Pane senza impasto (no knead bread) con mix di grani teneri

Solitamente faccio le ore piccole, immersa nel lavoro al computer che mi assorbe davvero molto. Spesso, immersa nelle mie cose, sono poco attenta alla vita reale e se non avessi le mie figlie ormai grandi che mi permettono di dedicarmi al lavoro sarei fritta! In genere, i miei impasti e le mie ricette nascono durante la quiete notturna ed è così che riesco a conciliare la mia attività di panificatrice amatoriale con il lavoro diurno. Mi siedo al tavolo, prendo un foglio, una penna e la mia fedele calcolatrice e creo. Non sempre tuttavia il prodotto viene fuori così come l’ho pensato a tavolino (questo credo di averlo già detto più volte). Chiaramente le varianti in gioco sono sempre la farina, la madre, le temperature e noi. Se però si riesce di seguire a dovere un impasto, il risultato viene.

Questo pane rientra probabilmente tra quelli meno difficili da realizzare a ragione della metodica di miscelazione che come vedrete è semplicissima. Il suo processo tuttavia, dal punto di vista biologico, è complicato tanto quanto un pane manipolato come si deve. Devo dire che a me ha insegnato moltissimo perché ha stimolato la curiosità di cercare di comprendere i processi chimici nonché biologici che lo portano a non sembrare tanto diverso da un pane manipolato tradizionalmente.

In più articoli vi ho parlato del glutine (QUI); di come si evolve un impasto dalla sua miscelazione in poi (QUI); della madre (QUI) e (QUI); del ruolo dell’acqua (QUI); delle temperature (QUI) e (QUI); del sale e della sue funzione negli impasti (QUI); di quando un impasto è pronto per essere infornato (QUI) e della spia di lievitazione (QUI) ormai diffusissima; delle incisioni (QUI); della cottura (QUI), nonché dei suoi processi chimici (QUI). TUTTO questo,è nato dalla curiosità di questo antico processo, riscoperto più volte e portato alla ribalta da Jim Lahey che vi ha dedicato un libro meraviglioso che vi suggerisco di leggere.

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La ricetta base del pane senza impasto potete trovarla QUI. A questa ne sono susseguite altre, con diverse varietà di grani. Ognuna, come potete notare, ha un procedimento lievemente differente e naturalmente, a seconda della farina impiegata, ne consegue una diversa resa. Io resto del parere che “a migliorare si fa sempre in tempo finché c’è la voglia di “crescere” perché l’arte bianca NON ha confini!!.

La farina è come una tela bianca per il pittore che si limita ad elaborare i suoi dipinti. Il pane è come un quadro che il pittore, con tanta maestria elabora, per rilasciare al pubblico la visione della sua opera d’arte. (P.N)

Ingredienti

• 374 g di farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra
• 126 g di farina 00 di forza
• 350 g di acqua
• 63 g di pasta madre liquida rinfrescata in rapporto 1:2:2 (una parte di madre e due parti di farina)
• 10 g di sale
• 5 g di malto diastasico in polvere

Materiale Occorrente

• Semola rimacinata per lo spolvero
• Terrina di plastica
• Contenitore trasparente con bordi dritti
• Spatola o cucchiaio di legno per la miscelazione
• Tarocco (spatola speciale per impasti)
• Cestino di lievitazione da 28x13x6.2 cm
• Un telo di cotone(facoltativo) o cuffie monouso
• Cutter per le incisioni o lametta wilkinson
• Pala di legno
• Gratella di raffreddamento

Procedimento

Prima di procede con l’impasto, rinfrescate la madre liquida con un rapporto di 1:2 e attendete il punto di precollasso (visibile in foto) che potrà avvenire nei tempi soliti a seconda della farina utilizzata. Io uso una farina di forza W 350 e attendo le SUE tempistiche.

In una terrina versare le due farine, il sale e il malto. Miscelare tutto per bene con una spatola e versare la madre e l’acqua. Sempre mediante la spatola fate solo assorbire gli ingredienti tra loro senza impastare e lasciando l’impasto molto grezzo, esattamente come lo vedete in foto e non abbiate timore. Se utilizzate una terrina trasparente dai bordi alti e stretti è meglio, così potete marcare il punto di inizio lievitazione e sapere quando la massa sarà effettivamente raddoppiata.

Una volta che la massa avrà raggiunto il doppio del volume (le ore dipendono dalla farina impiegata e la temperatura ma anche dallo stato della madre, procedete ribaltando la massa sul tavolo di lavoro lievemente spolverato con semola rimacinata. Degassate l’impasto distribuendo i gas in modo piuttosto regolare e praticate una piega a tre senza troppo stringere l’impasto e preformate a sfera. Coprite con un panno e lasciate riposare per un’ora circa.

Successivamente, staccate un piccolo pezzettino di impasto (circa 30 g) e formate una sfera minuta da mettere in un bicchierino alto e stretto (da caffè andrà benissimo). Questa sarà la vostra spia di lievitazione la cui spiegazione è QUI

Formate un filone o se vi aggrada una pagnotta, degassando nuovamente con delicatezza e depositate l’impasto capovolto nel cestino da lievitazione opportunamente infarinato oppure ricoperto di un telo sempre molto ben infarinato e coprite con una cuffietta o con lo stesso telo.

A questo punto potete attendere il raddoppio e cuocere oppure, se volete procedere alla mia maniera, attendete che l’impasto nel bicchierino inizi a lievitare (circa 5 mm sul punto di rimarco) e deponetelo assieme all’altro impasto (grande) in frigo a +4°C (rigorosi).

L’impasto nella spia resterà piuttosto fermo ma dopo circa 4 ore il vostro impasto sarà aumentato e giunto al doppio del suo volume, pronto per essere cotto.

Accendete il forno e portatelo al massimo con dentro la leccarda e un pentolino per creare vapore.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraete il cestino dal frigorifero e ribaltate l’impasto sulla pala di legno lievemente spolverata con semola rimacinata. Incidete con il cutter (in alternativa con una lametta wilkinson) e fate scivolare il pane sulla leccarda rovente.

Cottura in tre fasi

• 20 minuti con vapore a 220°C sul binario più basso del forno
• 20 minuti senza vapore a 180°C sul binario centrale con leccarda del forno rovesciata posta poco sopra il pane e sotto al grill
• 20/30 minuti abbassando la temperatura a 140°C lasciando invariato il resto

Sfornare e lasciare raffreddare su gratella fino a quando non sarà completamente raffreddato.

Vi lascio gli immancabili link di Amazon, dove potrete acquistare eventualmente gli strumenti utili a facilitarvi il compito.

Buon pane 😉

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