asparagina e l’impiego di sali, acidi organici e antiossidanti.
- Lunghe fermentazioni con lievito
- Sostituzione del bicarbonato di ammonio con il bicarbonato di sodio
- Utilizzo di asparaginasi, un enzima a base di microrganismi in grado di contrastarne lo sviluppo (parallelamente all’impiego di altri antiossidanti, riducendo la presenza di asparagina, consentendone l’inibizione competitiva nella successiva reazione di Maillard con conseguente formazione di acrilammide)
- L’aggiunta dell’amminoacido glicina, possibilmente in combinazione con altri amminoacidi è particolarmente interessante poiché influisce positivamente sul colore del pane, ostacolando la formazione di acrilammid).
Nel rispetto delle norme che a breve regolamenteranno ancor più rigidamente il settore alimentare, la qualità e la sicurezza microbiologica e tossicologica, l’aspetto qualitativo del cibo e la relativa e adeguata tempistica di cottura, nonché l’integralità del prodotto secondo quanto stabilito, prevedono un’accettazione mentale e operativa da parte degli OSA (ma anche una più attenta consapevolezza da parte del consumatore finale).
Questi aspetti si rivelano essenziali e di primaria importanza e ci coinvolgono tutti direttamente e indirettamente. Non potremo dunque esimerci dalla “presa di coscienza” di quanto espresso in queste righe, relativamente alle imminenti evoluzioni (o rivoluzioni) del rigido regolamento europeo che a breve dovrà prevedere metodiche di lavoro che avranno un pesante impatto mediatico che peserà notevolmente su tutti gli operatori che sono impegnati nel settore alimentare.
Tutti noi, dovremo impegnarci nel ricercare il giusto equilibrio produttivo e QUALITATIVO, nel rispetto delle nuove direttive UE, della nostra SALUTE, delle persone cui teniamo.
Fonti: sciencedirect.com – salernotoday.it – Onlinelibrary – eur-lex.europa.eu PubMed
