Spia di lievitazione

La spia di lievitazione che io utilizzo per capire quando è arrivato il momento di infornare, consiste nello staccare un pezzettino di impasto prima di dare la forma finale.

In estate, stacco un pezzetto di impasto (circa 25/30 grammi), lo formo a sfera e depongo la pallina così formata in un bicchierino alto e stretto, in modo che riesca a contenere almeno il triplo del suo volume iniziale (se dai bordi completamente dritti, meglio). Sgonfio l’impastino e lo copro con della pellicola per alimenti forata. Marco con un elastico o un pennarello il punto di inizio e quando l’impasto nel bicchierino sarà raddoppiato accendo il forno. Quando il forno è sufficientemente caldo anche il mio pane sarà senz’altro pronto da infornare.

In inverno, quando fa più freddo e le temperature sono più rigide, meglio attendere un pochino più del raddoppio poiché il tempo necessario a scaldare il forno non sarà sufficiente a far lievitare ancora un pochino la spia quindi, con 22 gradi in casa, attenderemo che sia un dito più del raddoppio. In ogni caso l’osservazione degli alveoli ci darà il giusto metro. L’alveolatura deve essere aperta e piuttosto regolare come vedete in foto.

L’idea di sperimentare questo metodo proviene dalla spia che viene utilizzata generalmente per i grandi lievitati durante il primo impasto da maestri pasticcieri. Per valutare l’appretto del pane non era mai stata mai utilizzata prima d’ora e non se ne trova traccia in nessun libro o neanche in rete prima di questo articolo. Per cui posso arrogarmi il merito di averla sperimentata e diffusa in rete e suo social per prima (nel mondo dell panificazione).

Una certa Pasticciera Pasticciata, ne parla su Youtube, dopo averla conosciuta tramite me, senza riportare la fonte e in effetti, da come ne parla, capisco che la menziona  solo per sentito dire e non per esperienza diretta.

Siti che ne parlano ce ne sono e tra questi, che ringrazio per vaer riportato la fonte, troviamo QUESTO, Trovaricetta e Ricettario Tipico.

Il suggerimento che vi prego di seguire, per non incorrere nell’errore di divulgare erroneamente che la spia non è attendibile, è quello di sperimentarla tanto imparando a osservare, annusare e tastare sempre il vostro impasto in modo da poter fare pratica nell’imparare oggettivamente quando il pane è lievitato al punto giusto. Possibilmente, sfioratelo come descritto nella prova dito QUI per poter constatare come si comporta la massa sotto la pressione delle vostre dita, confrontando poi tutto con la spia.

Se abbiamo necessità di far sostare l’impasto in frigorifero per poi cuocere con il metodo frigo-forno (lo trovate a QUESTO LINK), mettete la spia in frigo assieme all’impasto e il giorno dopo cuocete il pane direttamente da freddo.

In questo caso la situazione “spia” ha un’utilità lievemente diversa poiché una volta messa in frigo, la spia raffredda subito e non aumenta più di volume se non di mezzo millimetro. Nel frattempo però, la massa più grande continua il suo percorso di lievitazione e impiega circa due ore ad arrestare l’aumento di volume tanto da poterlo constatare visibilmente. Entrambi gli impasti, arrestati nella loro crescita dal freddo, invece di lievitare proseguiranno il loro percorso di maturazione quindi, l’impasto della spia, servirà solo per constatare lo stato interno dell’impasto. Gli alveoli della spia sono chiaramente e proporzionalmente più minuti rispetto a quelli della massa grande tuttavia ci daranno il “metro” per controllare lo stato della situazione e avvenuta maturazione.
Restiamo comunque noi a decidere quando infornare il pane con tecnica frigo/forno e non è facile azzeccare se non si fa un pò di esperienza e tante prove.

La spia è utile a semplificarci il lavoro e per lo meno ci restituisce un parametro che altrimenti non avremmo, sullo stato interno dell’impasto del nostro pane.

Alcune domande che riporto di seguito:

Come è possibile che due masse di peso e volume completamente diverse tra loro si comportino nello stesso modo? 

Questo fenomeno è suscettibile ad una questione di attività dei lieviti e conseguente maturazione della massa. Qualcuno è seguace del metodo della pallina in acqua ma io trovo che si discosti notevolmente da questo sistema di controllo a secco che io trovo più attendibile perché mostra un risultato in termini visivi pressoché infallibile. I lieviti si dispongono in maniera omogenea su tutto l’impasto e agiscono su ogni singola parte di questo formando gas che consente il rigonfiamento degli alveoli. Questo avviene sia su una massa considerevole che su un piccolo pezzettino di massa poiché ciò che va considerato, è il singolo alveolo. In pratica, per fare un esempio, prediamo una bocca che gonfia un palloncino (alveolo): se ogni palloncino viene gonfiato, sia esso singolo o un sacco pieno di palloncini, il risultato sarà che ognuno risulterà gonfio così, quando la spia ha raggiunto la lievitazione l’avrà raggiunta anche il pezzettone a patto che siano mantenuti alla stessa temperatura. Poi chiaro che se il pezzettino triplica, l’altro potrebbe essere leggermente indietro per via della differenza di peso ma non di tanto e non sempre.

Simona Lauri, panificatrice e docente di arte bianca nonché Operatore OSA e autrice di numerosi libri e pubblicazioni il cui sito è raggiungibile a QUESTO indirizzorisponde:

Risposta: …E’ un ottimo accorgimento a livello casalingo in quanto sia la quantità prodotta, sia la spia, non si discostano moltissimo in termini di massa. In concreto si va a valutare il potere fermentativo dei lieviti e la capacità di sollevare la massa nelle condizioni operative. Si può anche valutare la tenuta della struttura se la massa “spia” viene avvolta a sfera ed inserita con perfezione nel contenitore alto e stretto. La presenza e il mantenimento della concavità superficiale della struttura permette anche di valutare questo. E’ un metodo empirico ma molto efficace. 

Il pezzettino di impasto messo da parte come spia di lievitazione può essere impiegato anche come pasta di riporto da poter utilizzare in un futuro impasto. Per approfondimenti e per sapere come usare la pasta di riporto leggi l’articolo sottostante.

La pasta di riporto

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