Un altro utilissimo strumento per il calcolo del quantitativo di impasto da inserire negli stampi per panettoni, colombe e grandi lievitati in genere, che desidero mettere a disposizione dei miei seguaci. Chiaramente ogni stampo, a seconda se rigido o morbido, potrà avere degli scarti in più o in meno quindi considerate questo strumento solo come PURAMENTE indicativo. Un piccolo aiuto per non stare sempre a fare calcoli.
Nel calcolo è previsto il 10% in più in caso si desideri un prodotto senza glassatura finale e nella parte sottostante, un calcolo che resta del valore della grammatura dello stampo, in caso si desideri glassare. La formula di calcolo peso/volume più precisa è, se proprio volete cimentarvi
RxR*3.14 x H x 0.36/0.44
(A seconda se lo stampo è alto o basso) tuttavia, ci sono delle sostanziali differenze.
Se volete adattare una ricetta al vostro stampo, è necessario trovare un coefficiente di calcolo che permetta di inserirvi il corretto quantitativo di massa.
Se, ad esempio, la ricetta scelta prevede uno stampo tondo da 24 cm ma il vostro stampo misura 20 cm di diametro (possibilmente a parità di spessore), sarà necessario calcolare l’area del vostro stampo dividendo il risultato ottenuto per l’area dello stampo previsto nella ricetta da voi scelta.
Per farlo, misurate il diametro del vostro stampo e ricavate il raggio, dividendo a metà il diametro da voi misurato. Moltiplicate al quadrato e poi per 3,14 (il π). In questo modo otterrete l’area del vostro stampo.
Esempio in calcoli
L’area dello stampo da 20 (20/2) = è 10 x 10 x 3,14 = 314.00. L’area dello stampo da 24 sarà (24/2) 11 x 11 x 3,14 = 452,16.
Dividete le risultanti due aree per trovare il coefficiente di calcolo: 314.00:452,16 = 0.69444444444 (che arrotondiamo per difetto a 0.69) e moltiplicatelo per per ogni ingrediente della ricetta. Addizionate quindi tutte le risultanti e otterrete il peso da inserire nello stampo al quale andrà aggiunto o meno il 10%, a seconda se il prodotto che dovrete/vorrete realizzare contiene glassatura o meno.
Nota: Per fare prima, negli stampi in carta per grandi lievitati, io mi regolo con il peso indicato dallo stampo e aggiungo o sottraggo il 10% a seconda se il prodotto prevede glassatura o meno.
