Prima che un pane divenga tale, esso è solo un composto molliccio, molto appiccicoso e amorfo. La natura però fa si che l’impasto, con il trascorrere del tempo, inizi lentamente a prendere vita fino ad acquisire una forma più delineata e ben definita grazie alla manipolazione fisica o meccanica.
All’interno della mia rubrica “Sapere è Sapore“, vi ho parlato di come si compone un impasto e degli intrinseci ed infiniti processi biologici, tutti estremamente importanti e necessari. Inoltre, le metodiche di lavoro variano a seconda della tipologia di pane che si desidera realizzare e, conoscendole, daremo vita ad un prodotto unico nel suo genere.
Una ciabatta, nata ad Adria 1982 e conosciuta oggi in tutto il mondo come un pane rugoso, basso e di forma allungata con la crosta dorata e più o meno croccante, è molto alveolata e differisce esteticamente da una pagnotta o da una baguette francese, ad esempio, per le sue caratteristiche e la sua alta idratazione.
Una pagnotta richiede invece un certo volume, una struttura estetica tondeggiante, una crosta più spessa e un interno decisamente più “fine” e regolare, con alveoli minuti e grandi circa 2 mm.
I filoni che, a seconda della loro origine, sono esteticamente più o meno voluminosi, hanno una forma allungata e ben delineata; una crosta più o meno spessa con mollica variabile, spesso legata al gusto di chi li produce. Possono essere più o meno voluminosi a seconda, del peso e della loro origine regionale. Il pane cafone, definito anche “palatone” ne è un esempio.
I panini, di varie forme e misure, possono avere caratteristiche differenti a seconda della forma, della misura, della composizione stessa e della farina impiegata per la loro produzione.
Se tutti i pani fossero uguali, non esisterebbero tutte le specialità tipiche tradizionali italiane, alcune delle quali, registrate presso il Ministero delle politiche agricole con marchi DOP, DOC, o IGP.
Suggerimenti di massima per modellare il pane
Un impasto che prevede grandi alveoli come la sopracitata ciabatta o un impasto per la focaccia, dovrà essere gestito manualmente con attenzione ed estrema delicatezza così da non sgonfiare tutti i gas accumulatisi e che, in cottura, lasceranno spazio a fori decisamente espansi, caratterizzando un interno quasi sfogliato, soprattutto se realizzata con grano tenero.
Ai panini, va data una forma più regolare e ben strutturata (Biove, Ciriole, michette, burger, panini al latte, all’olio, ecc); idem vale per le pagnotte o le varie forme di pane particolare (pagnotta classica, mafalda siciliana, pane cafone, corno di Matera, baguette francese, batard, tabatiere, baguette ecc) .
Quando si modellano pagnotte tonde o filoni è necessario stringere bene la cucitura alla base. Questo, per favorire la formazione di una struttura/impalcatura dell’impasto che dovrà risultare più resistente e successivamente, in cottura, si tradurrà in un maggiore aumento di volume con miglior contenimento della forma prestabilita.
Le superfici dell’impasto sono due: la base del pane che si trova a contatto con il contenitore di cottura e la sua superficie libera che, non aderendo contro “pareti” circostanti nel forno, si presenta solitamente liscia e bombata. Per ottenere questo effetto caboschon durante la formatura di questi prodotti, la superficie dell’impasto crudo durante l’appretto finale, potrà essere posizionata a contatto con una superficie di contenimento. In questo modo si favorirà una migliore lievitazione per la forma finale: i gas tenderanno ad espandersi verso la parte che resterà a contatto del contenitore e, una volta ribaltato, la parte sottostante, diverrà la superficie “bombata” del pane, assumendo quindi la forma definitiva che andrà a completarsi del tutto durante la cottura.
I rigeneri o pieghe di rinforzo
Se l’impasto prevede due lievitazioni, si potranno prevedere delle pieghe di rinforzo, altrimenti definite “rigeneri”. Non sempre tuttavia, è bene manipolare troppo (o piegare troppo) un impasto perché la manipolazione esasperata può portare a strappi irreversibili della maglia glutinica.
La tecnica di piegatura è conosciuta anche come Stretch&Fold ed è utile soprattutto quando abbiamo un impasto molto idratato o quando è necessario conferire struttura per rinforzare la rete glutinica che nel frattempo si sarà formata. Quella struttura sarà poi necessaria per contenere l’aumento di volume del pane durante la fase di cottura e gelatinizzazione dell’amido.
Un impasto poco idratato ad esempio, definito anche impasto duro, non necessita di troppe pieghe durante la lievitazione. Esistono tipologie di impasto per le quali le pieghe possono rivelarsi assolutamente superflue. Le pieghe possono anche essere realizzate sul tavolo di lavoro, ripiegando a pacchetto l’impasto, susseguite da una fase di relax dello stesso di almeno 20/30 minuti. Ogni volta che pieghiamo l’impasto, esso acquista tenacia e ad ogni riposo successivo alla piegatura, la pasta tende a rilassarsi per essere nuovamente manipolata con più facilità.
Durante le fasi di manipolazione è molto importante degassare un impasto che, grazie alla fermentazione in atto, accumula anidride carbonica. Durante l’azione di degassamento si dovrà lavorare delicatamente con i polpastrelli per riuscire ad ottenere un’alveolatura piuttosto regolare e ben delineata. L’accumulo di gas all’interno dell’impasto in fase di immobilità (fase di anaerobiosi) può inibire il lievito e divenire un freno per la sua attività fermentativa, pertanto, quando ci liberiamo del gas accumulato ridistribuendolo delicatamente (fase di aerobiosi), facciamo si che il microbiota possa continuare a svilupparsi e prolificare. Contemporaneamente, i filamenti del glutine che formano la rete glutinica che intrappola i gas rilasciati durante la fermentazione, si rafforzeranno e consentiranno l’espansione del volume del pane in fase di oven spring (cottura e lievitazione finale). L’effetto di alveolatura minuta e regolare, visto in trasparenza, come potete osservare nella foto sottostante è meraviglioso!
La formatura dell’impasto è una delle tante fasi fondamentali della panificazione
Esistono formature variabili in base al risultato finale (prodotto) che si desidera ottenere. Alcune tipologie di pane, soprattutto panini, richiedono una cilindratura ovverosia, un assottigliamento della pasta che estingue completamente i gas in modo da poter ottenere pani più consistenti, con mollica più compatta e soffice.
Le decorazioni sul pane sono riservate alla fase finale di tutto il processo e vengono realizzate con delle taglienti lame, pochi secondi prima di procedere alla cottura.
