Finalmente sono riuscita a dedicarmi di nuovo al mio pane. L’ho intitolato pane profumato di Sicilia perché queste farine arrivano da Catania e sono molite dal Molino Zappalà che me ne ha fatto dono e che ringrazio. Dopo aver provato la farina di grano tenero di tipo 2 (Link alla ricetta QUI), la semola integrale (Link alla ricetta QUI) e la farina pronto panettone (Link alla ricetta QUI), ieri è stata la volta della farina di tipo 0 rinforzata e della semola rimacinata di grano duro siciliano. Le ho miscelate perché avevo intenzione di fare un pane da far sostare in frigo e non ho osato utilizzarle in purezza, visto che era la mia prima volta (che emozione) con questa farina. Come ho già detto in più di un’occasione, la prima volta voglio imparare a conoscere gli sfarinati, tastandoli sotto le dita e osservandone le reazioni.
48 ore prima avevo realizzato uno dei miei pani “fast” (veloci) con farine deboli e così, dato che avevo del riporto in frigo e dato che era pochino, lo ho riutilizzato per questo pane aggiungendo all’impasto anche della pasta madre. La miscela di aromi che si sprigiona nel connubio tra pasta madre e pasta di riporto è particolare. La leggerezza del pane non ne parliamo perché ha perso in cottura il 19%.
Inoltre questo pane ma anche il mondo della panificazione, mi ha ispirata nello scrivere una citazione che vi riporto
Il Pane ci unisce, il Pane ci divide, Il Pane ci sfama, il Pane ci lega, Il Pane è magia, Il Pane è amore, Il pane è gioia, Il pane è fantasia. Il Pane è nobile, il Pane è un ricordo, Il pane è il presente, il Pane, il futuro. Il pane è e sempre sarà, un atto d’amore che mai tramonterà!
(P.N)
Ingredienti
- 50% – 250 g semola rimacinata Zappalà
- 50% – 250 farina 0 rinforzata Zappalà
- 64% – 300/320 g di acqua tiepida (dipende dall’assorbimento della vostra farina) e calcolata sul totale
- 10,8%- 54 g di pasta di riporto mantenuta in frigorifero a +4°C e “vecchia” di 48 ore (senza rigenero)
- 16% – 80 g pasta madre liquida pronta all’uso
- 2% – 10 g sale calcolato sulla farina d’impasto
- 1,.6 malto diastasico calcolato sulla farina di impasto
Procedimento
In una terrina, versate prima i lieviti, poi le due farine miscelate tra loro, il malto, l’acqua e infine il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto sodo, anche se non completamente liscio. Una volta finito, coprite con un telo di plastica e lasciate puntare un’ora a temperatura ambiente (circa 21°C).
Trascorsa l’ora, praticate pieghe di stiramento in ciotola e ripetete questa operazione altre due volte a distanza di un’ora per un totale di tre pieghe e tre riposi.
Durante queste pause, l’impasto acquisterà più consistenza e potrete notare i primi segni di fermentazione dalle bollicine di gas che si formano. Trasferite l’impasto nel forno SPENTO con la lucina accesa e lasciate lievitare lentamente fino al raddoppio della massa.
Una volta raddoppiato, ribaltate su spianatoia “appena” spolverata di semola rimacinata e praticate una piega. Vista la medio-bassa idratazione potete formare subito il vostro pane o se volete, il filoncino come ho fatto io, deponendo successivamente il pane formato nel cestino di lievitazione. Lasciate ripartire la lievitazione e dopo circa 60/90 minuti, trasferite l’impasto in frigorifero per 11 ore a +4°C di temperatura.
Nota: Le ore che impiegherete da quando bagnate la farina a quando metterete l’impasto in frigorifero, dipende dalle reazioni che lieviti e la temperatura avranno sull’impasto. Posso dirvi che il mio impasto, da quando ho bagnato la farina, al momento di messa in frigo, ha impiegato 7 ore.
Il mattino seguente, con calma accendete il forno alla massima temperatura, inserite la leccarda che dovrà accogliere il pane e un pentolino di acqua per l’emissione di vapore. Quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigo, ribaltatelo su una pala di legno spolverata di semola rimacinata, ribaltate il vostro pane, incidete a piacere e infornate.
Per la cottura:
20 minuti con vapore con temperatura impostata a 200°C sulla parte bassa del forno
40 minuti senza vapore a 180°C sul ripiano centrale con leccarda capovolta e posizionata subito sotto la resistenza.
Una volta cotto, estraete il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.
Buona panificazione e alla prossima ricetta 😉
