Pizza in teglia classica, famosa come “La zozza campana”

Non sei italiano se non ami la pizza!

La pizza è un poetico rapporto d’amore tra impasto e condimento, una “cosa” che mangi in piedi, seduto, all’uscita dal cinema o sugli scalini della cattedrale assieme agli amici. Ci facciamo un pezzo di pizza? Classica frase che mette tutti d’accordo. Realizzarla è un’arte, come l’arte di saper fare il pane. E’ un mondo, un progetto. Chi pensa di saper fare la pizza, non ha scoperto tutto e io sono ancora alla “A” dell’alfabeto. Questa è la mia lettera A di “A’ pizz’ ” co a pummarol’ n’gopp’.

Le origini storiche della pizza non hanno data certa. Sembra che le prime attestazioni della parola “pizza” risalgano all’anno 1201 997 d.C ma solo nel XVI° secolo D.C, a Napoli, venne denominato pizza, un pane schiacciato (pitta).

Più certa è la data di denominazione della pizza Margherita che il cuoco Raffaele Esposito preparò per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia (giugno 1889). Una pizza condita con ingredienti dai colori della bandiera italiana, ovvero pomodori, mozzarella e basilico.

La pizza ha origini campane e come sappiamo, è uno dei capisaldi italiani nel mondo. Si è diffusa a macchia d’olio a partire dal Centro Storico di Napoli. La prima pizzeria del capoluogo campano, divenuta famosa in tutto il mondo, è l’Antica Pizzeria Port’Alba fondata nel 1738 per supportare la vendita ambulante. Fu aperta ufficialmente al pubblico, in qualità di pizzeria, solo un secolo più tardi (1830). I forni a legna furono rivestiti di pietra lavica, recuperata presso le vicinanze del Vesuvio. La pizza più nota della pizzeria Port’Alba è la famosa Mastunicòla (Mastro Nicola), condita con strutto, latte di pecora, formaggio, e basilico.

Dopo la seconda guerra mondiale, la pizza spopola in tutto il mondo ad opera degli emigrati che ne hanno permesso la divulgazione e le modifiche. Ad oggi la pizza è realizzata e studiata approfonditamente anche dagli stranieri. Di recente, dopo secoli, è divenuta patrimonio mondiale dell’umanità tuttavia , in realtà, l’operatore, ovvero il pizzaiolo e il suo operato artistico, grazie alla positiva valutazione del dodicesimo Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale, Immateriale dell’Unesco (9 Dicembre 2017) è colui che beneficia del titolo e non propriamente la nostra amata pizza in se. Siamo comunque contenti poiché è pur sempre un traguardo raggiunto non vi pare?

Tonda, rettangolare, ovale o quadrata purché sia PIZZA, è un mondo a sé. Campionati, competizioni tra professionisti e tra amatoriali, gare di stesura, pizza acrobatica, pizza artistica, dipinta o bianca, la pizza è pizza e chi non la sa fare la vuole imparare.

Io che panifico posso non saper fare la pizza? Ebbene no 😀 Sto imparando. Molto è cambiato da qualche “articolo” fa dove in me albergava la convinzione che la pizza era buona solo con la pasta madre e si cresce. La pizza è buona sempre! Con la pasta madre, con la pasta di riporto, con il lievito di birra ma?!?…bisogna saperla fare.

Per questa pizza devo ringraziare un nuovo amico, Stefano Ciccarelli, che mi ha spronata a provare questa pizza in teglia. Non lo ringrazio solo per l’impasto (in fondo si tratta di farina, acqua lievito e sale) ma anche perché lui continua a diffondere una filosofia, perché la pizza è, filosofia! Stefano dice che la pizza è un concetto, ebbene, di concetti ne abbiamo acquisiti tanti, non ci faremo mancare anche il “concetto” pizza! 😉

A questo punto, prima di condurvi per mano nel realizzare questa pizza in teglia, voglio trasferirvi anche quanto questa metodica di lavoro mi sia piaciuta e sapete perché? Perché secondo me è un bel “NO stress”! Possono farla TUTTI e questo “concetto”, collima perfettamente con la mia filosofia! Si impasta, si stende e si dimentica in frigo (+4°C). Il giorno dopo, la si fa lievitare e la si condisce direttamente prima di cuocere, con tutta calma, senza imbrattare la cucina più di tanto. Non è cosa da poco, non trovate? Specialmente per noi donne, sempre indaffarate a rassettare quello che abbiamo infarinato, POCO lavoro TANTA resa!!
Cominciamo?

Ingredienti

• 1000 g di farina (100%) 0 pizza medio debole (12.5% proteine W 260)
• 650 g di acqua (65%)
• 30 g di strutto (3%) oppure in alternativa olio extravergine di oliva
• 28 g di sale (2.8%)
• 7 g di lievito di birra fresco (0.7%)
• Condimenti a piacere

Procedimento

In planetaria versate la farina, l’acqua (lasciandone da parte 20 g) e il lievito sbriciolato. Azionate la macchina a velocità 1 facendo attenzione a non stressare la farina più di tanto. Inserite lo strutto (anche freddo) o l’olio a filo e dopo averlo incorporato, il sale e l’ultima acqua rimasta. L’impasto deve uscire a 24°C (per questo è bene avere a disposizione un termometro digitale o a sonda per il controllo della temperatura. Una volta impastato e ottenuto una massa abbastanza liscia (se non lo è non disperate perché il riposo farà si che la maglia glutinica termini di formarsi), fermate la macchina e ribaltate l’impasto sul tavolo lievemente infarinato per passare immediatamente allo staglio.

Per sapere quanta massa dovrete mettere nella vostra teglia dovete misurarla e fare questo calcolo: lato x lato : 2 = XY + 10%. Il risultato sarà il quantitativo di impasto da porzionare, che potrete mettere in teglia. Tuttavia lo spessore della pizza dipenderà proprio da questo 10% che, a seconda dei gusti può anche essere omesso per avere una pizza più sottile.

 Con ogni porzione di impasto, preparate delle sfere e lasciatele rilassare sul tavolo per un’oretta, coperte da un telo di plastica per non farle seccare.

Trascorsa l’ora, dovreste trovare l’impasto più rilassato. Ungete delle teglie con un un filo di olio e stendetele. Se doveste riscontrare problemi, alternate le varie stesure in modo che mentre stendete l’una, l’altra si rilassa ma non dovrebbe succedere. Finito di stendere, coprite nuovamente con telo di plastica e trasferite le teglie in frigorifero per consentirne una completa maturazione. E’ possibile proseguire a temperatura ambiente tuttavia suggerisco il frigo. Lasciatele dentro dalle 16 alle 20 ore (dipende da che ora iniziate ad impastare) e poi terminate la lievitazione a temperatura ambientale per circa 6/7 ore. Considerate che più tempo le lasciate lievitare, più alta verrà la pizza (oltre al peso della massa in teglia, anche la lievitazione inciderà sullo spessore).

Condite le vostre teglie (preferibilmente in ferro blu) come più preferite (non sarò io a dirvi come) e infornatele nel forno rovente prima in basso e poi in alto, come vi spiegherò di seguito, sporcando anche i bordi della pizza (zozza).

La mozzarella o la pasta filante andranno inserite solo verso gli ultimi 5 minuti di cottura.

Il mio forno a gas, completo di grill, arriva a circa 300°C. Ho infornato dapprima in platea (fondo del forno) per una ventina di minuti poi ho estratto, distribuito la mozzarella e infornato nuovamente subito sotto al grill per 5 minuti.

Questo il risultato!!