Dopo la pizza dell’altro giorno ho voluto tentare un’altra volta la pizza “50” con lievito madre (50 sno le ore di maturazione dell’impasto) ma questa volta allungando di molto i tempi di maturazione dell’impasto e cambiando farina. Ho utilizzato un preparato per pizza proveniente da un molino umbro, il Molino Silvestri Vinicio ed ho potuto testare questa farina grazie alla mia amica Liana Galbani che insieme alla farina per pane mi ha spedito anche questa. Che dire favolosa. Fragrante e morbida, saporita e delicata allo stesso tempo e con la principale caratteristica che si mantiene bene anche il giorno dopo! Tutti requisiti che si accordano con la sottascritta. Vi descriverò ingredienti e procedimento, per il condimento sbizzarritevi voi. Vediamo come prepararla:
INGREDIENTI
- 1000 g di farina per pizza (io preparato per pizza del Molino Silvestri Vinicio)
- 680 g di acqua a temperatura ambiente (68%)
- 150 g di pasta madre solida rinfrescata (15%)
- 50 g di Olio extravergine di oliva (5%)
- 23 g di sale
- 20 g di olio extravergine aggiuntivo (per oleare mani e terrina per l’impasto)
Altri lieviti
Con lievito madre liquido: mantenete la stessa dose e sottraete 24 g di acqua dal totale in ricetta.
- Con lievito di birra fresco: 9 g
- Con ievito di birra secco: 3 g
Per entrambi: stessa dose di acqua e sciogliendo il lievito in una parte dell’acqua della ricetta.
PROCEDIMENTO
Martedì ore 10.00 – Prelevare 60 g di pasta madre dal frigo e procedere con il rinnovo come da abitudine. Contemporaneamente versare la farina nella ciotola della planetaria e irrorarla con 550 g di acqua. Permettere il completo assorbimento miscelando grossolanamente con una spatola e lasciar riposare il tutto per 4 ore.
Ore 14.00 – Trascorso questo periodo di tempo, il lievito sarà raddoppiato e pronto per essere sciolto con 30 g di acqua prelevata dal totale restante prima di essere incorporato alla farina messa a riposo. Una volta che il lievito si sarà ben sciolto, incorporiamolo alla farina e aggiungiamo anche un’altra piccola parte di acqua. Azioniamo la planetaria a velocità 1. Continuiamo ad aggiungere l’acqua a piccoli step ed infine aggiungiamo il sale. Iniziamo ora ad incorporare l’olio, sempre a piccole dosi facendo attenzione che venga ben assorbito ad ogni step di inserimento. Portiamo l’impasto in corda aumentando gradatamente la velocità della planetaria. L’impasto sarà incordato quando si presenterà liscio ed elastico. (se impastate a mano impiegherete un pochino di tempo in più ma l’impasto dovrà sempre risultare liscio ed omogeneo e quando tirando i lembi mostra chiaramente il reticolo glutinico in trasparenza).
Quando avrete incordato lasciate a riposo la massa per 2 ore e 30 minuti.
Ore 17.00 – Oleate una capiente ciotola e versate dentro l’impasto. Coprite e riponete in frigo.
Giovedì ore 9.00 – Estraiamo il nostro impasto dal frigorifero e continuiamo con le nostre attività.
Ore 13.00 – Spolveriamo abbondantemente di farina l’asse di lavoro. Ribaltiamo il nostro impasto sull’asse e suddividiamolo in parti dal peso di circa 250 g l’uno. Pratichiamo per ogni pezzo un giro di piega a tre per permettere l’intrappolamento delle bolle di gas nella maglia glutinica. Sigilliamo bene e lasciamo riposare al coperto per 4 ore.
Ore 17.00 – E’ il momento di stendere la nostra pizza. L’impasto sarà molto elastico e leggero e potremo stenderlo senza fatica allargandolo su spianatoia. Cerchiamo di non rompere le bolle.
Ore 19.00 – Al momento della stesura troveremo l’impasto rilassato, molto elastico e malleabile e non faremo fatica a stenderlo. La stesura deve avvenire su spianatoia e NON in teglia, La teglia a sua volta NON dovrà essere unta con olio ma leggermente cosparsa di semola (Io ho realizzato delle pizze tonde di 32 cm di diametro circa). Se le vostre teglie sono rettangolari date la forma di un rettangolo mentre stendete.
Cerchiamo di manovrare l’impasto con i polpastrelli aiutandoci con la farina; cerchiamo di non rompere le bolle di gas che si saranno formate, cercando di spingerle delicatamente verso il cornicione soprattutto quando trasferiremo l’impasto in teglia (antiaderente e leggerissima, cosparsa con un po’ di semola rimacinata). Versiamo un cucchiaio di olio sulla superficie della nostra pizza e con le dita, cerchiamo di ungere tutta l’area interna evitando di ungere anche il bordo. Dopo la stesura copriamo bene la nostra pizza (pellicola per alimenti un telo in plastica andranno benissimo) e lasciamola tranquilla fino al momento di condirla (io l’ho lasciata in teglia per 3 ore invece che due ed ho iniziato i condimenti alle 20.00).
Condiamo a piacere e inforniamo secondo i suggerimenti seguenti:
Cottura
Accendiamo il forno almeno 20′ prima, impostiamo alla massima temperatura consentita. Una volta che il forno è arrivato a temperatura ed è ben caldo poggiamo la teglia sul fondo del forno per circa 15/20′ (controllando che la base della pizza non bruci). Estraiamo la teglia ed incorporiamo la mozzarella, e inforniamo di nuovo la pizza ma questa volta nella parte più alta del forno (appena sotto il grill acceso) per 6/7′ circa o fin quando la mozzarella non sia ben sciolta e il cornicione dorato.
Buona pizza a tutti!
◾150 g di pasta madre solida rinfrescata.. Vuol diire che prendo il lievito madre dal frigo.. lo porto a temperatura ambiente e lo rinfresco… dop 3/4 ore ne prelevo 150g giusto? scusa ma sto iniziando ora e magari sbaglio.. grazie e brava ^_^
Ciao Sara.
Di solito io prelevo 60 g dal frigo, aggiungo 60 g di farina e 30 g di acqua. In questo modo avrò 150 g di lievito madre rinfrescato dopo 4 ore ma senza sprechi. Preleva anche qualche grammo in più così la parte che rimane attaccata alle mani non verrà sottratta ai tuoi 150 g.
OK.. quindi nel caso avessi 100 grammi in frigo.. lo prelevo tutto + 100 farina e 50 acqua… dopo 3/4 ore ne prelevo i 150 grammi e i 100 di avanzo li metto nel barattolo ermetico per la prossima volta.. così è rinfrescato.. Bene.. settimana prossima pizzaaaaaaaaaaaaaaaa ^_^
Esattamente! Bravissima