Frisella o fresella, caratteristico pane biscottato tradizionale

La frisella, valida alternativa al pane, presenta una caratteristica di conservazione superiore proprio per la modalità con cui viene preparata. All’origine è un pane dalle dimensioni variabili ma essendo cotto due volte prende la denominazione di “bis” cotto. Un biscotto che tradizionalmente veniva preparato con miscele di orzo e grano dalle famiglie più povere mentre per i più abbienti ornava le tavole riservate alle occasioni celebrative. La sua forma, tonda, allungata o a ciambella, rappresenta solo esigenze estetiche ricercate dal produttore anche se quest’ultima era di più facile trasporto poiché nel foro centrale veniva infilata una corda che veniva poi legata alle estremità e consentiva a chi era fuori per lunghi periodi, di appenderle in luoghi asciutti e di facile conservazione. Ottima per zuppe, si consuma bagnata o asciutta (a seconda dei gusti), condita con pomodorini rossi, basilico, rucola e talvolta feta (a seconda della zona e del gusto). Nel salento la frisa è tipicamente preparata con grano duro. Definita in dialetto con il termine cialdèdd’, viene preparata e distribuita in tutta Italia tanto che tipiche friselle pugliesi sono famosissime.

La fresa napoletana è spesso più ricca nel condimento rispetto a quella salentina e viene consumata con la famosa Caponata. Bagnata a seconda del gusto, è condita con pomodorini tagliati e salati, aglio, origano, olive, olio extravergine, tonno e alici salate. In passato, in Puglia, si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco e spremuto per far fuoriuscire il succo. Le pezzature sono a discrezione e dopo la tostatura presentano una base liscia e/o bombata e un interno moto fitto e rugoso. Oggi, chi come me panifica in casa, si sbizzarrisce con l’impiego di vari sfarinati.Noi la mangiamo in famiglia nei periodo in cui desideriamo restare più leggeri ovviamente senza abusarne. 60 g di frese a pasto sono una razione consentita per non uscire dagli schemi di un regime alimentare corretto.

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Ingredienti

Per il lievitino (12%):

• 50 g di farina di frumento tenero di tipo 00 debole (9.7% proteine)
• 22 g di acqua a 30°C (d’estate, fresca)
• 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
• 250 g di acqua a 30°C per l’ammollo

Per l’impasto

• 200 g di semola di grano duro Cappelli integrale(33%)
• 200 g di grano tenero di tipo 00 debole (33%)
• 160 g di grano tenero semi integrale di tipo 1 (27%)
• 40 g di segale integrale (7%)
• 340 g di acqua a 30°C
• 11 g di olio (1.8% su farina aggiunta)
• 10 g di malto diastasico in polvere (1.7% su farina aggiunta)
• 8 g di sale (1.2 su totale farina)
• 10 g di olio per ungere la ciotola di lievitazione

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Procedimento

Preparare il lievitino miscelando gli ingredienti e ottenendo un impasto ben sodo con cui formare una sfera. Adagiarlo nell’acqua per l’ammollo prevista e attendere che salga a galla (circa 40/45 minuti).

Nel frattempo versare le farine in una terrina e miscelarle bene tra loro. Aggiungere il sale e la polvere di malto.

Quando i lievitino sarà pronto, spezzettarlo nella farina, versare 300 g dell’acqua a disposizione lasciandone da parte 40 g che dovranno essere aggiunti solo se necessari e se la farina li assorbe. L’impasto dovrà restare sodo e liscio come in figura.

Una volta ottenuto l’impasto, adagiarlo in una ciotola unta di olio e alta il triplo del volume iniziale. Attendere che l’impasto sia una volta e mezza del punto di rimarco iniziale. Ad una temperatura di 24°C circa impiegherà circa 5/6 ore (non prendete le mie tempistiche come assolute).

Una volta che l’impasto sarà lievitato, ribaltarlo su spianatoia lievemente spolverata di semola di grano duro rimacinata e procedere allo staglio.

Mediante l’ausilio del tarocco, stagliare (suddividere) l’impasto in porzioni da 102 g l’una e con la pasta avanzata si dovrà formare una pallina più piccola che fungerà da spia di lievitazione (In proposito si legga questa pagina).

Cono ogni parte di impasto formare delle palline ben sode come quella sottostante in figura.

Inserire al centro il dito indice e aiutandosi con le dita dell’altra mano allargare bene il foro centrale che si verrà a creare. Cercare di allargare il più possibile poiché il mio si è chiuso durante la cottura.

Formate le ciambelle, adagiarle ben distanziate in una leccarda antiaderente o, se non lo è, ricoperta di carta da forno.

Attendere che lievitino di nuovo fino a raddoppiare prima di infornare.

Cottura

Io ho cotto in forno a gas statico impostato a 200°C per 25 minuti posizionando la leccarda nel ripiano centrale. Appena lievemente dorate ho sfornato e atteso che intiepidissero prima di tagliarle a metà.

Tostatura

Ho tostato in forno elettrico impostato a 200° per 20/25 minuti (con timer) fino a quando non hanno raggiunto un bel colore dorato e non sono risultate croccanti.

Suggerisco di suddividere tutte le basi da tutte le superfici ritagliate, in modo tale che vengano biscottate le une separatamente dalle altre. Così facendo, non vi sarà troppa differenza di volume tra le signole parti ritagliate e l’operazione consentirà un risultato più uniforme.

Conservazione

Le conservo in appositi contenitori con coperchio per diversi giorni. Possono essere conservate anche in bustine per la congelazione e possono anche essere congelate e scaldate per l’occorrenza a 100°C in forno elettrico.

Buon pane 😉

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Ringrazio tutte le care amiche che hanno realizzato le mie friselle <3